| Содержание статьи:
|
Пшеничная мука
Хлебопекарную пшеничную муку выпускают пяти сортов: крупчатку, высшего, первого, второго сортов и обойную. Сорта муки получают различными типами помолов и с разным выходом, поэтому они отличаются потребительными свойствами: размером
частиц, цветом, химическим составом, пищевой ценностью и хлебопекарными достоинствами.
Крупчатку вырабатывают из высокостекловидных мягких пшениц с добавлением твердых. Мука представляет собой однородные крупные частички размером 200—300
мкм из внутренних частей эндосперма, желтого цвета. В крупчатке почти нет частиц оболочек и алейронового слоя, поэтому она по сравнению с мукой других сортов (кроме высшего) содержит меньше клетчатки, золы, жира и сахаров.
Мука отличается высоким содержанием белков (15%). В ней находится сырой клейковины хорошего качества не менее 30%.
Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Она представляет собой тонко измельченные частички (преобладают частички размером 50—70
мкм) из внутренних слоев эндосперма, белого цвета с легким желтоватым оттенком.
Сравнение химического состава муки высшего сорта с мукой других сортов показывает, что она отличается наиболее высоким количеством крахмала (79%) и наименьшим содержанием белков, золы, клетчатки, жиров и пентозанов.
Муку 1-го сорта производят из мягких разных по стекловидности пшениц. Это мелкие частички (40—60
мкм) эндосперма с небольшим количеством малозаметных измельченных оболочек (3—4%), белого цвета с желтоватым оттенком. По сравнению с мукой высшего сорта мука 1-го сорта содержит меньше крахмала, но больше белков и дает, больший выход сырой клейковины (30—37%).
Она богаче клетчаткой, золой и жиром. Менее однородна по величине частиц, чем мука высшего сорта.
Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Она состоит из неоднородных по размеру и более крупных (от 30 до 200
мкм) частиц эндосперма и оболочек по сравнению с мукой 1-го сорта. Частиц оболочек в ней находится до 8—10%.
Цвет муки белый с желтоватым или сероватым оттенком. По сравнению с мукой крупчаткой, высшего и 1-го сортов мука 2-го сорта содержит больше белков, жиров, сахаров, пентозанов, клетчатки и золы, но в ней меньше крахмала. Она дает меньше клейковины (28—34%) по сравнению с мукой 1-го сорта.
Обойную муку изготовляют из мягких пшениц. Частицы муки неоднородные по размеру (30—600
мкм), белого цвета с коричневым оттенком. Оболочечных частиц в ней почти в два раза больше (14—16%) по сравнению с мукой 2 го сорта. Обойная мука незначительно отличается от зерна но химическому составу.
Зольность ее на 0,07% ниже зольности зерна до очистки. Минимальный выход сырой клейковины—20%.
Высшие сорта муки по сравнению с низшими обладают более высокой энергетической способностью, так как содержат меньше неусвояемых углеводов, но биологическая ценность их ниже потому, что они беднее витаминами, минеральными элементами и белками.
Биологическую ценность муки можно повышать, добавляя, в нее зародыши пшеницы и усвояемые соли железа, кальция и магния.
Макаронную муку вырабатывают двух типов: из твердой пшеницы и высокостекловидной мягкой. Лучшей для производства макаронных изделий является мука из твердых пшениц. Ее вырабатывают трехсортным специальным помолом с выходом муки высшего сорта (крупки) 15%, 1-го (полу- крупки) — 40% и хлебопекарной муки 2-го сорта —23%. При помоле высокостекловидной мягкой пшеницы (со стекловидностью более 60%) получают 10% муки высшего сорта (крупки), 35% — 1-го (полукрупки) и 33% —муки хлебопекарной 2-го сорта.
Мука для макаронной промышленности состоит из крупных однородных стекловидных по консистенции частиц, богата белками (более 16% в муке из твердых пшениц и более 14% в муке из мягких пшениц), дает высокий выход сырой клейковины хорошего качества (светлого цвета, эластичной).
Мука высшего сорта (крупка) из твердой пшеницы состоит из крупных частиц внутренних слоев эндосперма размером 250—350
мкм кремового цвета. Зольность—0,7%, выход сырой клейковины — не менее 32%.
Мука 1-го сорта (полукрупка) из твердой пшеницы представляет собой более мелкие частицы (100— 200
мкм) по сравнению с мукой высшего сорта.
Частицы муки состоят из периферийной части эндосперма и оболочек с алейроновым слоем (5—7%). Зольность ее—1,1%, выход сырой клейковины—34%.
Мука высшего сорта (крупка) из мягкой пшеницы состоит из частиц белого цвета размером 200—400
мкм с зольностью 0,55% и выходом сырой клейковины не менее 30%.
Мука 1-го сорта (полу крупка) из мягкой пшеницы имеет частицы размером 70—100
мкм, зольность ее —0,75%, выход сырой клейковины — не менее 32%. .
Потребительные свойства пшеничной муки. Основными потребительными свойствами муки являются пищевая ценность и технологические свойства. При определении этих свойств учитывают не только общее количество веществ, находящихся в муке, но и их состав и свойства.
Белковые вещества составляют в среднем 12—16% массы муки. Фракционный состав белков муки зависит от соотношения в ней эндосперма и оболочечных частиц. Белки оболочечных частиц и зародыша состоят в основном из альбуминов и глобулинов, белки эндосперма — главным образом из глиадина и глютенина, образующих клейковину.
Поэтому в обойной муке содержится больше, чем в муке высших сортов, альбуминов и глобулинов (до 24% всего количества белков) и меньше клейковинных белков.
В состав белков пшеничной муки входит 18 аминокислот, в том числе все незаменимые аминокислоты. Белки альбумины и глобулины содержат больше лизина, гистидина, аргинина, аланина, аспарагиновой кислоты и глицина, но меньше финилалаиина, глютаминовой кислоты и пролина по сравнению с белками клейковины.
По содержанию других аминокислот существенной разницы между этими белками не наблюдается. Поэтому в обойной муке находится незаменимых аминокислот больше по сравнению с остальными сортами муки.
В тканях эндосперма белки, образующие клейковину, распределены неравномерно: их больше в наружном слое и меньше во внутренних слоях. Этим объясняется меньший выход сырой клейковины из муки высшего сорта, вырабатываемой из внутренних слоев эндосперма, по сравнению с мукой 1-го сорта, получаемой измельчением наружных слоев мучнистого ядра при трехсортном помоле.
Белки клейковины в значительной степени определяют пластические и упругие свойства теста для макаронных изделий и хлеба. Эти физические свойства клейковины определяются характером связей между макромолекулами клейковинных белков и строением макромолекул, которые образуют пространственную структуру и состоят из параллельных или свернутых цепей белковых молекул, соединенных между собой поперечными дисульфидными, водородными и другими связями.
При замесе муки с водой белки, образующие клейковину, набухают и образуют непрерывную фазу гидратированного белка, который наподобие сетки охватывает крахмальные зерна, вследствие чего тесто становится связным и упругим.
Углекислым газ, выделяемый дрожжами при брожении, разрыхляет тесто, делает его пористым благодаря упругоэластичным свойствам клейковины. При выпечке хлеба происходит денатурация белков, в результате чего структура мякиша получается пористой.
Количество клейковины в муке зависит не только от сорта муки и характера помола зерна, но и от биологических особенностей селекционного сорта и условий выращивания. В муке из низкобелковых сортов пшеницы находится белков клейковины меньше, а альбуминов и глобулинов больше по сравнению с мукой из высокобелковых сортов пшеницы.
Углеводы составляют значительную часть массы муки. Из них усвояемые углеводы (крахмал, сахар) определяют энергетическую ценность муки и оказывают влияние на ее хлебопекарные свойства. Крахмала в муке находится 66— 79%- Между содержанием в муке крахмала и белков существует обратная зависимость. Низшие сорта муки содержат меньше крахмала, но больше белков. Мука из твердых пшениц беднее крахмалом, но богаче белками. Крахмальные зерна муки имеют разные размеры (5—30
мкм).
Температура клейстеризации крахмала находится в пределах 62—85°. При клейстеризации крахмал поглощает много воды, получаемый клейстер (гель) — вязкий, устойчивый, медленно стареет. В пшеничной муке из сахаров преобладает сахароза (1,4— 3%), имеется небольшое количество глюкозы и фруктозы (0,15%), рафинозы (0,3%) и фруктозанов.
Сахара и крахмал имеют большое значение при брожении теста. Сахара сбраживаются дрожжами. Часть крахмала муки под действием ферментов превращается в сахара, которые также сбраживаются дрожжами, а образующийся при брожении углекислый газ разрыхляет тесто. При выпечке хлеба крахмал размягчается, он забирает от денатурированной клейковины воду и клейстеризуется.
Количество неусвояемых углеводов в пшеничной муке колеблется в широких пределах. Так, клетчатки находится в зависимости от сорта муки от 0,14 до 2,1%, пентозанов 1,6—7,2, слизей-гумми — 1 —1,5% массы муки. Низшие сорта муки содержат больше неусвояемых углеводов.
Жиров в муке содержится 0,8—2,1% в зависимости от сорта. В состав жира входят жирные кислоты: линолевая (50%), олеиновая (28%), пальмитиновая (12%) и линоленовая (10%). Жир муки нестойкий, легко окисляется и прогоркает. В муке есть небольшое количество фосфатидов (0,3— 0,6%) и стеролов (0,05%).
Зола муки содержит разнообразные макро- (Р, Са, К, Mg, Na, Fe и др.) и микроэлементы (Mn, Си, Zn, Со, В, Se и др.)- Особенно богата золой обойная мука (1,9% массы муки), высший сорт содержит ее значительно меньше (0,5%).
Витамины в пшеничной муке находятся в пределах: Bi— от 0,5 до 6
мг/кг; В
2 —0,4—2; РР—10—60; В
6 —2—6; Е — 15—29
мг)кг и др. Высшие сорта муки по сравнению с низшими сортами беднее витаминами, так как при сортовом , помоле от зерна отделяются богатые витаминами зародыш и алейроновый слой.
Ферменты муки играют большую роль при ее, хранении, а также при брожении теста. В муке находятся карбогидразы (амилазы, сахараза, мальтаза и др.), фосфорилазы, липазы, фосфатазы, протеазы (протеиназы, пептидазы) п оксидоредуктазы (липоксигеназа, о-дифенолоксидаза, ка- талаза, пероксилаза и др.).
Липазы катализируют гидролиз жира с образованием жирных кислот и глицерина. Мука обойная обладает более высокой липазной активностью (в 2,5 раза выше) по сравнению с мукой высшего сорта, так как эти ферменты сосредоточены главным образом в алейроновом слое и зародыше. В хранящейся муке под действием липаз накапливаются свободные жирные кислоты и растет кислотное число жира.
Из фосфатаз в муке большое значение имеет фермент фитаза, катализирующий гидролиз фитина на инозит и свободную фосфорную кислоту. Фитин, содержащий 70—7.5% всего количества фосфора муки, образует с кальцием, железом, магнием нерастворимые соли; поэтому он мешает усвоению этих элементов из пищи.
Фермент фитаза снижает содержание фитина в хлебе. Гидролиз фитина происходит при брожении теста и на первых стадиях выпечки хлеба.
Протеолитические ферменты — протеазы и пептидазы — катализируют гидролиз белков и пептидов. Они находятся главным образом в зародыше и щитке зерна, поэтому ими богата мука низших сортов. Высокая активность протеаз в муке нежелательна, так как клейковина теста становится слабой, хлеб расплывается.
Мука из доброкачественного зерна обладает слабой протеолитической активностью. Умеренная активность протеаз улучшает качество чрезмерно крепкого теста, увеличивает его растяжимость, сокращает время его замеса, способствует созреванию теста, делает вкус хлеба более полным.
Из окислительно-восстановительных ферментов большое значение имеет липоксигеназа, катализирующая окисление в перекисные соединения полиненасыщенных жирных кислот молекулярным кислородом. Под действием липоксигеназы происходит отбеливание муки — обесцвечивание пигментов каротиноидов (ксантофилла и его эфиров, каротина).
Разрушение каротиноидов и других легко окисляющихся соединений происходит в результате сопряженных реакций между этими соединениями и окисленными липоксигеназой ненасыщенными жирными кислотами. Лииоксигеназная активность низших сортов муки более высокая, чем высших сортов.
Фермент о-дифенолоксидаза катализирует окисление аминокислоты тирозина с образованием темноокрашенных меланинов. Под действием этого фермента происходит потемнение теста из пшеничной муки, выработанной из дефектного зерна.
Воды в муке должно быть 13—15%- Более высокое содержание воды вызывает плесневение, ухудшение хлебопекарных достоинств и слеживание муки. В муке с влажностью менее 13% возрастает активность липаз и ускоряется старение коллоидов.
Цвет муки обусловливается -каротиноидами эндосперма из зародыша и флавоновыми пигментами оболочек, а также крупностью и однородностью частиц муки. Коэффициент отражения у частиц эндосперма больше, чем у частиц оболочек, поэтому мука без оболочек светлее.
Чем мельче частицы муки, тем коэффициент отражения больше и цвет муки белее. Мука с меньшим содержанием оболочек светлее и имеет большую потребительную ценность. От содержания частиц оболочек зависит не только цвет муки, но и ее зольность, водопоглотительная способность, количество клейковины и другие свойства.
Дисперсность муки, или измельчение, является важным показателем ее качества. Размеры частиц муки колеблются в широких пределах —от 20—30 до 500—600
мкм. В зависимости от целевого назначения мука должна состоять из частиц определенного размера. От величины частиц муки зависят не только ее цвет, но и водопоглотительная способность и другие хлебопекарные свойства.
Водопоглотительная способность муки определяется количеством воды (в % к массе муки), необходимой для получения теста определенной консистенции. Водопоглотительная способность муки для макаронных изделий составляет 30—32%, хлебопекарной пшеничной — 56—65% ее массы. Чем мельче частицы муки, тем больше они поглотают воды.
Мука из крупных частиц эндосперма обладает малой водопоглотительной способностью, так как для образования связного теста достаточно набухания белков и крахмала на поверхности частиц. При выдержке тесто становится более плотным, крутым и эластичным, в нем происходит дополнительное набухание в результате перемещения влаги во внутренние слои частиц, где также набухают белки и крахмал.
Такая мука наиболее пригодна для изготовления макаронных изделий. Она обладает низкой сахарообразующей способностью. Простой хлеб из нее получается грубопористым, небольшого объема.
Водопоглотительная способность зависит не только от размера частиц муки, но и от ее химического состава. Наиболее высока водопоглотительная способность муки тонко измельченной, с высоким содержанием белков и оболочечных частиц.
Мука обладает способностью к сорбции и десорбции водяных паров, а также других паров и газов. У муки более высокая величина активной поверхности, чем у зерна, и она быстрее адсорбирует влагу. Изменение влажности муки, затаренной в мешки, наблюдается только в поверхностном слое глубиной до 10
см.
Внутри мешка влажность муки почти не изменяется. Обойная мука наиболее гигроскопична, так как в ней находится много оболочек, имеющих макропоры. Она обладает большей скважистостью из-за содержания крупных частиц. Мука может поглощать пары других веществ и газы, в связи с чем приобретает несвойственные ей запахи.
Ржаная мука
Из ржи вырабатывают хлебопекарную муку трех сортов: сеяную, обдирную и обойную.
Сеяная мука представляет собой тонко измельченные частицьГ(50—100
мкм) эндосперма и оболочечные частицы. Оболочечных частиц в муке мало_ (до 4% массы муки), поэтому цвет ее белый с синеватым оттенком. В муке находится в среднем белков 9%, крахмала —73, сахаров —4,7, жира — 1,1, клетчатки — 0,4 и золы — 0,75%.
Обдирная мука состоит из мелких и средних по размеру частиц эндосперма (50—400
мкм) и оболочечных частиц.
Обойная, мука представляет собой смесь различных по размеру частиц (50—600
мкм) эндосперма и оболочечных. Оболочечные частицы составляют 22—25% массы муки, поэтому цвет муки сероватый или коричневатый. Из всех сортов ржаной муки обойная наиболее богата белками (13,5%), сахарами (6,5%), жирами (1,9%) и минеральными солями (золы—1,9%), но содержит меньше крахмала (62%).
В ней находится по сравнению с сеяной больше в два’ раза пентозанов (8,5%) и в 5,5 раза клетчатки (2,2%). Размер частиц контролируется ситами № 067 (остаток не более 2%) и№ 38 (проход не менее 30%).
С понижением сорта муки (с увеличением выхода) в ней возрастает содержание белков; жиров, сахаров, водорастворимых веществ. (от 13 до 15,5%), витаминов, клетчатки, пентозанов и золы и уменьшается количество крахмала.
Ржаная мука по сравнению с пшеничной содержит меньше белков и крахмала, но больше сахаров и пентозанов.
Белковые вещества ржаной муки отличаются от белков пшеничной фракционным составом.
В составе небелковых азотистых веществ муки есть свободные аминокислоты, которые, вступая в реакцию с моносахаридами, образуют меланоидины, вызывающие потемнение ржаного теста и хлеба. Потемнение теста из ржаной обойной и обдирной муки происходит также в результате ферментативного окисления аминокислоты тирозина с образованием меланинов.
Крахмал ржаной муки состоит в основном из крупных (30
мкм) чечевицеобразной формы зерен с низкой температурой клейстеризации (55—62,5°).
Клейстеризованный крахмал обладает высокой вязкостью, медленно стареет, поэтому ржаной хлеб черствеет медленнее пшеничного.
Жир ржаной муки более стойкий при хранении, чем жир пшеничной муки. Жирам сопутствуют лецитин (0,5%) и витамин Е.
Ржаная обойная мука несколько беднее пшеничной муки фосфором и железом, но богаче кальцием и витамином PP. Из микроэлементов в ржаной муке находятся медь, марганец, молибден, никель, титан, хром, свинец, цинк и йод.
Ржаная мука по пищевой ценности не уступает пшеничной. Хлебопекарные достоинства ржаной муки высокие: она дает эластичное тесто и пористый хлеб, что обусловливается высоким содержанием водо- и солерастворимых белков, водорастворимых углеводов, дающих вязкие коллоидные растворы. Ржаной хлеб из обойной и обдирной муки медленнее черствеет и обладает более нежной и мягкой консистенцией, чем пшеничный хлеб из обойной муки.
Кукурузная мука
Кукурузная мука вырабатывается трех сортов: тонкого и крупного помола и типа обойной
. При тонком помоле выделяют зародыши зерна.
Мука тонкого помола содержит белков 7,5—10%, крахмала — 76—80, сахаров—1,7, жира — 1,5—2,0, клетчатки — 0,7— 1,0 и золы —0,6—0,8%. В ней находятся витамины Bi (1,5— 5
мг/кг), В
2 (0,7
мг/кг), РР (10—12
мг/кг) и каротин (до 0,02
мг/кг в муке желтого цвета).
По пищевой ценности кукурузная мука несколько уступает ржаной и пшеничной муке. В ней содержится меньше белков.
Хлебопекарные достоинства кукурузной муки ниже муки ржаной и пшеничной: кукурузная мука не дает связного эластичного теста, так как в ней мало водорастворимых веществ, белки слабо набухают, крахмал дает быстро стареющий студень и низка активность осахаривающих ферментов. По этим причинам хлеб из кукурузной муки малопористый, быстро черствеет. Добавление кукурузной муки к ржаной и пшеничной ухудшает качество хлеба.
Кукурузная мука идет для изготовления песочных и заварных мучных кондитерских изделий, приготовления пудингов, местных хлебных изделий и пива.
Ячменная мука
Ячменную муку вырабатывают двух сортов: односортную по схеме сеяного помола и типа обойной.
Мука односортная— белого цвета с желтоватым или сероватым оттенком, представляет собой тонко измельченные частицы эндосперма с 3—5% оболочечных частиц.
Мука типа обойной состоит из неоднородных по размеру частиц. Перед помолом с зерна снимают цветочные пленки, при помоле отбирают 2—3% отрубей.
Пищевая ценность ячменной муки несколько выше, чем кукурузной: она содержит больше белков — от 10 до 18% массы муки. Особенно богата белками мука, вырабатываемая из ячменя южных районов. Белки ячменной муки богаче незаменимыми аминокислотами: триптофаном, лизином и валином.
Соевая и гороховая мука
Соевую муку вырабатывают трех видов: дезодорированную необезжиренную, полуобезжиренную и обезжиренную.
Необезжиренную соевую муку изготовляют из светлоокрашенных семян сои, которые перед помолом пропаривают (дезодорируют) для удаления пахучих веществ. Мука кремового цвета. По сравнению с другими видами муки она богата полками (38—43%), жиром (17—20%), сахарами (10— 12%), декстринами (до 6%), минеральными веществами (4—6%) и клетчаткой- (3—4,5%).
Полуобезжиренную соевую муку вырабатывают из жмыха (соевый жмых получают при извлечении масла из семян прессованием). Цвет муки желтый или светло-коричневый (потемнение муки происходит в результате образования меланоидинов при прогреве измельченных семян перед прессованием).
Полуобезжиренная мука по сравнению с необезжиренной содержит больше белков (43—48%), сахаров (11— 14%), декстринов (10%), минеральных веществ (5—7%) и клетчатки (4—5%), но меньше жира (5—8%).
Обезжиренную соевую муку изготовляют из шрота (шрот получают при извлечении масла из семян экстракционным способом). Цвет муки светло-желтый или серый. Обезжиренная мука характеризуется наиболее высоким содержанием белков (48—53%) и малым количеством жира (1—2%). Сахаров в ней находится 12—16%, декстринов — до 10%. Клетчатки и минеральных веществ почти такое же количество, как и в полуобезжиренной муке.
Соевая мука характеризуется высокой пищевой ценностью. Она содержит в своем составе значительно больше, чем мука хлебных злаков, белков, жиров, сахаров, витаминов, минеральных веществ. В соевой муке преобладают водорастворимые белки (90% всего количества белков), богатые незаменимыми аминокислотами (за исключением метионина).
Гороховую муку вырабатывают из белого (желтого) продовольственного гороха односортным помолом с 80%-ным выходом. Она представляет собой тонко измельченные частички семядолей желтого цвета. В муке содержится (в %): белков—18—22, крахмала — 50—55, сахаров (главным образом сахарозы)—2,3 пентозанов —8—10, жира — 2,3, клетчатки— 1,5, золы —2,5. В гороховой муке много витамина Bi (11,2
мг/кг). По содержанию витаминов В
2 (0,9
мг/кг) и РР (27
мг/кг), а также солей кальция, фосфора и железа она близка к пшеничной муке.
Основными белками муки являются водо- и солерастворимые, богатые незаменимыми аминокислотами (за исключением налина и метионина).
Крахмал, пентозаны и пектины муки при варке образуют вязкую клейкую консистенцию. Гороховую муку используют для приготовления концентратов, консервов и кулинарных изделий (для концентратов и консервов применяют муку и из зеленого гороха). Для выпечки хлебных изделий гороховая мука непригодна даже в качестве добавки: хлеб становится непористым с липким мякишем.
Рисовую и гречневую муку вырабатывают на пищеконцентратных предприятиях и крупозаводах из крупы для производства концентратов для детского и диетического питания.
Овсяную муку изготовляют тонким измельчением ядра овса, используют для изготовления овсяного печенья и концентратов детского питания. Эти виды муки характеризуются высоким содержанием крахмала, полноценными белками, малым содержанием клетчатки и золы.]]>
