Во время хранения пищевых продуктов протекают различные физические процессы,которые снижают качество товаров. Они происходят в следствии изменения температуры товаров;испарение или поглощения влаги внутри продукта;подача или отдача газообразных веществ ;перегруппировка растворённых веществ или жиров внутри продукта;разделение эмульсий; синерезиса студней; кристаллизации; расплавления с последующим загустеванием (или без него); нарушение целостности продукта от механических воздействий. Эти процессы возникают при неблагоприятных условиях во время хранения или перевозок или в результате изменения состояния самого продукта.
Изменение температуры. Вызывается поглощением ими тепла из окружающего воздуха или его отдачей. Повышенная температура при хранении продуктов вызывает плавление жира, увеличение объёма жидких продуктов (вин, пива); стимулирует в товарах химические и биохимические процессы.
Снижение температуры продуктов ниже установленной вызывает например, расслоение молока или майонеза, помутнение вина, пива и минеральной воды в следствии выпадения некоторых веществ в осадок,загустение растительных масел, превращение воды в лёд,в жидких и богатых водой продуктах. В то же время при пониженных температурах замедляются химические и биохимические процессы в товарах.
Изменение влажности-поглощение и отдача воды продуктами-так же,как изменение температуры,оказывает большое влияние на качество и сроки хранения товаров.Это явление происходит в результате гигроскопичности продуктов или конденсации влаги в капельно-жидком состоянии на их поверхности.
При поглощении влаги масса продуктов возрастает.При этом соль, мука,сахар-песок теряют сыпучесть;у печенья,хрустящего картофеля,кукурузных хлопьев, сушёных овощей исчезает хрупкость,поверхность карамели становится липкой.
При небрежной погрузке, перевозке в результате механических воздействий, происходит порча продуктов, бой яиц и стеклянной тары, лом макаронных изделий и печенья и др.]]>
