При обжарке зерен кофе, образуется сложная смесь летучих ароматических веществ (кафеоль), которая сообщает кофе характерный аромат. В состав кафеоля входит около 70 различных веществ (метиловый спирт, уксусная кислота, пиридин, ацетальдегид, оксиметилфурфурол, ацетол, ацетон, мальтол), большинство из которых является продуктами разложения белков, сахаров, жира, пентазанов сырых кофейных зерен. Если и дальше будем затрагивать химический состав зерен кофе, предполагается, что в образовании аромата и вкуса кофе, большое значение имеют алкалоид тригонеллин, содержащихся в сырых кофейных зернах. В период обжарки это вещество разрушается с образованием пиридина.
Тригонеллин, продукты карамелизации сахара и кофеин придают кофейному напитку горечь, а хлорогеновая кислота – вяжущий вкус. Карамелен и другие продукты карамелизации делают настой коричневым.
В связи с тем, что ароматические вещества, входящие в состав кафеоля, в подавляющем большинстве обладают высокой летучестью, кофе при обжарки быстро охлаждают и расфасовывают в крупные жестяные банки большой емкости или, что хуже, плотными]]>
