Для производства виноградных вин используют винные сорта винограда, спирт-ректификат, для некоторых – сахар и ароматические настои. На качество вина, формирование его вкусовых и ароматических свойств, влияет сырье и технология изготовления.
Химический состав отдельных частей виноградной грозди по основным группам веществ неодинаков. В кожице находиться ароматические вещества в виде эфирных масел и сложных эфиров, красящие вещества (хлорофилл, антоцианы и каротиноиды) и некоторое количество дубильных веществ.
В гребнях и семенах преобладают дубильные вещества. Кроме того семена содержат жиры и смолистые вещества.
Состав мякоти очень сложен, но в технологическом отношении она представляет наибольший интерес, так как находящиеся в ней вещества почти полностью переходят в вино.
Основной частью мякоти являются углеводы. Они представлены глюкозой, фруктозой и следами сахарозы. Некоторые сорта винограда в незначительном количестве содержат лимонную кислоту, следы гликолевой и глюкуроновой кислот.
Кроме того, в мякоти содержатся азотистые, пектиновые, ароматические, иногда значительное количество красящих веществ, энзимы, витамины,минеральные вещества, которым принадлежит важная роль в образовании продукта.
Для интенсивной окраски виноградный сок (сусло) настаивают и даже подвергают брожению на мезге (кожице, семенах и мякоти), с тем чтобы создать условия для перехода красящих веществ из кожицы в сок.]]>
