Выдержка-это хранение коньячных спиртов в дубовых бочках при температуре 15-20 °С, относительной влажности 75-85%, в течении 3-20 лет. Так как качество коньячных спиртов неодинаково(влияние сорта, экологических условий), то перед закладкой на выдержку их подвергают эгализации( выравниванию вкусовых и ароматических свойств). На первом -втором году выдержки производится сортировка спиртов. Лучшие по вкусу и аромату спирты направляют на длительную пяти-, десятилетнюю выдержку, мене качественные –на реализацию в более молодом возрасте.
Во время выдержки в дубовых бочках в коньячном спирте происходит химические и физико-химические процессы, в результате которых бесцветный , малоароматичный и резкий на вкус коньячный спирт , превращается в золотистый напиток с мягким гармоничным вкусом, развитым приятным тонким вкусом, развитым тонким приятным букетом с ванильным или ванильно-цветочным тоном.
При выдержке в дубовых бочках до 5 лет происходит усиленная экстракция компонентов дубовой клепки в спирт, интенсивное окисление дубильных веществ. Содержание пирогалловых гидроксилов снижается до 10-13%. Благодаря образованию летучих (особенно уксусной) и экстракции дубильных веществ, уроновых и молочной кислоты, возрастает кислотность.]]>
