Технология производства солода начинается с очистки , сортировки и замачивания ячменя в специальных чанах с водой с температурой 12-17°С до достижения влажности 42-45%. Зерно поглощает воду в связи с набуханием коллоидов, особенно белковых веществ. За счет уменьшения нерастворимых белков , увеличивается количество растворимых азотистых соединений, усиливается дыхание. Установлено, что потери сахаров(глюкозы) на дыхание в период замочки достигают 15кг на 1 т зерна. Кроме этого, происходит глубокая перестройка ферментативного комплекса зерна, особенно активируется его амилолитические и протеолитические ферменты.
По технологии производства солода, по окончании замочки ячмень помещают в солодорастительные ящики или барабанные установки, где он прорастает в течении 6-8 дней при температуре 15-19 °С. Основная цель соложения-накопить и перевести в активное состояние ферменты зерна и подготовить вещества эндосперма к получению пивного сусла заданного состава.
Проращивание заканчивается, когда внутренняя часть зерна станет рыхлой и корешки достигнут длины в 1,5-2 раза большей , чем длина зерна. Готовый зеленый солод высушивают до влажности 2-3,5%. В зависимости от режима сушки получают следующие виды солода: высокоферментативный, ( диафарин), светлый, темный, карамелизованный и жженый.]]>
