Сырьем для производства чая служат листья тропического вечнозеленого растения – культивируемого в виде куста высотой до 1 м, что удобно для ухода за растением и сбора листьев. Характер и форма листьев чайного растения зависят от его вида. Обычно листья имеют удлиненную или ширикоовальную форму с пилообразно – зубчатыми краями, гладкую, ровную поверхность. Длина листьев колеблется в пределах 40-200мм. Лист состоит из однослойных клеток верхнего и нижнего эпидермиса, полисадного слоя и губчатого мезофилла. Для получения чая собирают нежные, мягкие, сочные листья, расположенных на верхушках побегов.
Старые, грубые побеги дают чай низкого качества . Дубильные вещества – один из основных компонентов чайного листа.
Они состоят из различных полифенолов и их производных. По способности растворятся в воде, дубильные вещества чая подразделяются на водорастворимые и водонерастворимые.
В качестве сырья формирования готового чая, большое значение имеют водорастворимые дубильные вещества, которыми богаты молодые листья и почки.
Вкусовые и ароматические свойства чая определяются содержанием дубильных веществ, а также соединений, образующихся из них в процессе переработки листа.]]>
