Зеленый байховый чай отличается от черного байхового тем, что го химический состав почти не отличается от химического состава зеленого чайного листа. Поэтому зеленый байховый чай обладает высокими тонизирующими и освежающими свойствами, хорошо утоляет жажду.
Технологическая схема производства зеленого байхового чая включает в себя пропаривание (фиксацию) листа, подсушку, скручивание, зеленую сортировку, сушку и зеленую сортировку чая.
Фиксация чайного листа. Чайный лист, доставленный с плантаций, фиксируют паром , температурой 170—180 °С в течении 3-5 минут. Такая обработка приводит к почти полной инактивации ферментов и остановке биохимических реакций.
Подсушка фиксированного чайного листа. Для получения зеленого байхового чая применяют однократное продолжительное скручивание в течение 80 мин. При таком режиме получается меньше крошки и высевок.
Зеленая сортировка. Скрученный лист поступает на сортировку, где получают определенные фракции.
Сушка чайного листа. Скрученный чай сушится при температуре 105 °С до влажности 3-5%, после охлаждения направляется на сортировку.
Сортировка полуфабриката чая. Высушенный зеленый чай сортируют так же, как и черный байховый