При приготовлении пивного сусла по мере надобности, сухой солод полируют, очищают и дробят. Затем дробленый солод направляют на предзаторник, где он смешивается с горячей или теплой водой в соотношении 1 : 4. Полученная масса направляется в заторный чан. Основная задача состоит в том, чтобы под влиянием действия ферментов, перевести сухие вещества солода, несоложеных материалов в растворимое состояние и получить максимальных выход экстрактивных веществ. Затирается солод настойным (инфузионным) или отварочным ( декокционным) способами. При настойном способе , затор периодически перемешивая, постепенно нагревают до температуры 72-75 °С.
Выход экстракта при этом способе, меньше чем при отварочном, и он содержит больше аминокислот, мальтозы и мало промежуточных продуктов, которые положительно влияют на вкусовые качество. При отварочном способе приготовление пивного сусла ,солод смешивают с теплой водой, нагревают до температуры 50°С и выдерживают 10-15 минут. Затем 1/3 затора отбирают в кипятильный котел, доводят до кипения и кипятят в течении 15-30 минут .
Полученную отварку, перемешивая, перекачивают в обратно в заторный чан. При этом температура затора поднимается до 65°С. Процесс в зависимости от принятого режима можно повторить 2-3 раза с таким расчетом, чтобы температура затора не превышала 75°С.
При температуры выше 80°С прекращается активность амилолитических ферментов. Продолжительность затирания 3-3,5 ч. Применение отварочного способа дает возможность получить большой выход экстракта с определенным составом, так как имеется возможность регулировать ферментативные процессы.
Если в рецептуре пива при приготовление пивного сусла используется несложные материалы, то их затирают вместе с 10-25% солода, затем температуру постепенно доводят до температуры осахаривания (63-70 °С), после чего быстро нагревают и до кипения и кипятят 30-40 минут. Для осахаривания несоложеных материалов успешно применяются ферментные препараты.]]>
