Пороки вина

Пороками вин  принято называть снижение их качестваПороками вина   принято называть снижение их качества, происходящее в результате чисто химических и биохимических процессов без вмешательства микроорганизмов. Пороки возникают в результате использования низкокачественного сырья или нарушения технологического процесса. Почернение вина (железный или черный касс) возникает при обогащении вин железом, в результате применения машин и аппаратов, изготовленных из низкосортных сталей. Исправить почерневшие вина можно в производственных условиях с помощью желтой кровяной соли. Побурение вина(оксидазный касс) вызывает фермент эноксидаза, окисляющий в присутствии кислорода дубильные и красящие вещества.

Белые и красные вина при оксидазном кассе, становятся коричневыми или буро-коричневыми, приобретают неприятные выветренно-уваренные привкусы. Радикальным способом исправления вина является разрушение фермента пастеризацией.

Посинение вина (белый касс) наблюдается в белых, реже в красных малокислотных винах и связывается с образованием в присутствии кислорода фосфорных соединений железа и кальцийферрофосфатных соединений. Установить склонность вина к белому кассу можно добавлением к 100 мл его 5 капель 3% -ой перекиси водорода. Порок устраняется обработкой вина желтой кровяной солью, а так же введением лимонной кислоты.

Медный касс возникает при отсутствии кислорода воздуха в винах, содержащих больше 5 мг/л меди, и характеризуется образованием плотного или хлопьевидного коричнево-красного осадка. Устранить порок можно удалением меди, желтой кровяной солью.

Гребневой привкус образуется в результате излишней выдержки сусла на гребнях, либо при истирании гребней на дробилках. Вина с этим пороком обладают неприятным горьким вкусом. Привкус дрожжей сообщает винам неприятный, напоминающий старые прессованные хлебные дрожжи вкус, иногда с гнилостным оттенком.

Самый эффективный способ исправления вина-перебраживание его со свежим суслом. Привкус дуба получается в результате использования под вино плохо обработанных дыбовых бочек.

Привкус плесени появляется в результате переработки гнилого винограда или применение плохо промытых, заплесневевших бочек. Сделать полезным пораженный продукт можно путем повторного его перебраживания со свежим суслом, по технологии приготовления белого сухого вина.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *