Пороки вина

Пороками вин  принято называть снижение их качестваПороками вина   принято называть снижение их качества, происходящее в результате чисто химических и биохимических процессов без вмешательства микроорганизмов. Пороки возникают в результате использования низкокачественного сырья или нарушения технологического процесса. Почернение вина (железный или черный касс) возникает при обогащении вин железом, в результате применения машин и аппаратов, изготовленных из низкосортных сталей. Исправить почерневшие вина можно в производственных условиях с помощью желтой кровяной соли. Побурение вина(оксидазный касс) вызывает фермент эноксидаза, окисляющий в присутствии кислорода дубильные и красящие вещества.

Белые и красные вина при оксидазном кассе, становятся коричневыми или буро-коричневыми, приобретают неприятные выветренно-уваренные привкусы. Радикальным способом исправления вина является разрушение фермента пастеризацией.

Посинение вина (белый касс) наблюдается в белых, реже в красных малокислотных винах и связывается с образованием в присутствии кислорода фосфорных соединений железа и кальцийферрофосфатных соединений. Установить склонность вина к белому кассу можно добавлением к 100 мл его 5 капель 3% -ой перекиси водорода. Порок устраняется обработкой вина желтой кровяной солью, а так же введением лимонной кислоты.

Медный касс возникает при отсутствии кислорода воздуха в винах, содержащих больше 5 мг/л меди, и характеризуется образованием плотного или хлопьевидного коричнево-красного осадка. Устранить порок можно удалением меди, желтой кровяной солью.

Гребневой привкус образуется в результате излишней выдержки сусла на гребнях, либо при истирании гребней на дробилках. Вина с этим пороком обладают неприятным горьким вкусом. Привкус дрожжей сообщает винам неприятный, напоминающий старые прессованные хлебные дрожжи вкус, иногда с гнилостным оттенком.

Самый эффективный способ исправления вина-перебраживание его со свежим суслом. Привкус дуба получается в результате использования под вино плохо обработанных дыбовых бочек.

Привкус плесени появляется в результате переработки гнилого винограда или применение плохо промытых, заплесневевших бочек. Сделать полезным пораженный продукт можно путем повторного его перебраживания со свежим суслом, по технологии приготовления белого сухого вина.

Смотрите также:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *