Крепленые виноградные вина

Крепленые виноградные  вина вырабатывают путем частичного сбраживания виноградного сусла с добавлением спирта-ректификата, а в некоторых случаях и концентрированного виноградного сока. В зависимости от содержания спирта и сахара группа подразделяются на четыре категории: крепкие, (спирт от 17 до 20%, сахар от 7 до 13%), полусладкие(спирт 15%, сахар от 5 до 10%), сладкие (спирт 16%, сахар от 16 до 20%), ликерные (спирт от 13 до 15%, сахар свыше 20%). В торговой практике сладкие и ликерные вина часто объединяют под общим названием десертных. Категория крепких вин объединяет девять типов: крепкое-белое, розовое, красное, портвейны-белый, красный, розовый, мадеру, марсалу, херес крепкий.

Вина первых трех типов обладают повышенной спиртуозностью при умеренном содержании сахара. Вина типа портвейна белого, розового и красного – самые распространенные среди крепленых вин. Портвейны содержат 17 – 19% спирта и от 6 до 13% сахара.

Характерной особенностью портвейнов является плодовый букет с тонами десертности, особенно хорошо развивающийся в процессе трех- четырехлетней выдержки.

Специфические вкусовые и ароматические свойства,крепленное виноградное  вино приобретает в результате выдержки в дубовых бочках на солнечных площадках в течении двух-, трехлетних сезонов.

При выдержке под влиянием высокой температуры(до 60°С) и кислорода воздуха происходят биохимические и химические процессы, направленные на образование меланоидиновых и других соединений, которые и формируют характер вина.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *