Дображивание пива

Дображивание молодого пива ведется в закрытых лагерных или горизонтальных танках, при 1-4°С и под избыточным давлением 0,3-0,7 атм. Во время дображивания в пиве протекает химические, биохимичкеские и физические процессы. В частности, в результате продолжающего спиртового брожения , пиво насыщается углекислым газом, несколько повышается его кислотность ( по-видимому, за счет окисления альдегидов),образуются сложные эфиры. Кроме того, осаждаются свернувшиеся под действием спирта белки и пивные дрожжи.

В результате зеленое пиво при дображивании,   осветляется и приобретает свойсва зеленого продукта. Продолжительность выдержки пива зависит от его сорта и находится в пределах от 11 до 100 дней. Раскрытие химической и биохимической сущности процессов, лежащих в основе пивоваренного производства, в последнее время привело к разработке новых ускоренных технологических схем производства пива.

Работами многих исследователей доказано, что аэрация сусла вызывает окисление полифенолов и комплексных соединений их с белками, в результате чего наблюдается опалесценция пива и снижается его стойкость. Кроме того, осуществление технологических процессов в бескислородных условиях, ведет к более быстрому созревания пива.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *