Болезни вин вызываемые анаэробными микроорганизмами

Ели болезнь началась - следует  вино  пастеризоватьМолочнокислое брожение вызывается группой молочнокислых бактерий. Чаще всего заболевают сладкие, малокислотные вина, даже имеющие содержание спирта до 20%, особенно недоброды. Кроме молочной, в процессе брожения образуется уксусная кислота, углекислый газ, а иногда и манит. Больное вино мутнеет, приобретает запах квашеной капусты и несколько щиплющий вкус, появляются щелковистые волны(скопление бактерий), хорошо видимые при круговых движения бокала. Ели болезнь началась — следует пастеризовать при 70°С в течении 5-10 мин на пластинчатых пастеризаторах.

Маннитное брожение наблюдается обычно в винах, подверженных молочному брожению. Но для развития маннитных бактерий, нужна более высокая температура среды, оптимальная около 25-32°С. С развитием болезни вино мутнеет, не меняя окраски, приобретает неприятный запах фруктов, пораженных плодовой гнилью, с оттенком запаха уксусной кислоты.

Вино становиться приторно сладким. Содержание маннита в больном вине может достигнуть 50 г/л. Объективно установить наличие маннитного брожения можно путем испарения на часовом стеклышке 1-2 мл подозрительного вина. Больное вино после промывания осадка спиртом, оставляет тонкий слой сладких кристаллов маннита в виде иголок, расположенных звездочками.

Заболевшие вина необходимо пастеризовать при 60 °С в течении 2 мин или обработать сернистым ангидридом и расчета 100 мг SO2 на 1 л вина. Исправить вино, подвергнутое маннитному брожению нельзя. Пропионовое брожение наиболее склонны к заболеванию вина с остаточным сахаром(полусладкие).Известны две разновидности болезни – пусс и трун.

При пуссе выделяется углекислота , при турне нет. В период развития и течения болезни разрушается винная кислота и образуется пропионовая и уксусная кислота. Мышиный привкус приобретают белые и красные вина всех категорий. Возбудители окончательно не выяснены.

В больных винах проявляется неприятный запах мышиных экскрементов , хорошо ощущаемый в послевкусии. Чтобы убедиться в правильности предположения , следует растереть между ладонями 1-2 мл подозрительного вина и быстро понюхать; если вино заболело, то чувствуется очень сильный мышиный запах.

Лечат вино в начальной стадии, вводя в него 200-500 мг/л сернистого ангидрида. Сильно пораженная продукция исправлению не подлежит.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *