Для маринования используют губчатые грибы ( белые, подберезовики, маслята, подосиновики); из пластинчатых – молодые опенки, лисички, сыроежки. Маринование заключается в варке грибов, вначале в подсоленной воде, а затем перед концом варки к воде добавляют уксусную кислоту и пряности (лавровый лист, душистый перец, а для белых грибов еще лимонную кислоту, гвоздику, корицу). Отварные грибы приготовляют так же, как и маринованные, но без применения уксусной кислоты. Количество соли при их приготовлении увеличивается. Отварным способом можно перерабатывать все грибы, пригодные для маринования. Маринованные и отварные грибы готовят пастеризованные и непастеризованные. Первые расфасовывают в банки, закупоривают и пастеризуют, вторые без пастеризации расфасовывают в крупную стеклянную тару, но не более 10 л, и в очковую тару емкостью не более 100 л. Грибы маринованные и отварные следует хранить при температуре: пастеризованные от 0 – 15°С, а непастеризованные от 0 до 8°С, при относительной влажности не более 75%. Сроки хранения пастеризованных 12, а непастеризованных 8 месяцев.]]>
