Основы технологического процесса кулинарной продукции

Продукция собственного производства в свою очередь под­разделяется: а) по характеру сырья — блюда из картофеля, овощей, гри­бов, круп, бобовых, яиц, рыбы, мяса, из домашней птицы, дичи, а также кролика, мучные изделия; б) по способу обработки — блюда и изделия из вареных, жа­реных, припущенных, тушеных, запеченных продуктов; в) по характеру производства — блюда и изделия массового изготовления, фирменные, банкетные; г) по характеру реализации — скомплектованная продукция (обеды, завтраки, ужины); д) по очередности потребления — закуски, первые блюда, вторые блюда, третьи блюда (сладкое, десерт). е) по национальным особенностям — украинские, белорусские, грузинские, молдавские и др. Помимо готовой кулинарной продукции, предприятия общест­венного питания изготовляют и реализуют различные полуфаб­рикаты. На разных стадиях технологического процесса появляются от­ходы, которые в зависимости от последующего использования подразделяют на пищевые, кормовые и технические. Пищевые отходы после соответствующей обработки ис­пользуют в пищу (икра и молоки рыб, хрящи осетровых рыб, ботва свеклы и др.). Кормовые отходы используют на корм скоту. Они сос­тоят из остатков готовой пищи и очистков овощей, кроме карто­фельных, которые следует использовать на изготовление крах­мала. Технические отходы (кости, жир из промывных вод и др.) перерабатываются промышленностью с целью получения промышленных товаров. Сокращение количества отходов и наиболее полное использо­вание их — один из показателей правильной организации техно­логического процесса на предприятиях общественного питания. В настоящее время большая часть предприятий обществен­ного питания работает на сырье или с частичным использованием полуфабрикатов. [caption id="attachment_35326" align="aligncenter" width="609"]1 Рис.1. Схема технологических потоков сырья, готовой продукции, посуды, и отходов на предприятии, работающем на сырье.[/caption]   [caption id="attachment_35327" align="aligncenter" width="610"]2 Рис 2. Схема технологических потоков полуфабрикатов, готовой продукции, посуды и отходов на предприятии, работающем на полуфабрикатах.[/caption] Принципиальная схема технологического про­цесса производства блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания, работающих на сырье, включает четыре основные стадии. 1.Прием и хранение сырья. Поступающие на предприятие сырье и другие продукты проверяют по качеству и сортности в соответствии с действующими стандартами и техническими  условиями и хранят в специально оборудованных складских по­мещениях. 2.Первичная обработка сырья. Задача первичной обработки сырья — изготовление полуфабрикатов для приготовления блюд и кулинарных изделий. 3.Приготовление готовых к потреблению блюд и кулинарных изделий.

Реализация продукции

Полуфабрикаты и готовую продук­цию реализуют через торговые залы, буфеты, магазины «Кули­нария» и реже — посредством отпуска на дом. На рис. 1 приведена схема технологических потоков сырья, готовой продукции, посуды и отходов на предприятии, работа­ющем на сырье. Сравнительно небольшие масштабы производства отдельных предприятий общественного питания ограничивают или исклю­чают возможность широкой механизации и автоматизации техно­логического процесса, не позволяют полностью загружать и эф­фективно использовать установленное на предприятиях обору­дование, механизировать многие трудоемкие операции. Постадийная специализация производства, при которой на одних предприятиях вырабатывают полуфабрикаты, а на других производят из них готовую продукцию, позволяет внедрять про­мышленные методы приготовления пищи и удешевлять стои­мость питания. При этом, помимо механизации отдельных тру­доемких процессов, особенно первичной обработки сырья, созда­ются возможности для разумного использования отходов, сокра­щения издержек производства и др. Так, затраты труда на изготовление мясных полуфабрикатов на фабриках-заготовочных в 2,5 раза меньше, чем в столовых, работающих на сырье. Перспективным направлением в дальнейшей специализации производства является централизованное изготовление заморо­женной и охлажденной кулинарной продукции и обеспечение ею столовых-доготовочных. Схема технологических потоков полуфабрикатов, готовой продукции, посуды и отходов на предприятии, работающем на полуфабрикатах приведена на рис. 2.]]>

Оцените статью
ЧудоГород.ру