Продукция собственного производства в свою очередь подразделяется: а) по характеру сырья — блюда из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых, яиц, рыбы, мяса, из домашней птицы, дичи, а также кролика, мучные изделия; б) по способу обработки — блюда и изделия из вареных, жареных, припущенных, тушеных, запеченных продуктов; в) по характеру производства — блюда и изделия массового изготовления, фирменные, банкетные; г) по характеру реализации — скомплектованная продукция (обеды, завтраки, ужины); д) по очередности потребления — закуски, первые блюда, вторые блюда, третьи блюда (сладкое, десерт). е) по национальным особенностям — украинские, белорусские, грузинские, молдавские и др. Помимо готовой кулинарной продукции, предприятия общественного питания изготовляют и реализуют различные полуфабрикаты. На разных стадиях технологического процесса появляются отходы, которые в зависимости от последующего использования подразделяют на пищевые, кормовые и технические. Пищевые отходы после соответствующей обработки используют в пищу (икра и молоки рыб, хрящи осетровых рыб, ботва свеклы и др.). Кормовые отходы используют на корм скоту. Они состоят из остатков готовой пищи и очистков овощей, кроме картофельных, которые следует использовать на изготовление крахмала. Технические отходы (кости, жир из промывных вод и др.) перерабатываются промышленностью с целью получения промышленных товаров. Сокращение количества отходов и наиболее полное использование их — один из показателей правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания. В настоящее время большая часть предприятий общественного питания работает на сырье или с частичным использованием полуфабрикатов. [caption id="attachment_35326" align="aligncenter" width="609"] Рис.1. Схема технологических потоков сырья, готовой продукции, посуды, и отходов на предприятии, работающем на сырье.[/caption] [caption id="attachment_35327" align="aligncenter" width="610"] Рис 2. Схема технологических потоков полуфабрикатов, готовой продукции, посуды и отходов на предприятии, работающем на полуфабрикатах.[/caption] Принципиальная схема технологического процесса производства блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания, работающих на сырье, включает четыре основные стадии. 1.Прием и хранение сырья. Поступающие на предприятие сырье и другие продукты проверяют по качеству и сортности в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями и хранят в специально оборудованных складских помещениях. 2.Первичная обработка сырья. Задача первичной обработки сырья — изготовление полуфабрикатов для приготовления блюд и кулинарных изделий. 3.Приготовление готовых к потреблению блюд и кулинарных изделий.