В пищу используют молодые черешки листьев ревеня, содержащие витамины С, А, В, кислоты: яблочную, лимонную и немного щавелевой. Ревень применяется для лечения больных, страдающих хроническими запорами, при беременности, трещинах прямой кишки и геморрое. В малом количестве используется как желчегонное средство, при заболеваниях печени и желчевыводящих путей.
Ревень можно заготавливать в виде компотов, желе, варенья и т. п. При заготовке ревеня предпочтительнее использовать стебли средней толщины. Их следует тщательно очищать снизу и обрезать сверху. Кожицу, если это возможно, снимать не рекомендуется, так как благодаря ней уменьшаются потери биологически активных веществ, лучше сохраняется аромат и меньше выделяется щавелевой кислоты.
ВАРЕНЬЕ ИЗ РЕВЕНЯ
Отобрать молодые нежные черешки ревеня, промыть, очистить от кожицы и волокон, разрезать поперек на кусочки длиной 1 см и снова ополоснуть водой. Нарезанные черешки опустить в кипящую воду, через 1 минуту достать и охладить в холодной воде. Нарезанные черешки залить горячим сиропом. Затем поставить на слабый огонь, нагреть до кипения, варить 2—3 минуты, после чего снять варенье с огня, дать ему постоять в течение 20—25 минут, снова поварить несколько минут и еще раз оставить на 20— 25 минут. Так повторить 3—4 раза. Во время последней варки добавить корицу или другие пряности. При варке нельзя допускать сильного кипения.
На 1 кг очищенных и разрезанных черешков — 1,5—1,6 кг сахара; для сиропа: на 1 л воды — 1,5 кг сахара.
КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ (1 СПОСОБ)
Черешки ревеня очистить от волокон, промыть, нарезать на кусочки. Нарезанные черешки вымочить в холодной воде в течение 12 часов, после чего уложить в банки и залить горячим сахарным сиропом. Стерилизовать в кипящей воде 15 минут (пол-литровые банки). Для улучшения аромата можно прибавить корицу, гвоздику, ванилин.
На 1 л воды — 1 кг сахара.
КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ (2 СПОСОБ)
Нарезанные черешки ревеня пересыпать сахарным песком и оставить на 4—5 часов, после чего уложить в стеклянные банки, залить горячим сахарным сиропом и стерилизовать в кипящей воде 15 минут (пол-литровые банки)
На 1 л воды — 540 г сахара (или 2,5 стакана из тонкого стекла).
ДЖЕМ ИЗ РЕВЕНЯ С ЗЕМЛЯНИКОЙ
Молодые черешки ревеня вымыть, очистить от кожицы и волокон и мелко нарезать. Подготовленный ревень и садовую землянику засыпать сахаром и варить в один прием, постепенно усиливая нагревание и перемешивая. Варка должна длиться не более 30 минут от начала кипения. При достижении температуры кипения 106—107 °С джем снять с огня и расфасовывать горячим.
ПЮРЕ ИЗ РЕВЕНЯ
Черешки ревеня очистить от кожицы, промыть, разрезать на кусочки длиной 2—3 см. Кусочки уложить в посуду (эмалированную или из нержавеющей стали), пересыпать сахарным песком и поставить в духовку, время от времени перемешивая, чтобы продукт не подгорал. Когда кусочки станут достаточно мягкими, протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку. Пюре нагреть до кипения, уварить до густоты хорошей сметаны, добавить корицу или ванилин (по вкусу) и расфасовать в горячие стеклянные банки емкостью 0,5 или 1 л. Стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки — 20 минут, литровые — 30 минут. Стерилизованное пюре является полуфабрикатом для приготовления желе, муссов, киселей и других кулинарных изделий в домашних условиях.
На 2,5 кг очищенных черешков ревеня — 1 кг сахара.
ЖЕЛЕ ИЗ РЕВЕНЯ
Черешки ревеня очистить, промыть и затем варить в воде до размягчения. К отвару добавить сахар, нагреть до кипения, после чего добавить корицу или ванилин, растворить желатин и отвар процедить. Желе разлить в стеклянные банки и поставить в холодное место для остывания. Хранить в холодном месте, засыпав желе слоем сахарной пудры или мелким сахарным песком.
На 1 кг очищенных черешков — 2—2,5 л воды, 650 г сахара.
СОК ИЗ РЕВЕНЯ
Получают сок только из молодых, неогрубевших черешков огородного ревеня, в которых содержится относительно много яблочной кислоты и небольшое количество щавелевой. Они более сочные, нежные и менее волокнистые. Черешки не срезать, а осторожно отрывать, удаляя при сборе листовые пластинки, так как они содержат много щавелевой кислоты. Черешки очистить от волокон, промыть в холодной воде и разрезать на кусочки длиной 1—1,5 см. Бланшировать в кипящей воде в течение 1—3 минут, после чего охладить в холодной воде и отжать сок. Для улучшения вкуса рекомендуется добавить к соку из ревеня до 25—30 процентов земляничного, черносмородинового, красносмородинового или малинового сока и сахар по вкусу. Банки или бутылки емкостью 0,5 л стерилизовать в кипящей воде 15 минут с момента закипания.]]>
