Мелкие плоды, переспелые плоды и плоды с дефектами могут быть использованы для джемов и желе, а также хранимы в виде пюре и соков. Джемы, желе и другие так называемые пресервы содержат большое количество сладкого агента (мед или сахар), что мешает ощутить вкус самих фруктов. Те же самые фрукты могут храниться в виде и пюре. Специалист по правильному питанию Адель Девис дает рецепты по приготовлению соков для пресервов. Ее цель – сохранить витамины в наиболее полном варианте. Она объясняет: «…экстрагируя соки для консервирования, например томатный или виноградный, помните, что при быстром приготовлении сырых фруктов теряется меньше витамина С, потому что энзимы (которые и ответственны за потерю витамина) уничтожаются прежде, чем сок экстрагируется»
После уничтожения энзимов чем короче время готовки, тем меньше потеря питательных веществ. Кислые фрукты при экстрагировании теряют меньше витамина С, поскольку действие энзимов блокируется кислотами.
Следующий рецепт можно использовать при приготовлении соков из абрикосов, яблок, слив, ягод всех видов, винограда, вишен, персиков, груш, нектаринов, красных и желтых томатов. Возьмите спелые фрукты (овощи), не ошкуривайте их, не удаляйте плодоножки от земляники и косточки из вишен. Добавьте только немного воды в начале процесса приготовления. Положите фрукты в большую кастрюлю (стальную или эмалированную) и поставьте на сильный огонь.
Используйте большой нож и порубите сразу несколько плодов, чтобы выдавить сок. Покройте кастрюлю; помешивайте, чтобы нагрев был ровным. Поместите банку в кастрюлю с теплой водой, чтобы не лопнула; влейте в нее кипящий сок чуть меньше чем до края; закройте крышкой и закатайте. Стерилизуйте крышку, перевернув банку горлом вниз. Не уносите банки пока не остыли.
Используйте пюре для приготовления фруктовых соусов. Чтобы сохранить как можно больше витаминов и минералов, помните, что следует:
- Собирать фрукты на стадии полной спелости; уровень содержания питательных элементов ниже в неспелых фруктах.
- Использовать фрукты сразу же; немедленно приступать к их обработке и консервированию; замораживать также не отлагая.
- Мыть быстро, перед самым использованием. Не замачивать фрукты, не давать им лежать в воде. Предпочтительнее только ополоснуть водой.
- Избегайте резать, ошкуривать, кромсать, если только этого не требует технологический процесс. Чем меньшая площадь фрукта подвержена воздействию воздуха, тем меньше окисление, а значит потеря витаминов.
- Готовить быстро; для быстроты на большом огне. Не переваривать. Использовать минимум воды при приготовлении. Избегать алюминиевых и медных кастрюль при готовке.
- Хранить осторожно, вдали от тепла и света. Замораживать также быстро.