Сушка грибов в домашних условиях

Сушка – наиболее простой и испытанный способ консервирования грибов.  После  сушки содержание воды в грибах  снижается  с 90 до 10 – 14%. Таким образом , из 10 кг  свежих грибов получается  только 1 – 1,4 кг сушеных.  Заготавливать в сушеном виде в домашних условиях  можно практически  все съедобные  грибы, кроме тех,  у которых едкий  или горьковатый вкус, но предпочтительнее сушить трубчатые  и сморчковые грибы (белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки, маховики и др.) При сушке сохраняются  все пищевые достоинства грибов; аромат некоторых при этом способе заготовки  даже усиливается, как например у белого гриба.

Сушка грибов в духовке или печи

Предназначенные  в сушку грибы не моют, а только очищают от мусора и вырезают поврежденные места, так как промытые  они плохо сохнут. Плодовые тела подбирают  по размеру (крупные при этом разрезают на части), раскладывают на противни, листы или нанизывают  на спицы.

При этом грибы не должны  соприкасаться друг с другом. Лучше всего сушить грибы на русской печи с приоткрытой заслонкой, которую  приподнимают  и устанавливают на кирпичах  для образования просвета, при температуре 45°C (это можно делать  после окончания топки, когда температура опустится до нужного уровня).

Можно сушить в домашних условиях грибы и в духовке, также обеспечив циркуляцию  воздуха, над газовой  плитой, на батареях центрального отопления и т.п. В любом случае во время сушки  должно быть обеспечено поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой грибами.

Вначале грибы подвяливают при температуре 45°C. При более высокой начальной  температуре на поверхности грибов  выделяются, а затем присыхают белковые вещества, что ухудшает дальнейший ход  сушки и придает грибам темную окраску.

Грибы при этом становятся настолько мягкими, что использовать их в пищу невозможно. Только после того, как поверхность грибов подсохнет и они перестанут липнуть, температуру можно поднять до 75 — 80°C.

Продолжительность подсушки и сушки грибов в домашних условиях нельзя определить точно. Если шляпки и пластинки грибов одинаковы по своим размерам, они высыхают в оно и то же время. Сухие грибы убирают, а остальные  досушивают, время от времени переворачивая их.

Сушка грибов на солнце

В жаркие дни грибы можно  сушить на солнце или только подвялить, чтобы окончательно подсушить их при более высокой температуре на печке или в духовке. Для этой цели грибы укладывают на сушильные подносы, плотную бумагу  или сухую  доску.

Ни в коем случае нельзя укладывать грибы  на железный противень, так как на нем  грибы могут спечься и почернеть.

Сушку проводят  в месте, защищенном от дождя и пыли и хорошо продуваемом ветром. Очень важно, чтобы грибы, предварительно нарезанные пластинками, были подвялены  или высушены  полностью в срок не более 1-2 дней. В таком случае они сохраняют  свой натуральный цвет.

Правильно высушенные грибы гнутся; пересушенные  крошатся – такие грибы лучше размочить  и использовать в виде порошка.

Сушка сморчковых грибов

Сморчковые грибы, которые относятся к категории  условно съедобных,  сушат только на воздухе. Их нанизывают на нитки, помещают  свободно в марлевые мешочки, старые капроновые чулки м сушат в проветриваемом помещении примерно 5 – 6 месяцев. За это время кислород воздуха очищает токсины  и обезвреживает строчки – грибы  становятся пригодными к употреблению в пищу.

Изготовление грибного порошка

Хорошо высушенные или пересушенные грибы можно измельчить  и перемолоть в порошок. При добавлении разрушаются  плохо перевариваемые пленки грибных волокон, и грибы  в таком виде  лучше усваиваются организмом. К грибному порошку обычно добавляют  молотые пряности: душистый перец, тмин, сушенные листья сельдерея и петрушки и т.п.

Хранение и консервирование сушеных грибов

Сушенные грибы хранят в марлевых или полотняных мешочках в хорошо проветриваемом месте, отдельно от продуктов с резким запахом. Необходимо, чтобы это помещение было сухим, так как сушенные грибы сильно поглощают воду из окружающей среды, особенно если они заготовлены виде грибного порошка. Если почему – либо грибы сделались влажными, их следует перебрать и подсушить.

Поэтому для сохранения грибов в течение длительного срока удобнее грибы сразу же после досушивания, пока они сохраняют свою хрупкость и тепло, уложить в герметически закрывающиеся стеклянные банки. Банки стерилизуют  при температуре 90°C: пол – литровые – в течение 40 минут, литровые – 5- минут.

Для отсасывания воздуха из банок можно применить  следующий способ. На внутреннюю поверхность  крышки наливают немного спирта, зажигают его и сразу закрывают банку. При горении спирта расходуется практически весь кислород, находящийся  в банке, в результате чего грибы  не заплесневеют, даже если они были недостаточно  высушены  и укладка их  производилась  в сыром помещении.

Перед приготовлением из них пищи, грибы  обмывают с щеткой, очищая пыль и грязь, и заливают на несколько часов водой для набухания, а затем в это же воде  варят. Почерневшие при сушке в домашних условиях грибы, перед тем,  как положить в суп, следует хорошо  промыть, чтобы они не придали супу черный цвет.

Отвар из сморчковых грибов выливают, не пробуя; в остальных случаях его оставляют для отстоя возможного песка, процеживают и употребляют для приготовления супов, соусов или подливок.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *