Назначение стерилизации плодов и овощей – уничтожение как вегетативных, так и споровых форм микроорганизмов в плодах и овощах. Она проводиться в автоклавах при температуре 100°С и более. Режим стерилизации ( уровень температуры и продолжительность нагревания) зависит от многих факторов: вида продукта и его состояния(плотная масса, залитая жидкостью), размер банок, материала, из которых изготовлены банки( жесть, стекло), обсемененности продукта микроорганизмами, кислотности среды.
При стерилизации плодов и овощей, чем будет кислее их среда и выше концентрация водородных ионов, тем быстрее погибают микроорганизмы. Поэтому плодовые и ягодные консервы, отличающейся высокой кислотностью, и консервы из кислых овощей (томатов, ревеня, щавеля) стерилизуют при температуре 100°С , а консервы из овощей, имеющих низкую кислотность (горошек, кукуруза)при температуре от 100 до 120°С. В последнее время для некоторых консервов ( соков, пюре) применяют метод асептического консервирования.
При этом методе, продукт быстро нагревают до высокой температуры (120 – 160 °С). А затем охлаждают и в стерильных условиях расфасовывают в простерилизованные банки, закатывают стерилизованными крышками. Кратковременное прогревание до высокой температуры , позволяет быстро уничтожить микроорганизмы и полностью сохранить пищевую ценность и вкус продукта.]]>
