Стерилизация плодов и овощей

Назначение стерилизации – уничтожение как вегетативныхНазначение стерилизации  плодов и овощей  – уничтожение как вегетативных, так и споровых  форм микроорганизмов  в плодах и овощах. Она проводиться в автоклавах при температуре 100°С и более. Режим стерилизации ( уровень температуры и продолжительность нагревания) зависит от  многих факторов: вида продукта и его состояния(плотная масса, залитая жидкостью), размер банок, материала, из которых изготовлены банки( жесть, стекло), обсемененности продукта микроорганизмами, кислотности среды.

При стерилизации  плодов и овощей,  чем будет  кислее их  среда и выше концентрация водородных  ионов, тем быстрее погибают микроорганизмы. Поэтому плодовые и ягодные консервы, отличающейся высокой кислотностью, и консервы из кислых овощей (томатов, ревеня, щавеля) стерилизуют  при температуре 100°С , а консервы из овощей, имеющих  низкую кислотность (горошек, кукуруза)при  температуре от 100  до 120°С. В последнее время для некоторых консервов ( соков, пюре) применяют метод асептического консервирования.

При этом методе, продукт быстро нагревают до высокой температуры (120 – 160 °С). А затем охлаждают  и в стерильных условиях расфасовывают  в простерилизованные  банки, закатывают стерилизованными крышками. Кратковременное прогревание до высокой температуры , позволяет быстро уничтожить микроорганизмы и полностью сохранить пищевую ценность и вкус продукта.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *