Чтобы сушить виноград, имеющий ягоды с семенами, получают изюм, а из бессемянных сортов – кишмиш. Для сушки наиболее пригодны сорта с с крупными ягодами, содержащих не менее 20% сахара . Некоторые сорта винограда перед сушкой обваривают в течение нескольких секунд в слабом щелочном растворе, а затем промывают в чистой проточной воде. Такая обработка снимает с ягод восковой налет, кожице образуются мелкие трещины в виде сетки, что сокращает время сушки в 2-3 раза и придает продукту более светлый цвет. Существует три вида сушки винограда: солнечная, штабельная, теневая. Для того, чтобы сушит виноград на солнце, принято кисти винограда раскладывают на глинобитных площадках, подносах, листах фанеры и высушивают на солнце.
При штабельной сушке кисти винограда, обычно обваренные в щелочи, раскладывают на подносах с бортиками, которые устанавливают друг на друга в виде штабеля. При теневой принято сушить виноград в специальных глинобитных помещениях. Этот вид сушки продолжительный по времени (2,5 – 4 месяца), но обеспечивает получение продукта отличного качества.]]>
