Для того, чтобы мочить яблоки используют преимущественно осенние и зимние сорта яблок кисло-сладкого вкуса, с плотной, белой или слегка желтоватой неокрашенной мякотью: Антоновку, Славянку, Склянку,Тирольку и др. Перед мочением яблоки выдерживают 15-20 дней, для осахаривания крахмала, содержащегося в плодах. Пред закладкой в тару(бочки), яблоки сортируют по качеству и размеру(на крупные, средние, мелкие), а затем моют. Прежде чем их мочить на дно и стенки бочек выстилают прошпаренной ржаной или пшеничной соломой, иногда переслаивают каждый ряд. Применяют солому для улучшения цвета, вкуса моченных яблок и в целях предохранения их от потемнения в местах соприкосновения с бочкой.
Бочки укупоривают и через шпунтовые отверстия заливают раствором сахара,(2-3%), соли (1-1,5%) и солода (0,5-0,7%), иногда добавляют горчицу. Залитые бочки оставляют для предварительного брожения, при температуре 12 – 18 °С, на 8 – 12 дне, чтобы накопилось 0,3-0,4% молочной кислоты.
Моченные яблоки должны быть упругими, приятного освежающего кисло-сладкого вкуса, с ароматом; кислотность рассола 0,6-1,5%, летучих кислот 0,06-0,10, спирта 0,8-1,8, соли 0,5-1,0%. Ранить яблоки при температуре 0 – 2 °С можно до лета.]]>
