Хранение продуктов в охлаждаемых помещениях

Качество продукции предприятий общественного питания в значительной степени зависит от доброкачественности сырья и полуфабрикатов, из которых она приготовлена. Поэтому не­обходимо, чтобы поступающие на предприятия продукты, сырье и полуфабрикаты соответствовали предъявляемым к ним требо­ваниям и не снижали бы своего качества до момента использо­вания.

xranenie-produktov-v-oxlazhdaemyx-pomeshheniyax

Порча продуктов приводит к увеличению отходов при их обработке или полной непригодности к использованию.

Величина запасов продуктов, сырья и полуфабрикатов не должна превышать 8—10-дневной потребности в них, а для ско­ропортящихся видов сырья и полуфабрикатов — 1—3-дневной.

Условия и сроки хранения продуктов должны удовлетворять санитарным требованиям.

Для скоропортящихся продуктов не­обходимо наличие охлаждаемых помещений — холодильных камер или холодильных шкафов с искусственным охлаждением от —2 до 6° С.

Хранение продуктов в охлаждаемых помещениях

Согласно СНиП-711 расчетная температура воздуха в °С в камерах с охлаждением должна составлять: для хранения мяса 0; рыбы 2; молочных продуктов, жиров 2; фруктов, ягод, овощей, кондитерских изделий 6; мясных и рыб­ных полуфабрикатов 0, овощных полуфабрикатов 2.

Количество охлаждаемых камер и их размеры зависят от мощности предприятия, условий его снабжения и определяются строительными нормами в соответствии с типом предприятий.

Стены камер покрывают плитками или окрашивают масля­ной краской на высоту 1,8—2 м от пола. Полы устраивают водо­непроницаемыми. В камерах необходимо поддерживать опреде­ленную температуру и влажность воздуха.

Повышенная влаж­ность влечет за собой увлажнение продуктов и появление на них плесени, пониженная — усыхание продуктов.

Все складские помещения оборудуют различными приспособ­лениями для хранения продуктов: лужеными крючьями, стелла­жами, подтоварниками. В камерах для хранения мяса устанав­ливают поддоны для сбора стекающего сока.

В камерах периодически производят уборку и дезинфекцию помещений.

Мясо. Мясо может поступать на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном или замороженном виде. Говядина — целыми тушами, полутушами или четвертинами; свинина — тушами, полутушами; баранина — тушами.

Мясные полуфабрикаты поступают в деревянных или металлических ящиках или ящиках из полимерных материалов, применение которых разрешено.

Кроме того, говядина и баранина поступают разделанными на куски (по схеме торгового разруба), замороженными бло­ками по 20 кг и упакованными в картонные коробки. Подобными блоками может поступать также замороженная говяжья вы­резка и печень.

Мясо в камерах хранят в подвешенном состоянии (туши, полутуши, четвертины) или на стеллажах (блоки, полуфабрикаты, небольшие отруба). Срок хранения мяса не должен превышать нескольких дней.

Для остывшего и охлажденного мяса темпе­ратура хранения должна составлять от 0 до 2° С. Для медлен­ного размораживания мясо поступает в камеры с температурой 0°С и последующим повышением ее до 6—8° С.

При таком спо­собе размораживания на предприятии необходимо иметь не ме­нее трех камер, каждая из которых позволяет хранить дневной запас сырья.

Для быстрого размораживания мяса необходимо иметь две камеры: в одной происходит размораживание, в другой — выдер­живание размороженного мяса в течение суток при температуре 2—4° С.

Замороженную домашнюю и дикую птицу хранят не более 2—3 суток при температуре —2° С. Для размораживания птицу раскладывают на стеллажи при температуре 0—2° С. При та­кой же температуре размораживают субпродукты, которые пред­варительно раскладывают на противни.

Рыба. Крупная рыба хранится в подвешенном состоянии или разложенной на стеллажах, частиковая — в бочках, ящиках или корзинах не более 2—3 суток при температуре —2° С.

Жиры, молоко и гастрономические продукты. Эти продукты также хранят в охлаждаемых помещениях, при этом большое внимание уделяют особо скоропортящимся продуктам .

При хранении в охлаждаемых камерах однородные продукты целесообразно группировать с учетом режима их хранения. Мясо следует хранить раздельно от рыбы, так как рыба и рыбопро­дукты имеют специфический запах и требуют при хранении бо­лее низких температур и повышенной влажности.

Если раздельное хранение мяса и рыбы невозможно (на предприятиях общественного питания малой и средней мощ­ности), следует сокращать время их совместного хранения. В этом случае температура и влажность в камере поддерживаются в соответствии с требованиями к условиям хранения рыбы.

При недостатке охлаждаемых камер допускается совместное хранение молочно-жировых продуктов, фруктов, зелени, напит­ков и гастрономических товаров.

Следует отметить быстрое снижение качества зелени (са­лат, шпинат и другие овощи) при хранении: она увядает, а С-витаминная активность ее падает. Поэтому сроки доставки зелени от поставщиков на предприятия общественного питания должны быть максимально сокращены.

Полуфабрикаты желательно хранить отдельно от сырья, вы­делив для этого специальное помещение, оборудованное холо­дильными шкафами, столами и стеллажами.

Недопустимо совместное хранение сырья с готовыми изде­лиями, так как в этом случае возможно повторное микробное обсеменение последних, которое может стать причиной бактери­ального пищевого отравления.

Если предприятие не обеспечено холодом и не имеет условий для хранения скоропортящихся продуктов, то поступать на дан­ное предприятие они должны ежедневно в количестве дневной потребности.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *