Более того, кулинарная обработка увеличивает перевариваемость, а значит и пищевую ценность белков. Например, нативный коллаген в очень слабой степени подвергается воздействию протеолитических ферментов, а сваренный или перешедший в желатин, он легко переваривается трипсином.
Имеются также сведения, что белки жареного мяса, предварительно обработанного ферментами, перевариваются быстрее, чем не подвергшегося обработке. Излишняя продолжительность тепловой обработки продуктов животного происхождения снижает пищевую ценность их белков.
Установлено положительное влияние тепловой обработки на перевариваемость некоторых белков и продуктов растительного происхождения в целом. Так, вследствие расщепления протопектина при тепловой обработке клеточные оболочки разрыхляются и продукты лучше разжевываются.
В результате увеличивается площадь воздействия пищеварительных соков, облегчается проникновение их внутрь клеток и вывод оттуда растворимых веществ. Быстрее расщепляется ферментами также клей- стеризованный крахмал.]]>
