Влияние тепловой обработки на пищевую ценность продуктов

При нормальном режиме тепловой обработки ряда продук­тов животного происхождения пищевая ценность входящих в их состав белков практически не снижается. Это положение спра­ведливо для таких продуктов, как мясо, рыба, молоко.

vliyanie-teplovoj-obrabotki-na-pishhevuyu-cennost-produktov

Более того, кулинарная обработка увеличивает перевариваемость, а значит и пищевую ценность белков. Например, нативный кол­лаген в очень слабой степени подвергается воздействию протеолитических ферментов, а сваренный или перешедший в желатин, он легко переваривается трипсином.

Имеются также сведения, что белки жареного мяса, предварительно обработанного фер­ментами, перевариваются быстрее, чем не подвергшегося обра­ботке. Излишняя продолжительность тепловой обработки про­дуктов животного происхождения снижает пищевую ценность их белков.

Установлено положительное влияние тепловой обработки на перевариваемость некоторых белков и продуктов растительного происхождения в целом. Так, вследствие расщепления прото­пектина при тепловой обработке клеточные оболочки разрых­ляются и продукты лучше разжевываются.

В результате увеличи­вается площадь воздействия пищеварительных соков, облегчается проникновение их внутрь клеток и вывод оттуда раствори­мых веществ. Быстрее расщепляется ферментами также клей- стеризованный крахмал.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *