Топленое масло , известное также под названием русского, представляет собой чистый молочный жир, освобожденный от плазмы. Сырьем для получения топленого масла служит сливочное масло. Для перетопки масла, в котел наливают воды(10-15% его емкости) и нагревают до 70-75°С, затем в нее загружают масло и продолжают нагревание. После расплавления масла, вносят от 1 до 5% соли для осаждения белков и лучшего отделения жира. Осветленное масло сливают и охлаждают до 35-40°С на охладителях, затем наполняют бочки. Для получения масла зернистой структуры его направляют в камеры с температурой 10-12°С. В процессе охлаждения бочки перекатывают в несколько раз, а через трое суток помещают в холодильные камеры.
Разработан поточный способ перетопки масла. Продукт поступает на плавитель, затем его фильтруют и направляют на поточный отстойник. Осветленное масло пастеризуют при температуре 90-92°С и направляют в ванны для выдержки при высокой температуре, где он приобретает особый вкус и дополнительно осветляется.
Из ванн Топленое сливочное масло поступает в охладитель для снижения температуры до 35 – 40°С, после чего сливается в тару.]]>
