Понятие о качестве пищевых продуктов

Наиболее полное удовлетворение растущих потребностей населения нашей страны в продовольственных товарах базируется на органическом сочетании роста объема производства и повышения качества товаров. Отрасль науки, которая занимается в нашей стране разработкой общих принципов и методов измерения качества, его количественной оценки, называется квалиметрией — от латинского слова qualitas (качество) и греческого — metreo (измерять).

Содержание статьи:

Качество пищевых продуктов

Качество — это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначениями. Применительно к продовольственным товарам с такими свойствами относятся те, которые дают возможность использовать товары как продукты питания.

Пищевая ценность продуктов

Продукты питания обладают определенной пищевой ценностью и вкусовыми свойствами. Под пищевой ценностью продуктов понимают их биологическую и физиологическую ценность, энергетическую способность, усвояемость, безвредность.

Биологическая ценность продуктов

Биологическая ценность продуктов — сбалансированное (находящееся в определенном соотношении) содержание в продуктах незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, липоидов, полифенольных соединений, витаминов.

Физиологическая ценность продуктов

Физиологическая ценность продуктов — это влияние веществ продукта на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую и другие системы и на сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.

Энергетическая способность

Энергетическая способность зависит от количества содержащихся в продукте жиров, углеводов, белков и их усвояемости.

Усвояемость

Усвояемость пищевых веществ характеризует степень их использования организмом и выражается в процентах (например, средняя усвояемость белков равна 84,5%) или коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть целого (единицы) химического вещества усваивается (для белков средний коэффициент усвояемости равен 0,845).

Усвояемость продуктов зависит от многих факторов: вкуса, запаха, внешнего вида пищи и т. д. Продукты должны обладать определенным внешним видом (формой, размером и др.), вкусом, запахом, цветом, консистенцией.

Пищевые продукты должны быть безвредны для организма человека. В них недопустимы ядовитые продукты распада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжелых металлов, алкалоиды и некоторые гликозиды в дозах, причиняющих вред здоровью.

На формирование потребительных свойств продовольственных товаров оказывает влияние ряд факторов. Основными факторами являются химический состав, физические и биохимические свойства, а также факторы, влияющие на сохранение потребительных свойств товаров (упаковка, условия хранения и транспортирования). На свойства товаров, выработанных пищевой промышленностью, оказывают влияние также свойства сырья и технология производства.

Показателями качества

Показателями качества продовольственных товаров являются их внешний вид, запах, вкус, консистенция, содержание в них отдельных химических веществ (сахаров в кондитерских изделиях, жира в молоке и т. д.) и др. Качество пищевых продуктов характеризуют показатели химического состава и физических свойств продуктов.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *