Органолептический метод представляет собой физиологический процесс, в котором измерительным прибором являются органы чувств человека. Этим методом определяют вкус, запах, цвет (окраску), структуру, консистенцию, температуру и внешний вид пищевых продуктов.
Органолептическую оценку проводят путем дегустации — опробования, отведывания.
Для выполнения органолептического анализа человек должен иметь необходимый минимум сенсорной способности (это способность органов чувств к восприятию вкуса, запаха, цвета и др.).
Органы чувств человека представляют собой сложные системы. Каждая из них чувствительна к определенному виду раздражений (импульсов), которые от рецепторов (рецепторы — это скопления нервных клеток в ротовой полости, носу, ушах и т. д.) передаются по нервам к определенным группам клеток коры головного мозга, производящих анализ ощущений.
Вся эта система, принимающая, проводящая и анализирующая ощущения, акад. И. П. Павловым названа анализатором. К анализаторам, называемым химическими, относятся анализаторы ротовой (вкусовые) и носовой полости (обонятельные), реагирующие на содержание в продуктах определенных химических веществ.
Анализаторы слуховые, реагирующие на акустические свойства, зрительные — на оптические свойства и осязательные, или тактильные, с помощью которых определяют структуру, консистенцию и температуру товара, называют физическими.
Органолептический метод широко применяется в практике работы товароведов. Этот метод прост, не требует специальной аппаратуры и большой затраты времени, позволяет уловить незначительные отклонения в органолептических свойствах продуктов, которые лабораторным путем возможно распознать с помощью сложной аппаратуры.
Такие показатели качества, как свежесть яиц, мяса и рыбы, букет вина, аромат чая и кофе и другие, можно быстро определить органолептически. Некоторые органолептические показатели качества, продуктов, например цвет, структуру, температуру, можно установить с помощью соответствующих приборов, но для оценки вкуса и запаха продуктов органолептическая оценка пока незаменима.
Вкус
Это свойство продуктов определяют с помощью вкусового аппарата, состоящего из вкусовых почек и окружающих их нервных волокон, воспринимающих вкусовые раздражения и передающих их в мозг. Вкусовые почки (или луковички) представляют собой микроскопические образования клеток.
Они расположены главным образом на верхней стороне языка (на вкусовых сосочках), а также на слизистой оболочке ротовой полости. Вкус продукта ощущается только тогда, когда вкусовые вещества находятся в растворенном состоянии (в воде, слюне).
Вкусовые почки специфичны и реагируют на определенный вкус. Различают четыре основных вида вкуса: сладкий (дают все сахара, сахарин, некоторые аминокислоты), солёный (поваренная соль), кислый (кислоты—яблочная, уксусная, лимонная, винная, соляная и др.), горький (гликозиды, алкалоиды, соли).
Скорость восприятия вкусовых ощущений неодинакова: быстрее ощущается соленый, затем сладкий и кислый и медленнее всех горький вкус. При содержании в продуктах различных вкусовых веществ ощущается сложный вкус: кисло-сладкий (вишни), кисло-соленый (квашеной капусты), сладко-горький (шоколада) и др. Если в продукте находятся вещества, вызывающие ощущение кислого и горького вкусов или сладкого и соленого, то эти вкусы воспринимаются раздельно.
Минимальное количество вкусового вещества, вызывающее вкусовое ощущение, называется пороговым, или порогом ощущения. Этот показатель различен для веществ. Так, для ощущения сладости сахарозы концентрация ее в растворе при температуре 36—37° должна быть не менее 0,4%, для поваренной соли — 0,05, соляной кислоты — 0,003%.
Продукты, попадая в полость рта, вызывают смешанные ощущения вкуса, запаха, осязания температуры, дополненные зрительными, а иногда и слуховыми ощущениями. Такое комплексное органолептическое определение продукта в отличие от вкуса принято называть словом «вкусность».
Продукты с высокой вкусностью обладают гармоничностью вкусовых свойств, вызывают приятные ощущения при опробовании и не дают неприятных ощущений вкуса и запаха.
Для правильного определения вкуса продукта температура его должна быть близкая к температуре тела человека (более высокая и более низкая температура уменьшает вкусовые ощущения).
Запах
Запах (аромат) пищевых продуктов, так же как и вкус, является одним из важнейших показателей качества товаров. Под понятием «запах» понимают любые ощущения, воспринимаемые органом обоняния. Под словом аромат понимают вызывающий приятное ощущение запах продукта.
При оценке качества вин, спиртных напитков определяют совокупность ощущений вкуса и запаха, называемую букетом продукта.
Орган обоняния состоит из обонятельных (нервных) клеток, расположенных в слизистой оболочке носовой полости. Эти клетки имеют вид отростков с булавовидными утолщениями, способными сокращаться (погружаться в слизистую оболочку или подниматься под ней).
Обонятельные клетки возбуждаются и передают возбуждение в мозг только от газообразных (парообразных) веществ, которые попадают в носовую полость при вдыхании. Летучие вещества, как и вкусовые, имеют свои пороговые концентрации, которые могут быть очень малы. Так, порог ощущений масляной кислоты равен 1 мг в 1 куб. м воздуха, ванилина — в концентрации 0,0000002 мг/куб. м и т. д. Определено более 400 летучих компонентов пищевых продуктов.
Но не все газообразные вещества вызывают возбуждение органов обоняния. Еще не установлено, под действием каких свойств (химических, физических) летучего вещества происходит возбуждение обонятельного анализатора. Существует несколько различных теорий запаха, пока ни одна из них не может объяснить всех наблюдаемых свойств обоняния. Нет научного обоснования классификации запахов.
В настоящее время различают семь основных групп запахов: камфарный (гексахлорэтана), мускусный (мускуса, ксилола), цветочный, мятный (ментола), эфирный (диэтилового эфира),острый (муравьиной кислоты), гнилостный (сероводорода). Все другие запахи считают сложными, состоящими из основных запахов.
Степень восприятия запаха зависит от состояния организма. Утомление дегустатора, курение, лечение пирамидоном снижают ощущение запаха, а потребление кофеина усиливает это ощущение. Для каждого продукта установлена оптимальная температура оценки запаха. Так, жиры оценивают при температуре 38° и 55°, мороженые мясные продукты сначала подогревают до 82°, затем охлаждают до 55° и определяют их запах. Ощущение запаха усиливается при вдыхании летучих веществ вместе с влажным воздухом.
Цвет
Цвет продукта зависит от его способности отражать (полностью или частично) или пропускать световые лучи различной длины. При отражений продуктом дневного света полностью он кажется нам белым, например сахар, поваренная соль, хотя их кристаллы прозрачны.
При поглощении продуктом всех лучей видимой части спектра он представляется нам черным, (маслины, чай). Если продукт поглощает часть лучей спектра, то его окраска определяется цветом тех лучей, которые он отражает. Световые лучи, отраженные от продукта, попадают на сетчатку глаза, вызывают распад светочувствительных веществ, находящихся в особых образованиях, называемых палочками и колбочками.
В свою очередь, продукты распада палочек и колбочек вызывают раздражение окончаний глазного нерва, в результате чего получается зрительное ощущение. Колбочки чувствительны на цвет. В них основным цветам светового спектра — красному, желтому и голубому — соответствуют три вида клеток, содержащих специфические вещества, чувствительные к одному из этих цветов. Палочки же дают однотонное серо-зеленое световое ощущение.
Цвет продукта следует определять при дневном рассеянном свете или при искусственном свете идентичного спектрального состава. Освещенность продукта должна быть 100— 200 люксов. При более ярком свете глаза быстро утомляются. При слабом освещении восприятие отраженного света от продукта производится только палочками сетчатки, поэтому и зрительное восприятие будет неточным.
С помощью органов зрения определяют не только цвет (окраску) продуктов, но и их прозрачность (мутность), блеск, а также внешний вид товара, его форму, консистенцию, характер упаковки и т. д. При оценке качества многих пищевых продуктов зрительные ощущения являются главными, например оценку качества свежих плодов начинают с их внешнего вида (окраски, формы), при определении свежести рыбы сначала производят наружный осмотр и т. д.
Температура, структура, степень измельчения, консистенция
Эти показатели продуктов определяются с помощью органов осязания. Рецепторы осязательных («тактильных»— от лат. «tactilus»—осязательный) ощущений находятся в слизистой оболочке ротовой и носовой полости, а также в коже (особенно их много на ладонях).
Слуховые ощущения усиливают ощущение осязания и даже вкуса и обоняния, например при определении хруста квашеной капусты, соленых огурцов, свежих яблок и др.
Под словом консистенция (texture) воспринимают сумму свойств пищевого продукта, определяемую глазами, кожей рук, мускулами рта, включающую жесткость, мягкость, зернистость, липкость и т. д. На практике многие специалисты понимают под словом консистенция смешанное ощущение, остающееся во рту после разжевывания продукта.
Консистенция является важным показателем качества пищевых продуктов. Например, предпочтительна консистенция говяжьего мяса нежная и сочная; нежелательна жесткость и сухость мяса. Консистенция квашеной капусты, соленых огурцов должна быть хрустящей (при потере хруста эти продукты становятся недоброкачественными), а поверхность карамели — нелипкой и т. д.
Плотность, температура и некоторые другие свойства продукта оказывают косвенное влияние на органолептическую оценку консистенции. Консистенция пищевых продуктов тесно связана с их физическими свойствами: вязкостью, упругостью, плотностью, размером частиц, шероховатостью, липкостью. Поэтому объективно консистенцию пищевых продуктов можно оценить с помощью лабораторных реологических методов.
Органолептический метод является в известной мере субъективным, так как органы чувств, у людей развиты неодинаково. Поэтому результаты оценки зависят от способностей и тренировки органов чувств, наблюдательности и состояния здоровья дегустатора, а также от соблюдения условий и техники дегустации.
Дегустацию нужно проводить в светлом чистом помещении с рассеянным дневным светом, после опробования продукта споласкивать рот, не курить, определять вкус продукта лучше после легкого завтрака или натощак; дегустацию жидких продуктов проводить в определенной посуде и т. д.
Органолептическую оценку обычно начинают с осмотра товара: его упаковки, маркировки, формы и цвета. Затем определяют вкус, запах и консистенцию продукта. Этот порядок может быть изменен в том случае если может произойти изменение качества продукта — улетучивание ароматических веществ, газа, тогда сначала определяют вкус и запах продукта.
Для устранения субъективности при оценке качества ряда продуктов (сливочного масла, сыров, пива, вина и др.) введена бальная оценка. В нашей стране приняты 10-, 30- и 100-балльные системы. Сущность такой оценки заключается в том, что каждому показателю качества продукта в зависимости от его значимости отводится определенное максимальное количество баллов.
Сумма баллов всех показателей дает 100 баллов при 100-балльной, 30 — при 30-балльной и 10 баллов при 10-бальной оценке. При этом основное количество баллов устанавливается на показатель «вкус и запах продуктов».
Для всех показателей качества указываются пороки и недостатки, которые могут быть в товаре, и должны оцениваться каждый определенным количеством баллов. При наличии в товаре того или иного порока делается соответствующая скидка баллов.
Подсчет общей суммы баллов по всем показателям дает представление о качестве и товарном сорте продукта. Например, для органолептической оценки твердых сычужных сыров принята 100-балльная система.
Каждому показателю качества отводится следующее максимальное количество баллов: вкусу и запаху — 45, консистенции— 25, цвету — 5, рисунку—10, внешнему виду—10, упаковке— 5. На основании суммы баллов, которые получает сыр, его относят к высшему или первому сорту. При общей оценке ниже 75 баллов сыр считается нестандартным.
Органолептическая оценка качества продуктов в практике торговли производится одним лицом или комиссией в составе трех — пяти специалистов. В особо ответственных случаях дегустируемые продукты даются только под номерами, а расшифровываются образцы после проведения дегустации.]]>
