Органолептический (сенсорный) метод исследования пищевых продуктов

Органолептический метод представляет собой физиологи­ческий процесс, в котором измерительным прибором являются органы чувств человека. Этим методом определяют вкус, за­пах, цвет (окраску), структуру, консистенцию, температуру и внешний вид пищевых продуктов.

Органолептическую оценку проводят путем дегустации — опробования, отведывания.

Для выполнения органолептиче­ского анализа человек должен иметь необходимый минимум сенсорной способности (это способность органов чувств к вос­приятию вкуса, запаха, цвета и др.).

Органы чувств человека представляют собой сложные системы. Каждая из них чувст­вительна к определенному виду раздражений (импульсов), которые от рецепторов (рецепторы — это скопления нервных клеток в ротовой полости, носу, ушах и т. д.) передаются по нервам к определенным группам клеток коры головного мозга, производящих анализ ощущений.

Вся эта система, при­нимающая, проводящая и анализирующая ощущения, акад. И. П. Павловым названа анализатором. К анализаторам, на­зываемым химическими, относятся анализаторы ротовой (вку­совые) и носовой полости (обонятельные), реагирующие на содержание в продуктах определенных химических веществ.

Анализаторы слуховые, реагирующие на акустические свой­ства, зрительные — на оптические свойства и осязательные, или тактильные, с помощью которых определяют структуру, консистенцию и температуру товара, называют физическими.

Органолептический метод широко применяется в практике работы товароведов. Этот метод прост, не требует специаль­ной аппаратуры и большой затраты времени, позволяет уло­вить незначительные отклонения в органолептических свойст­вах продуктов, которые лабораторным путем возможно рас­познать с помощью сложной аппаратуры.

Такие показатели качества, как свежесть яиц, мяса и рыбы, букет вина, аромат чая и кофе и другие, можно быстро определить органолептически.  Некоторые органолептические показатели качества, продуктов, например цвет, структуру, температуру, можно установить с помощью соответствующих приборов, но для оценки вкуса и запаха продуктов органолептическая оценка пока незаменима.

Вкус

Это свойство продуктов определяют с помощью вку­сового аппарата, состоящего из вкусовых почек и окружаю­щих их нервных волокон, воспринимающих вкусовые раздра­жения и передающих их в мозг. Вкусовые почки (или луко­вички) представляют собой микроскопические образования клеток.

Они расположены главным образом на верхней сто­роне языка (на вкусовых сосочках), а также на слизистой оболочке ротовой полости. Вкус продукта ощущается только тогда, когда вкусовые вещества находятся в растворенном со­стоянии (в воде, слюне).

Вкусовые почки специфичны и реа­гируют на определенный вкус. Различают четыре основных вида вкуса: сладкий (дают все сахара, сахарин, некоторые аминокислоты), солёный (поваренная соль), кислый (кисло­ты—яблочная, уксусная, лимонная, винная, соляная и др.), горький (гликозиды, алкалоиды, соли).

Скорость восприятия вкусовых ощущений неодинакова: быстрее ощу­щается соленый, затем сладкий и кислый и медленнее всех горький вкус. При содержании в продуктах различных вкусо­вых веществ ощущается сложный вкус: кисло-сладкий (виш­ни), кисло-соленый (квашеной капусты), сладко-горький (шоколада) и др. Если в продукте находятся вещества, вы­зывающие ощущение кислого и горького вкусов или сладкого и соленого, то эти вкусы воспринимаются раздельно.

Минимальное количество вкусового вещества, вызывающее вкусовое ощущение, называется пороговым, или порогом ощущения. Этот показатель различен для веществ. Так, для ощущения сладости сахарозы концентрация ее в растворе при температуре 36—37° должна быть не менее 0,4%, для по­варенной соли — 0,05, соляной кислоты — 0,003%.

Продукты, попадая в полость рта, вызывают смешанные ощущения вкуса, запаха, осязания температуры, дополненные зрительными, а иногда и слуховыми ощущениями. Такое ком­плексное органолептическое определение продукта в отличие от вкуса принято называть словом «вкусность».

Продукты с высокой вкусностью обладают гармоничностью вкусовых свойств, вызывают приятные ощущения при опробовании и не дают неприятных ощущений вкуса и запаха.

Для правильного определения вкуса продукта температура его должна быть близкая к температуре тела человека (более высокая и более низкая температура уменьшает вкусовые ощущения).

Запах

Запах (аромат) пищевых продуктов, так же как и вкус, является одним из важнейших показателей качества товаров. Под понятием «запах» понимают любые ощущения, воспринимаемые органом обоняния. Под словом аромат пони­мают вызывающий приятное ощущение запах продукта.

При оценке качества вин, спиртных напитков определяют совокуп­ность ощущений вкуса и запаха, называемую букетом продукта.

Орган обоняния состоит из обонятельных (нервных) кле­ток, расположенных в слизистой оболочке носовой полости. Эти клетки имеют вид отростков с булавовидными утолщениями, способными сокращаться (погружаться в слизистую оболочку или подниматься под ней).

Обонятельные клетки возбуждаются и передают возбуждение в мозг только от га­зообразных (парообразных) веществ, которые попадают в но­совую полость при вдыхании. Летучие вещества, как и вкусо­вые, имеют свои пороговые концентрации, которые могут быть очень малы. Так, порог ощущений масляной кислоты ра­вен 1 мг в 1 куб. м воздуха, ванилина — в концентрации 0,0000002 мг/куб. м и т. д. Определено более 400 летучих компонентов пищевых продуктов.

Но не все газообразные веще­ства вызывают возбуждение органов обоняния. Еще не уста­новлено, под действием каких свойств (химических, физиче­ских) летучего вещества происходит возбуждение обонятель­ного анализатора. Существует несколько различных теорий запаха, пока ни одна из них не может объяснить всех наблю­даемых свойств обоняния. Нет научного обоснования класси­фикации запахов.

В настоящее время различают семь основ­ных групп запахов: камфарный (гексахлорэтана), мускусный (мускуса, ксилола), цветочный, мятный (ментола), эфирный (диэтилового эфира),острый (муравьи­ной кислоты), гнилостный (сероводорода). Все другие запахи считают сложными, состоящими из основных запахов.

Степень восприятия запаха зависит от состояния организ­ма. Утомление дегустатора, курение, лечение пирамидоном снижают ощущение запаха, а потребление кофеина усиливает это ощущение. Для каждого продукта установлена оптималь­ная температура оценки запаха. Так, жиры оценивают при температуре 38° и 55°, мороженые мясные продукты сначала подогревают до 82°, затем охлаждают до 55° и определяют их запах. Ощущение запаха усиливается при вдыхании лету­чих веществ вместе с влажным воздухом.

Цвет

Цвет продукта зависит от его способности отражать (полностью или частично) или пропускать световые лучи различной длины. При отражений продуктом дневного света пол­ностью он кажется нам белым, например сахар, поваренная соль, хотя их кристаллы прозрачны.

При поглощении продук­том всех лучей видимой части спектра он представляется нам черным, (маслины, чай). Если продукт поглощает часть лучей спектра, то его окраска определяется цветом тех лучей, кото­рые он отражает. Световые лучи, отраженные от продукта, попадают на сетчатку глаза, вызывают распад светочувстви­тельных веществ, находящихся в особых образованиях, назы­ваемых палочками и колбочками.

В свою очередь, продукты распада палочек и колбочек вызывают раздражение оконча­ний глазного нерва, в результате чего получается зрительное ощущение. Колбочки чувствительны на цвет. В них основным цветам светового спектра — красному, желтому и голубому — соответствуют три вида клеток, содержащих специфические вещества, чувствительные к одному из этих цветов. Палочки же дают однотонное серо-зеленое световое ощущение.

Цвет продукта следует определять при дневном рассеян­ном свете или при искусственном свете идентичного спект­рального состава. Освещенность продукта должна быть 100— 200 люксов. При более ярком свете глаза быстро утомляются. При слабом освещении восприятие отраженного света от продукта производится только палочками сетчатки, поэтому и зрительное восприятие будет неточным.

С помощью органов зрения определяют не только цвет (окраску) продуктов, но и их прозрачность (мутность), блеск, а также внешний вид товара, его форму, консистенцию, ха­рактер упаковки и т. д. При оценке качества многих пищевых продуктов зрительные ощущения являются главными, напри­мер оценку качества свежих плодов начинают с их внешнего вида (окраски, формы), при определении свежести рыбы сна­чала производят наружный осмотр и т. д.

Температура, структура, степень измельчения, консистен­ция

Эти показатели продуктов определяются с помощью органов осязания. Рецепторы осязательных («тактильных»— от лат. «tactilus»—осязательный) ощущений находятся в сли­зистой оболочке ротовой и носовой полости, а также в коже (особенно их много на ладонях).

Слуховые ощущения усиливают ощущение осязания и даже вкуса и обоняния, например при определении хруста квашеной капусты, соленых огурцов, свежих яблок и др.

Под словом консистенция (texture) воспринимают сумму свойств пищевого продукта, определяемую глазами, кожей рук, мускулами рта, включающую жесткость, мягкость, зер­нистость, липкость и т. д. На практике многие специалисты понимают под словом консистенция смешанное ощущение, остающееся во рту после разжевывания продукта.

Консистенция является важным показателем качества пи­щевых продуктов. Например, предпочтительна консистенция говяжьего мяса нежная и сочная; нежелательна жесткость и сухость мяса. Консистенция квашеной капусты, соленых огур­цов должна быть хрустящей (при потере хруста эти продукты становятся недоброкачественными), а поверхность караме­ли — нелипкой и т. д.

Плотность, температура и некоторые другие свойства продукта оказывают косвенное влияние на органолептическую оценку консистенции. Консистенция пищевых продуктов тесно связана с их фи­зическими свойствами: вязкостью, упругостью, плотностью, размером частиц, шероховатостью, липкостью. Поэтому объ­ективно консистенцию пищевых продуктов можно оценить с помощью лабораторных реологических методов.

Органолептический метод является в известной мере субъективным, так как органы чувств, у людей развиты не­одинаково. Поэтому результаты оценки зависят от способно­стей и тренировки органов чувств, наблюдательности и со­стояния здоровья дегустатора, а также от соблюдения усло­вий и техники дегустации.

Дегустацию нужно проводить в светлом чистом помещении с рассеянным дневным светом, после опробования продукта споласкивать рот, не курить, определять вкус продукта лучше после легкого завтрака или натощак; дегустацию жидких продуктов проводить в опреде­ленной посуде и т. д.

Органолептическую оценку обычно начинают с осмотра товара: его упаковки, маркировки, формы и цвета. Затем определяют вкус, запах и консистенцию продукта. Этот порядок может быть изменен в том случае если может произойти из­менение качества продукта — улетучивание ароматических веществ, газа, тогда сначала определяют вкус и запах продукта.

Для устранения субъективности при оценке качества ряда продуктов (сливочного масла, сыров, пива, вина и др.) введена бальная оценка.  В нашей стране приняты 10-, 30- и 100-балльные системы. Сущность такой оценки заключается в том, что каждому показателю качества продукта в зависи­мости от его значимости отводится определенное максималь­ное количество баллов.

Сумма баллов всех показателей дает 100 баллов при 100-балльной, 30 — при 30-балльной и 10 бал­лов при 10-бальной оценке. При этом основное количе­ство баллов устанавливается на показатель «вкус и запах продуктов».

Для всех показателей качества указываются по­роки и недостатки, которые могут быть в товаре, и должны оцениваться каждый определенным количеством баллов. При наличии в товаре того или иного порока делается соответст­вующая скидка баллов.

Подсчет общей суммы баллов по всем показателям дает представление о качестве и товарном сорте продукта. Например, для органолептической оценки твердых сычужных сыров принята 100-балльная система.

Каждому показателю качества отводится следующее макси­мальное количество баллов: вкусу и запаху — 45, консистен­ции— 25, цвету — 5, рисунку—10, внешнему виду—10, упа­ковке— 5. На основании суммы баллов, которые получает сыр, его относят к высшему или первому сорту. При общей оценке ниже 75 баллов сыр считается нестандартным.

Органолептическая оценка качества продуктов в прак­тике торговли производится одним лицом или комиссией в составе трех — пяти специалистов. В особо ответственных случаях дегустируемые продукты даются только под номе­рами, а расшифровываются образцы после проведения дегу­стации.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *