Как делают кумыс?

Готовят кумыс из молока кобылицКумыс представляет собой пенящую жидкость белого цвета, приятного освежающего кисловатого вкуса с мелкими хлопьями белка. Делают  кумыс из молока кобылиц в республиках табунного коневодства (Башкирия, Татария, Казахстан и Киргизия). Получают его и из коровьего молока. Молоко кобылицы отличается от коровьего по химическому составу, что существенным образом сказывается на свойствах готового продукта.При его сквашивании образуются хлопья, легко разрушающиеся при взбалтывании. Для того, чтобы делать кумыс , применяют закваску, состоящую из культур болгарской палочки и молочных дрожжей, сбраживающих лактозу.

В процессе сквашивания в кумысе накапливается алкоголь ( до 2%) и углекислота. Приготовленную закваску вводят в парное и подогретое до температуры 32-34 °С молоко кобылицы. Сквашивают молоко в деревянных кадках (челяках), а в домашних условиях турсучным (бурдючным) способам в кожаных мешках.

Сквашенное молоко тщательно вымешивают мутовкой, выдерживают в теплом месте еще 2-3 часа, затем снова вымешивают и разливают в бутылки.

Бутылки закупоривают и направляют на созревание при температуре 6-7°С. Кумыс в процессе сквашивания взбалтывают с целью насыщения продукта кислородом воздуха, который необходим для лучшего созревания дрожжей, и более мелкого дробления хлопьев казеина.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *