Изменения жиров в пищевых продуктах при тепловой обработке

  Содержание статьи:


Варка. Температура плавления жиров животного происхож­дения не превышает 55° С (табл. 14) и значительно ниже тем­пературы кипения бульона. Поэтому при варке продуктов жи­вотного происхождения жир плавится и частично переходит в бульон.

izmeneniya-zhirov-v-produktax-pri-teplovoj-obrabotke

Например, из мяса в .бульон переходит около 40% жира, из рыбы — в зависимости от ее жирности: у осетровых до 3—6%, у трески, щуки и др.— 14—50%.

Большая часть выделившегося жира собирается на поверх­ности бульона (за счет разницы в плотности) и лишь небольшая часть его находится в бульоне в эмульгированном состоянии.

Эмульгированный жир делает бульон мутным и при кипе­нии легче подвергается гидролизу на глицерин и жирные кис­лоты. Среди освободившихся жирных кислот преобладают не­растворимые в воде пальмитиновая и стеариновая, которые, как и жир, находятся в эмульгированном состоянии.

Они усиливают мутность бульона и придают ему салистый привкус. С увеличе­нием продолжительности варки продукта при интенсивном кипении бульона процесс эмульгирования и расщепления жира усиливается.

Присутствие в бульоне поваренной соли и органи­ческих кислот в известной мере катализирует процесс. Поэтому при приготовлении бульонов всплывающий па поверхность жир необходимо периодически снимать. Особое значение это приобретает при варке костных бульонов, время приготовления кото­рых достигает 4 ч и более.

При этом кости теряют до 40% содержащегося в них жира (3,5—26,0%). Поскольку бурное кипение также способствует эмульгированию жира, после заки­пания бульона нагрев снижают и продолжают варку при еле заметном кипении.

Жиры Температура плавления, °С
Говяжий            

Костный (из говяжьих костей)

Бараний            

Свиной                                              

Птицы домашней          

42—52

36—44

44—55

28—48

26—40

Таблица 14. Температура плавления некоторых жиров животного происхождения


Жаренье. Выбор жира и температуры его нагрева определя­ется как технологическими факторами, так и свойствами жира. Многие жиры обладают специфическим ароматом, вкусом и цветом и влияют на органолептические свойства приготовляемых блюд.

Например, рыба плохо сочетается с говяжьим, бараньим, свиным жиром и хорошо с растительными маслами и такими соу­сами, как сухарный, польский, голландский, жидкой основой ко­торых является сливочное масло.

Животные жиры с высокими температурами плавления и застывания плохо гармонируют с хо­лодными блюдами. При выборе жира следует также учитывать национальные традиции. В этих случаях устойчивость жиров к действию тепла не является решающим фактором.

При обжаривании продуктов с небольшим количеством жира и жаренье их в жарочном шкафу жир разогревают до 150— 180° С. Время обжаривания большинства продуктов составляет 20—30 мин.

В течение такого кратковременного воздействия вы­соких температур жир не успевает претерпеть существенных фи­зико-химических изменений, поэтому пищевая ценность его прак­тически не меняется. В этом случае термостабильность жиров не играет большой роли и основным фактором для их выбора является хорошая сочетаемость жиров и приготовляемых блюд.

В процессе обжаривания продуктов могут наблюдаться неко­торые потери жира за счет разбрызгивания его в результате ис­парения влаги, а также перегрева и разложения (угар жира). Поэтому для жаренья нецелесообразно использовать жиры, со­держащие влагу (масло сливочное, сливочный маргарин), так как ее испарение при температуре свыше 100° С влечет за со­бой разбрызгивание жира.

Угар жира зависит также от вида продукта и количества выделяемой им влаги при жареньи. Такие продукты, как мясо, рыба, при жаренье выделяют большое количество влаги, ис­парение которой вызывает значительное разбрызгивание жира.

При жаренье котлет из круп или вареного картофеля, в кото­рых большая часть влаги связана клейстеризованным крахмалом, такого энергичного выделения влаги не наблюдается и величина угара жира за счет его разбрызгивания будет в 2— 3 раза меньше.

В процессе жаренья жир поглощается продуктами, причем величина поглощения находится в обратной зависимости от степени разбрызгивания жира. В наибольшем количестве он будет поглощаться при использовании обезвоженных жиров и жа­реньи продуктов, в которых влага связана оклейстеризованным крахмалом (котлеты из круп и др.).

Энергичное выделение влаги из мяса и рыбы при жаренье затрудняет поглощение ими жира. Так, при обжаривании на подсолнечном масле картофель­ные котлеты поглотили 92,7% жира, угар составил 4,3% и на сковороде осталось 3,0% масла.

Филе судака поглотило всего лишь 49,8% масла, угар составил 16,0%, на сковороде осталось 34,2% масла. Независимо от способа обжаривания основная масса погло­щенного жира находится в корочке обжаренного продукта. В мясе, рыбе и птице жир частично эмульгирован в растворе желатина, который образуется при деструкции коллагена и придает готовым продуктам дополнительную сочность и неж­ность.

При жареньи продуктов в большом количестве жира послед­ний подвергается более глубоким изменениям, чем при других приемах тепловой обработки продуктов. Обусловлено это высо­кими температурами жира, длительным его нагреванием и загрязнением жира частицами обжариваемого продукта, которые при высоких температурах подвергаются химическим превраще­ниям, взаимодействуют с жиром и изменяют его органолептиче­ские и физико-химические свойства.

Физико-химические изменения жиров при жаренье во фри­тюре сводятся к следующим основным процессам или являются их следствием: гидролитическому расщеплению, полимеризации, окислению, при которых жиры темнеют, приобретают прогорклый вкус и неприятный запах.

В них снижается содержание жи­рорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот и, кроме того, появляются и накапливаются вещества, кото­рые не усваиваются организмом или являются нежелательными для него. Понижение технологических качеств жиров проявля­ется через увеличение их вязкости, дымообразование и вспени­вание при закладке продуктов.

Одной из причин потемнения жира и прогорклости вкуса яв­ляется накопление в нем меланоидинов, которые образуются при обжаривании продуктов. В реакциях меланоидинообразования могут принимать участие также некоторые компоненты жиров (фосфатиды), поэтому не следует использовать для фритюра нерафинированные масла.

Процесс жаренья во фритюре может носить периодический или непрерывный характер. В первом случае жир используют периодически, по мере потребности в обжаренных продуктах, а в остальное время он может находиться в нагретом или ох­лажденном до комнатной температуры состоянии.

К недостаткам такой технологии следует отнести сравнительно низкий коэффи­циент сменяемости жира и повышенную его окисляемость при че­редовании периодов нагревания и охлаждения.

В автоматизированных поточных линиях, оборудованных спе­циальной жарочной аппаратурой, соотношение жира и продукта должно составлять 20: 1 вместо принятого в электросковородах 4:1. Такое соотношение позволяет увеличивать скорость обжари­вания продуктов и поддерживать более низкие температуры фри­тюра (150—160°С).

При этом уменьшаются расход жира и ско­рость его термического разложения, увеличивается срок службы жарочной аппаратуры, поддерживается равномерный темпера­турный режим фритюра, что обеспечивает высокое качество продукции и позволяет перейти к автоматической загрузке и выгрузке продукта. Кроме того, длительное использование фри­тюра способствует удешевлению продукции.

В связи с изложенным выше жиры, используемые для фри­тюра, должны отвечать ряду технологических требований, основными из которых являются: термостабильность, стойкость к окис­лению, низкая вязкость в нагретом состоянии, отсутствие спе­цифического вкуса и запаха, а также малая изменчивость их органолептических показателей в процессе длительного нагре­вания.

Термостабильность жира характеризуется в первую очередь температурой дымообразования — температурой нагрева, при которой жиры начинают дымить и разлагаться (табл. 15). Не­пригодны масла и жиры, имеющие температуру дымообразо­вания ниже 190° С.

Жиры Температура дымообразования. °С
Коровье масло (сливочное)             208
Свиное сало         221
Оливковое масло               170
Пищевой саломас               230
Кулинарный «Украинский»           230
» «Белорусский»                 230
» «Фритюрный»                 230
» «Фритюрный» (подгидрированное подсолнечное масло)    215
Сало растительное            210
Хлопковое масло               223
Топленый маргарин          215
Хлопковый пальмитин    215

Таблица 15. Температура дымообразования некоторых жиров

Стойкостью к окислению на воздухе при высоких темпера­турах в наибольшей степени обладают гидрожиры, подгидрированные растительные масла и другие жиры, содержащие незна­чительное количество легко окисляющихся компонентов (три­глицериды с ненасыщенными жирными кислотами).

Низкая вязкость (высокая текучесть) жиров в нагретом со­стоянии и низкая температура застывания обуславливают их способность быстро и полно стекать с обжариваемого продукта при извлечении его из фритюра и предотвращают перерасход жира.

В качестве фритюра рекомендуется использовать подгидрированное подсолнечное масло, подсолнечное рафинированное масло и др. Срок годности этих жиров при использовании электрофри­тюрниц и другой предназначенной для этой цели аппаратуры и оптимальном режиме (соотношение жира к продукту 20:1, температура 160° С) составляет: для обжаривания картофеля 100 ч, для обжаривания рыбы 90 ч.

Основным показателем доброкачественности фритюра явля­ется содержание в нем продуктов термического окисления, которое не должно превышать 1%. Кроме того, жир, имеющий про­горклость или значительное потемнение, независимо от сроков его использования к работе не допускается.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *