Ароматические вещества в пищевых продуктах

Ароматические, или пахучие (летучие), вещества, содер­жащиеся в пищевых продуктах, обусловливают их аромат. Общее их количество для большинства продуктов определя­ется несколькими долями процента.

Аромат (запах) является важным показателем качества продуктов. Он образуется от комплексного смешения множества летучих веществ, каждое из которых может и не иметь типичного аромата данного про­дукта.

В пищевых продуктах (молочных, мясных, плодах, хлебных и кондитерских изделиях, кофе, чае и др.) находится более четырехсот летучих соединений. К ним относятся аро­матические спирты, альдегиды, кетоны, ацетали, лактоны, органические кислоты, эфиры, азото- и серосодержащие сое­динения и др.

Основной частью ароматических веществ плодов и ово­щей, обычно называемых эфирными маслами, являются тер­пены, кислородные производные терпенов — альде­гиды, кетоны, кислоты, спирты, а также их сложные эфиры. Например, эфирное масло цитрусовых плодов состоит из ли­монена (моноциклического терпена) и производных терпе­на— спирта линалоола, альдегида цитраля, уксуснокислого эфира линалоола и др.

В эфирном масле яблок обнаружено 48 летучих веществ, среди них спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры амилового спирта и уксусной, капроновой, каприловой и муравьиной кислот и др.

Серосодержащие ве­щества находятся в эфирных маслах лука (аллилпропионовый дисульфид), редьки (метилмеркаптан и рафиноль), брюквы (кротоновое горчичное масло). В хлебе найдено бо­лее 90 летучих веществ, но наибольшее влияние на аромат хлеба оказывают изомасляный и изовалериановый альдегиды, фурфурол, бензальдегид.

Аромат мяса зависит от присутствия азотистых, сернистых и карбонильных соединений. Аромат яиц образуется от ди- и триметиламина, этиламина и метантиола.

На запах продукта большое влияние оказывает концент­рация отдельных компонентов в смеси. Особенно чутки ор­ганы чувств к серосодержащим летучим веществам, напри­мер 21 мг метилдисульфнда в 1 т продукта обусловливает тухлый запах, 12 мг метилсульфида — солодовый, 2 мг метилмеркаптана — запах вареной капусты.

Для придания аромата к некоторым продуктам при их из­готовлении добавляют богатые эфирными маслами пряности, различные части растений или извлеченные из них эфирные масла, либо синтетические ароматизаторы — сложные эфиры органических кислот — изовалериановоэтиловый (с запахом яблок), масляноэтиловый (с запахом абрикосов), уксусноамиловый (с запахом груш), маслянобутиловый (с запахом ананаса) и др.

Широкое применение в пищевой промышленности получил глютамат натрия — натриевая соль глютаминовом кислоты. Добавление его в небольших количествах (0,5—0,05%) к колбасным изде­лиям, мясным консервам и другим продуктам усиливает их специфический аромат и вкус.

При порче пищевых продуктов в результате разложения органических веществ появляются неприятные запахи, обусловленные образованием сероводорода, аммиака, индола, скатола и др.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *