Состав кристаллов
Физико-химические показатели действующих стандартов включают определение в сахаре золы, сахарозы, влажности, редуцирующих веществ, цветности (см.табл). Из таблицы представленном ниже следует, что стандартами учитываются как сахар, так и несахар продукта. Минеральный несахар представлен золой (0,03%), органический — редуцирующими веществами в количестве до 0,05% и остальными несахарами неучтенными — до 0,17%. Имея коллоидную природу, эта часть органического несахара обусловливает образование мути при растворении сахара-песка, пенистость сахарных сиропов, окрашенность кристаллов, вместе с редуцирующими веществами придает продукту посторонний вкус и запах, особенно заметный после длительного хранения. Азотистые вещества-несахара, поставляя четвертый органоген — азот кислотообразующим бактериям, способствуют развитию микроорганизмов. Зола вместе с органическим несахаром увеличивает гигроскопичность продукта. [caption id="attachment_38306" align="aligncenter" width="630"] Таблица[/caption]Внешний вид сахара
Его определяют органолептически. При этом учитывают форму, величину, равномерность кристаллов, цвет, блеск, наличие посторонних примесей, запах. Кристаллы сахара-песка хорошего качества, одинаковые по размеру, блестящие, бесцветные, с четко выраженными гранями, сухие, не липкие на ощупь, без посторонних примесей, без запаха. Особенно важны такие показатели, как белизна и блеск, степень отражения света. При недостаточной очистке сока кристаллы сахара имеют желтый или серый оттенок. Для внешнего вида сахара-рафинада характерен чистый белый цвет, без пятен, вкраплений, полос, загрязнений. Поверхность кусочков должна быть ровной, без наростов, допускается слегка голубоватый оттенок сахара от присутствия ультрамарина. Кусочки прессованного сахара-рафинада и литого кускового должны быть целыми, иметь правильную форму, размеры, установленные стандартом.В составе сухих веществ сахара-песка на долю примесей приходится 0,25%, в том числе золы и редуцирующих веществ 0,08%. Остальное количество— 0,17% и составляет органический несахар коллоидного характера.Количество крошки в таком сахаре регламентируется. Кусочки колотого литого сахара имеют неправильную форму, допустимая масса от 5 до 60 г.