Требования к качеству сахара

Сахар — кристаллическое вещество, почти целиком состоит из сахарозы. Но условия производства пока не позволяют выпускать абсолютно чистую сахарозу, в сахаре-продукте присутствуют и примеси. Отсюда необходимо учитывать качество по трем показателям: состав кристаллов, внешний вид кристаллов, качество водного раствора сахара.

Содержание статьи:

Состав кристаллов

Физико-химические показатели действующих стандартов включают определение в сахаре золы, сахарозы, влажности, редуцирующих веществ, цветности (см.табл).

trebovaniya-k-kachestvu-saxara

Из таблицы представленном ниже следует, что стандартами учитываются как сахар, так и несахар продукта. Минеральный несахар представлен золой (0,03%), органический — редуцирующими веществами в количестве до 0,05% и остальными несахарами неучтенными — до 0,17%.

Имея коллоидную природу, эта часть органического несахара обусловливает образование мути при растворении сахара-песка, пенистость сахарных сиропов, окрашенность кристаллов, вместе с редуцирующими веществами придает продукту посторонний вкус и запах, особенно заметный после длительного хранения.

Азотистые вещества-несахара, поставляя четвертый органоген — азот кислотообразующим бактериям, способствуют развитию микроорганизмов. Зола вместе с органическим несахаром увеличивает гигроскопичность продукта.

trebovaniya-k-kachestvu-saxara
Таблица

Внешний вид сахара

Его определяют органолептически. При этом учитывают форму, величину, равномерность кристаллов, цвет, блеск, наличие посторонних примесей, запах.

Кристаллы сахара-песка хорошего качества, одинаковые по размеру, блестящие, бесцветные, с четко выраженными гранями, сухие, не липкие на ощупь, без посторонних примесей, без запаха. Особенно важны такие показатели, как белизна и блеск, степень отражения света.

При недостаточной очистке сока кристаллы сахара имеют желтый или серый оттенок.

Для внешнего вида сахара-рафинада характерен чистый белый цвет, без пятен, вкраплений, полос, загрязнений. Поверхность кусочков должна быть ровной, без наростов, допускается слегка голубоватый оттенок сахара от присутствия ультрамарина. Кусочки прессованного сахара-рафинада и литого кускового должны быть целыми, иметь правильную форму, размеры, установленные стандартом.

В составе сухих веществ сахара-песка на долю примесей приходится 0,25%, в том числе золы и редуцирующих веществ 0,08%. Остальное количество— 0,17% и составляет органический несахар коллоидного характера.

Количество крошки в таком сахаре регламентируется. Кусочки колотого литого сахара имеют неправильную форму, допустимая масса от 5 до 60 г.

Качество сахара

Качество сахара определяется и в водном растворе. Стандарт требует полной растворимости сахара. Раствор должен быть прозрачным, вкус абсолютно сладким, без постороннего и свекловичного привкуса и запахов как в сухом сахаре, так и в его растворе.

Качество сахара-рафинада определяется дополнительно такими показателями, как крепость, скорость растворения, содержание крошки (мелочи) в продукте. Эти показатели находят соответствующее отражение в стандарте.

trebovaniya-k-kachestvu-saxara-1

Крепость и скорость растворения сахара-рафинада зависят в определенной степени от гранулометрического состава рафинадной кашки. Большое количество крупных кристаллов в ней способствует получению слабого рафинада.

Оценка качества. Оценка качества сахара при приемке на торговых базах проводится по средней пробе в количестве 0,8—1,3 кг для сахара-песка и 2 кг для сахара-рафинада от каждого вагона, отобранного по правилам, указанным в ГОСТе.

Особое внимание при приемке и оценке качества обращают на такие дефекты, как потеря сыпучести, увлажнение, наличие сахарной муки, желтоватый цвет сахара-песка или синевато-грязный оттенок в сахаре-рафинаде, наличие крошки, постороннего запаха и вкуса, загрязнение. Обязательна проверка сахара на наличие ферропримесей.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *