| Содержание статьи:
|
Мороженые яичные продукты
Производство яичных продуктов в замороженном состоянии является перспективным, так как в таком состоянии почти полностью приостанавливаются биохимические и микробиологические процессы.
Продукты в значительной степени сохраняют свои первоначальные натуральные свойства. Поэтому замораживание является лучшим способом консервирования содержимого яйца.
В зависимости от того, какая часть яйца отделяется для изготовления этих продуктов, различают мороженый яичный меланж, мороженый яичный желток и мороженый яичный белок.
Мороженый яичный меланж. Является смесью белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в специальной таре. Допускается выпуск яичного меланжа с добавлением в него 0,8% поваренной соли, или лимоннокислого натрия, или 5% сахара, повышающих обратимость процесса при дефростации продукта.
Мороженые яичные желток и белок. Изготовляются из одноименных частей яйца. Их вырабатывают в небольшом количестве.
Для выработки указанных продуктов используют куриные доброкачественные столовые свежие и холодильниковые яйца I и II категории. Не допускается применение гусиных, утиных и столовых известкованных яиц, яиц с затхлым и посторонним запахом.
Степень бактериальной чистоты готового продукта зависит от строгого соблюдения санитарно-гигиенических требований на всех этапах его производства.
Технология изготовления. Яйца, предназначенные для выработки мороженых яичных продуктов, сортируют, дезинфицируют (загрязненные предварительно еще и моют) раствором хлорной извести, содержащим 1 —1,2% активного хлора. Для этого яйца погружают в раствор на 10 мин, подсушивают и разбивают. Процесс дезинфекции яиц может быть ускорен применением другого способа— бактерицидных ламп, с помощью которых скорлупу яиц облучают 30 сек.
Отсортированные и продезинфицированные яйца разбивают на специальном приборе, снабженном стационарным ножом и чашечкой на 2 яйца. В чашечке контролируют качество разбитого яйца, и затем доброкачественное содержимое выливают в сосуд для сбора яичной массы. При обнаружении дефектного содержимого его отделяют, и прибор дезинфицируют.
При изготовлении мороженых желтка и белка производят их разделение. Яичная масса под давлением подвергается фильтрованию для отделения оболочек, кусочков скорлупы, градинок и зародышей. Для получения однородной массы содержимое яиц (кроме белка) тщательно перемешивают с одновременным охлаждением до 1°.
Яичная масса может быть обсеменена микроорганизмами. Поэтому эффективной является пастеризация яичной массы (при 60—62°) до ее замораживания. Обсемененность микроорганизмами при этом снижается на 96—99%. особенно патогенными и гнилостными бактериями.
Замораживание. Подготовленную яичную массу разливают в банки из белой жести емкостью 5—10 кг (или меньшего размера), покрытые изнутри специальным лаком. После укупорки на банках наносятся общепринятые обозначения (наименование предприятия, название продукта, вес нетто, дата выработки).
Замораживание ведут при —18° (в некоторых странах при —30° для повышения обратимости замороженного продукта) и заканчивают по достижении внутри продукта —5 —6°.
Замораживание массы до более низких температур может привести к необратимым процессам: плотный белок потеряет способность полностью адсорбировать воду при оттаивании, и он станет более жидким; желток может желатинизироваться и приобрести жесткую консистенцию с образованием нерастворимых в воде комочков, что объясняют отщеплением воды от лецитиновиттеллинового комплекса.
Состав. Состав мороженых яичных продуктов аналогичен составу соответствующих частей содержимого яиц. При замораживании происходит перераспределение сухих веществ с повышением их концентрации в центральной части банки. Поэтому в центре образуется сердцевина, вызывающая появление бугорка на поверхности массы. Отсутствие бугорка свидетельствует о частичном размораживании продукта в процессе хранения и повторном его замораживании.
Физико-химические показатели мороженых яичных продуктов приведены в таблице
Органолептические показатели. По органолептическим показателям мороженые яичные продукты должны отвечать следующим требованиям.
Цвет в мороженом состоянии у меланжа темно-оранжевый; у желтка — палево-желтый; у белка — от беловато-палевого до желтовато-зеленого. После оттаивания меланж имеет цвет от светло-желтого до светло-оранжевого; желток — от желтого до палево-желтого; белок — палевый.
Мороженые яичные продукты должны после оттаивания иметь свойственные им вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция в мороженом состоянии должна быть твердая, после оттаивания у меланжа — жидкая, однородная; у желтка — густая, но текучая; у белка — жидкая и может быть не совсем однородная.
В мороженых яичных продуктах не допускаются осколки скорлупы и другие посторонние примеси. Обязательным является наличие бугорка на поверхности продукта.
Наряду с органолептическими и физико-химическими показателями в мороженых яичных продуктах устанавливают также степень микробиологической обсемененности. В них определяют титр кишечной палочки. К употреблению не допускают мороженые яичные продукты, зараженные патогенными (кишечно-тифозной группы) и гнилостными микроорганизмами, наличие которых определяют по требованию санитарного надзора.
Транспортировка и хранение. Банки с морожеными яичными продуктами упаковывают в чистые, плотные деревянные ящики с гнездами и выстланные внутри плотной бумагой или картоном. Вместимость ящика 8 банок по 5 кг или 4 банки по 10 кг. Хранение ведут при —5 —6° и относительной влажности воздуха 80—85% до 8 месяцев.
Транспортируют их в изотермических вагонах и авторефрижераторах. В процессе хранения и транспортирования не допускается размораживание яичной массы, так как это создает благоприятные условия для развития микроорганизмов.
При длительном хранении в мороженых яичных продуктах хотя и медленно, но могут протекать процессы коагуляции белков. Поэтому периодически проводят контроль за качеством.
Заслуживает внимания способ по замораживанию безскорлупных яиц в индивидуальной упаковке. При этом способе содержимое одного яйца переносят в специальную форму, выложенную полиэтиленовой пленкой, и замораживаю в течение 30 мин при температуре —21°. Замороженные яйца хранятся в пленке, после оттаивания полностью сохраняют свои свойства и поэтому могут быть использованы так же, как и свежие яйца.
Яичные порошки
Являются наиболее стойкими в хранении продуктами. Их могут изготовлять из всего содержимого яйца (в этом случае продукт называют яичным порошком) или из желтка и белка в отдельности (сухой желток и сухой белок). Наиболее широко распространен яичный порошок. Вырабатывают также сухие омлеты, состоящие из смеси яичного белка и желтка с молоком в соотношении 1:1.
Технология изготовления. Получение яичного порошка в стадии подготовки сырья аналогично тем же операциям, что и при производстве мороженых яичных продуктов до момента розлива в банки.
Подготовленную яичную массу обезвоживают в форсуночных или дисковых распылительных сушилках, в которых мельчайшие частицы продукта в виде тумана в течение короткого времени (доли секунды) контактируют с продуваемым горячим воздухом, имеющим температуру 130—140°.
Причем температура внутри высушиваемых частиц обычно не превышает 70°, а в зоне распыления температура воздуха около 50°. Поэтому в этих условиях яичная масса, в частности ее белковая фракция, не претерпевает глубоких изменений, наблюдается только незначительная денатурация белка.
Полученный способом распылительной сушки яичный порошок имеет достаточно высокую восстанавливаемость.
Какой порошок лучше по качеству? Лучшими по качеству являются порошки, полученные с применением сублимационного метода сушки яичной массы. При таком методе составные части яичного порошка претерпевают минимальные изменения. Восстановленный продукт почти полностью обладает первоначальными свойствами.
Яичный порошок должен иметь порошкообразную структуру с легкораздавливающимися комочками. Цвет — светло-желтый, однородный по всей массе. Вкус и запах должны быть свойственными высушенному яйцу, без постороннего вкуса и запаха, в том числе подгоревшего.
В яичном порошке должно содержаться не более 9% влаги, кислотность не должна превышать 10° Т. Остальные требования по физико-химическим показателям представляются в следующем виде (в пересчете на сухое вещество): растворимость не менее 85%, содержание жира и белковых веществ соответственно не менее 35 и 45, золы — не более 4 %.
Не подлежат реализации яичные порошки с посторонним запахом, прогорклые, с сильно изменившимся цветом, подмоченные, с плесенью.
Упаковка. Яичные порошки упаковывают в двухслойную бумагу (пергаментная, целлофан и др.) и выпускают в брикетах, весом 100 и 200 г, которые укладывают в фанерные барабаны или штампованные бочки. Упаковывают его также в картонные коробки (до 500 г) и жестяные банки (не более 10 кг).
Хранение. Яичные порошки гигроскопичны, поэтому их хранят в сухих помещениях с относительной влажностью воздуха 60— 65% и температурой от 8 до —5°. В этих условиях яичные порошки в герметичной таре сохраняются до одного года, в негерметичной — до 8 месяцев.
При длительном хранении сухих яичных порошков может появиться привкус и запах окислившегося жира, а также рыбный запах, возникающий вследствие образования продуктов распада лецитина. Может понизиться растворимость порошка и его способность взбиваться, что вызывается мелано-идинообразованием — реакцией конденсации сахаров по месту альдегидной группы со свободными аминогруппами белков. Эти же реакции обусловливают изменение цвета порошка с приобретением желтого, а иногда и коричневого цвета.
Для предотвращения реакции меланондинообразования из яичной массы можно удалить глюкозу с помощью фермента глюко-оксидазы. Ее действие усиливается в присутствии каталазы. Для этого к яичной массе перед высушиванием добавляют 11 г (условных) глюкозооксидазы и 36,5 г (условных) каталазы из /расчета на 1 т яичного порошка, и яйцемассу ферментирует 3—4 ч при 22—32°.
Получаемый в результате такой предварительной обработки яичной массы порошок после 12 месяцев хранения практически соответствует требованиям ГОСТа.
Использование. Яичные порошки используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности, в общественном питании, а также реализуют через розничную торговую сеть. Эти продукты удобны для экспедиций и в походах.]]>
