Карамель классифицируют по ряду признаков. По составу карамель делят на две основные группы: карамель леденцовая и карамель с начинками. В леденцовой карамели выделяют карамель леденцовую в завертке, монпансье, таблеточную карамель, фигурную карамель (на палочке и без палочки).
Начинки для карамели примерно те же, что и конфетные массы: фруктово-ягодные, помадные, ликерные, молочные, марципановые, ореховые, шоколадные, сбивные, масляно-сахарные (прохладительные), медовые, типа Рион, кремово-сбивные, желейные, кукурузные.
Кроме того, вырабатывают карамель молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, витаминизированную, лечебную. В зависимости от количества начинок и их расположения различают карамель с одной начинкой, с двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой.
В зависимости от способа обработки карамельной массы вырабатывается карамель с нетянутой оболочкой, карамель с тянутой оболочкой, карамель с жилками и полосками.
По способу защиты поверхности карамель разделяется на завернутую и открытую. Открытая карамель в зависимости от обработки поверхности подразделяется на глянцованную, кондированную, дражированную, обсыпную (в сахаре, в какао-порошке), глазированную шоколадом, расфасованную в воздухонепроницаемую тару.
Сырьем для приготовления карамели (леденцовой или карамельной оболочки) являются сахар, патока или инвертный сироп, кислоты, краски, эссенции; возможна добавка сгущенного молока, лактозы. Для приготовления начинок служит самое разнообразное сырье: от фруктово-ягодных заготовок и припасов до орехов, меда, какао-продуктов, жиров и т. п.
Характеристика начинок для карамели
Начинки должны удовлетворять требованиям производства с точки зрения влажности и необходимой вязкости, однородной, нежной консистенции, сохранения вкуса, аромата и консистенции при, хранении, а также стойкости к засахариванию, микробиологической порче.
Состав и свойства начинок аналогичны соответствующим конфетным массам. Ниже приводится характеристика некоторых начинок.
Фруктово-ягодные начинки. Содержат сахар, патоку, яблочное пюре, подварки, припасы, вкусовые добавки. Ярко выраженным вкусом натуральных плодов и ягод отличаются начинки, в составе которых соотношение припаса или подварки к яблочному пюре равно 1:2 (высшие сорта карамели типа Черная смородина).
Наличие в рецептуре вместо припаса эссенции обедняет вкусовую гамму начинки, такую начинку обычно используют для приготовления открытой дешевой карамели. Влажность начинки—19,5%, для мягкой карамели (типа Московская)—35%, кислотность — не менее 5,7°. Во время уваривания необходимо следить, чтобы начинка не пригорала.
Медовые начинки. Готовят на сахаропаточном сиропе с добавкой до 30% меда (Пчелка), влажность 16—18%.
Прохладительные (масляно-сахарных) начинки. Для прохладительных (масляно-сахарных) начинок основой являются тонко растертая сахарная пудра с величиной частиц до 20—80 мкм, кокосовое масло, ароматизатором служит эфирное мятное масло (натуральное) или мятная эссенция; влажность 0,5%, жира не менее 29%. Масса, тающая во рту, создает ощущение прохлады за счет испарения эфирного масла.
Замена в рецептуре части сахара (сахарозы) глюкозой усиливает ощущение прохлады.
Начинка типа Рион. Начинку типа Рион готовят на основе производственных отходов от марципановых, пралиновых и молочных сортов карамели, растворяя и уваривая их со сгущенным молоком; ароматизатор — ванильная эссенция. Возможно приготовление и халвичных начинок на основе кунжутного семени и сахаропаточного сиропа.
Соевые начинки. В соевых начинках основой является сахаропаточный сироп с соевой дезодорированной пастой (50% влажности) в соотношении 2,5: 1; ароматизатор — ромовая эссенция (изделия типа Лель).
Кукурузная начинка. Состоит из обжаренной кукурузной муки с добавлением сахара, жира, какао-продуктов, других вкусовых добавок (Светоч, Королева полей, Херсонская).
В последние годы получила широкое распространение молочная карамель, выпускаемая в виде леденца и с начинками. В состав молочной карамельной массы входит молоко сгущенное, масло сливочное.
Технологическая схема приготовления карамели
Производство карамели включает следующие операции: варку из сахара и патоки карамельного сиропа влажностью 13—16%; уваривание карамельного сиропа в карамельную массу влажностью 1—3%; приготовление начинок увариванием (фруктовых, молочных, медовых), увариванием и сбиванием (помадных, сбивных), растиранием и смешиванием (марципана, пралине, прохладительных); разделку карамельной массы и подготовку к формованию (охлаждение до 90—70°, подкрашивание, подкисление, ароматизация, проминка, обработка на тянульной машине); формование карамели (образование карамельного батона с начинкой, калибровка карамельного жгута, формование карамели); охлаждение карамельного жгута и деление на отдельные карамельки; завертку или обработку поверхности карамели; фасовку и упаковку карамели.
Получение карамельной массы
Эта операция складывается из приготовления карамельного сиропа и варки карамельной массы. Сахар и патоку берут в соотношении 100:50 частей. Растворение сахара и получение сиропа влажностью 13—16% с содержанием редуцирующих веществ от 10—11 до 14—16% необходимо провести так, чтобы не оставить нерастворившихся кристаллов сахара, избежать длительного воздействия высокой температуры на сироп и излишнего накопления редуцирующих веществ.
Инвертный сироп для замены патоки готовят гидролизом сахарного сиропа концентрацией 80% сухих веществ с помощью кислоты. Инвертный сироп содержит до 75% редуцирующих веществ.
Сироп уваривают в периодически действующих варочных котлах-диссуторах или в сироповарочных агрегатах непрерывного действия с использованием змеевиковой варочной колонки.
Карамельный сироп передают на уваривание в карамельный вакуум-аппарат непрерывного действия с выносной вакуум-камерой и автоматической выгрузкой.
В варочных аппаратах пленочного типа сироп в карамельную массу уваривают за 6—8 сек. Уваривание при разрежении дает возможность получать светлую с небольшим приростом редуцирующих веществ карамельную массу.
По выходе из вакуум-аппарата карамельная масса имеет влажность 1,5—2,7%, температуру 110— 130° (на патоке) или 125—135° (на инверте), редуцирующих веществ 14—20% (на патоке) или не более21% (на инверте), самую низкую вязкость и способность к кристаллизации. Массу прежде всего необходимо охладить до температуры 90—85°, чтобы придать ей пластичность, самую высокую вязкость и лишить способности к кристаллизации.
Разделка карамельной массы. Охлаждение, подкрашивание, подкисление, ароматизация производятся на поточной линии с помощью охлаждающей машины и дозаторов, установленных над транспортерной линией, по которой движется охлажденная до 90—85° карамельная масса.
Карамельную массу на тянульной машине обрабатывают для атласной карамели (непрозрачной). Обработка продолжается до 5—7 мин. Масса многократно вытягивается и складывается. При складывании внутрь попадают прослойки воздуха, масса снова вытягивается, воздух при этом распределяется в тонких капиллярах.
В результате многократного вытягивания и складывания уменьшается плотность карамельной массы с 1,5 до 1,3—0,-9 кг/м3. Масса становится непрозрачной, шелковистой, более хрупкой.
Формование и охлаждение карамели с начинкой. Выполняют эту операцию механизированным способом на катально-начиночных (кегель) машинах или вручную путем заделки начинки в карамельный пирог и вытягивания его в конус и жгут. При многократном вытягивании и складывании пирога получают слоеную начинку, распределенную между тонкими слоями карамельной массы (типа Раковые шейки).
В катально-начиночной машине пласты карамельной массы навертываются на трубку начинконаполнителя, машина вытягивает пласты в конус, внутри которого заключена начинка.
Отформованный жгут карамели подается по транспортеру в охлаждающий шкаф, а затем на завертку или обработку поверхности карамелек.
Для формования леденцовой карамели применяют самые различные аппараты: гравированные вальцы, таблеточно-формующие машины, аппараты ИФЗ (ирисоформующезаверточные). Фигурную (крупную) леденцовую карамель вырабатывают на специальных машинах.
Карамель Соломку в виде пучка пустотелых трубочек, сцепленных между собой, получают более длительной обработкой карамельной массы на тянульных машинах.
Жгут тянутой карамели, составленной из пустотелых трубочек, иногда заполненных начинкой, делят на части; в продажу их выпускают завернутыми или открытыми.
В настоящее время приготовление карамели полностью механизировано. Этому способствовало создание универсальной поточной механизированной линии производства карамели с начинкой, поточной линии выработки монпансье и других схем.
Карамель поглощает влагу из воздуха с наибольшей скоростью в первый период после выработки, поэтому важно сразу после охлаждения отформованной карамели до 35— 40° изделия передать на завертку или защитную обработку поверхности.
Существует несколько способов защитной обработки поверхности карамели от увлажнения: кондирование кондитерского изделия, обсыпка, дражирование, глянцевание кондитерского изделия, глазирование шоколадной или жировой гладью.
Наиболее простой способ обработки поверхности карамели— кондирование кондитерского изделия. В дражировочном котле карамель поливают горячим сиропом, слабо пересыщенным при комнатной температуре. При вращении котла сироп налипает на поверхность изделия и кристаллизуется в виде тонкой сплошной сахарной корочки.
Обсыпная карамель готовится поливкой чистым сахарным сиропом 70%-ной концентрации при 80°, а затем обсыпкой сахарным песком. Через 2—3 мин после полива карамели сиропом в котел засыпают сахар; сахар прилипает к поверхности карамели, далее карамель подсушивают. Сиропа берут 1 % к массе карамели, сахара —8—12%. Вместо сахара на обсыпку иногда используют смесь какао с сахарной пудрой.
Дражирование карамели проводят в два приема: на поверхность карамели наносят сахаропаточный сироп и сахарную пудру, а затем глянец.
Глянцевание — наиболее распространенный и приемлемый способ обработки поверхности карамели. Карамель при этом приобретает красивый внешний вид и устойчивость к намоканию. Глянцевание производят в дражировочных котлах или трехсекционных вращающихся вокруг оси непрерывно действующих аппаратах для глянцевания и обсыпки карамели.
Карамель загружают в аппарат, поливают 78- 80%-ным горячим сахарным сиропом, имеющим температуру 95—98°, добиваются ровного распределения сиропа по поверхности карамели, подсушивают карамель, добавляют расплавленный глянец при температуре 60—65° и продолжают обработку карамели. Добавкой небольшого количества талька облегчают скольжение карамели и ускоряют появление блеска. Готовую карамель передают на расфасовку и упаковку.
Обработка поверхности карамели шоколадной или жировой глазурью включает такие операции: поливку карамели сиропом; накатку сахарного песка в смеси с какао-порошком (3: 1); выстойку для затвердения слоя накатки; поливку холодным (20°) сахарным сиропом 65%-ной концентрации, затем обработку поверхности карамели расплавленной шоколадной глазурью, охлаждение карамели, выстойку, расфасовку, упаковку.
Карамель без защитной обработки поверхности и незавернутую упаковывают в жестяные коробки или другую герметически закрывающуюся тару, полиэтиленовую пленку.
Ассортимент карамели
Наиболее распространенные виды и сорта карамели, вырабатываемые промышленностью, приводятся ниже.
Карамель леденцовая без завертки, в воздухонепроницаемой таре — Солодовая (со сгущенным молоком и солодовым экстрактом), Крымский виноград; в завертке — Северный полюс, Малинка, Дюшес (с грушевым привкусом), Мятная, Щелкунчик (со сгущенным молоком и мелкодробленым жареным кешью в леденцовой массе), Карандаши, Солод молочный и др.
Таблеточная карамель (в завертке) — Спорт, Донецкая (вкус лимона, освежающая), Турист, Молочная (в составе карамельной массы сгущенное молоко), у Лукоморья (с жареным кунжутом), Подсолнечная, Маковка, Буратино и др.
Монпансье — Монпансье высшего сорта, Самоцвет, Льдинка, Лимонные и Апельсиновые корочки (без обработки поверхности), Миндалек (из тянутой карамельной массы, в какао-порошке), Ассорти цветное (в сахаре), Монпансье леденцово-ореховое, Корочки тахинные и др.
Фигурная карамель — Петушок (на палочке), фигурная молочная и др.
Карамель Соломка — Цветные шарики (типа Соломки), Бухарские шарики, Крученые палочки, Мороженые трубочки.
Лечебные сорта леденцовой карамели — Ментоловые пастилки (с эвкалиптовым маслом и ментолом), Анисовоментоловая, Декаминовая (с добавкой лекарственного препарата, обладающего антисептическими свойствами), Успокаивающая и др.
Карамель спецназначения—витаминизированная (с витаминами С, Вь Вг, РР).
Карамель с фруктово-ягодными начинками: незавернутая — Крыжовник, Яблоко, Бухарская смесь (обсыпка сахаром), Хмельницкая, Восточная смесь (из пяти — восьми видов с яблочной начинкой и соответствующей эссенцией; кизил, крыжовник, груша, китайский шарик, пальчики; карамель мелкая), Лимончик (глянцованная), Атласная подушечка (без защитной обработки поверхности, в герметичной таре); завернутая карамель — фруктово-ягодный букет, Лесная; Черная смородина, Светофор (с цитрусовым припасом), Пуншевая (с ромовой эссенцией), Дубравушка, Сюрприз, Белка (в карамельной массе сливочное масло, в начинке малиновая подварка, агар), Стрелка (с желейно-черносмородиновой начинкой), Московская, Молдова, Бабаевская (глазированная шоколадом) и др.
Карамель с ликерными начинками — Финь-Шампань (старинный сорт); Зубровка, Ликерная (незавернутые в сахаре), Арктика (в рецептуре наливка Запеканка), Бенедиктин, Спотыкач, Студенческая (в карамрльной массе добавка сухого молока, в начинке молочно-шоколадный ликер); Шоколадноконьячная, Ракушки (с коньяком), Томатная и др.
Карамель с медовыми начинками — Медовая подушечка (незавернутая в сахаре), Пчелка, Золотой улей, Золотая осень (медово-ореховая начинка), Медовый марципан, Ракушки (медовые), Золушка (медово-молочная начинка) и др.
Карамель с помадными начинками — Бим-бом (незавернутая, в какао-порошке), Саулуте — Солнышко (в сахаре), Лимонная, Мечта (цитрусовая заготовка), Ивушка (сливочная помада), Шалость, Лайка (помада крем-брюле с цукатом), Лепесток и др.
Карамель с молочными начинками — Молочная (незавернутая, глянцованная), Рион, Популярная, Каштан (в какао- порошке), Малина со сливками, Клубника со сливками, Фонарики, Буратино, Школьная (в карамельной массе добавка сливочного масла), Свитязанка, Дружба (глазированная шоколадом), Золотой петушок, Сказка, Иртыш, Тик-так, Чебурашка, Молочная капля и др.
Карамель с прохладительными начинками — Прохладительная (в сахаре), Незабудка (в герметической таре), Снежок, Полярная, Свежесть, Кокосо решутас (кокосовый орех), Спиндулелис (Лучик), Заморозок (Шолна).
Карамель со сбивными начинками — Янтарь, Восточная (незавернутая, глянцованная),. Нежинская рябина, Лакомка (с молочным сиропом), Красный мак, Зеленый гай, Улыбка и др.
Карамель с марципановыми начинками — Фантазия (незавернутая, в сахаре), Утро (незавернутая, глянцованная), Золотая рыбка (ядро лещинного ореха, кокосовое масло, ягодный припас), Марципан, Колибри (ореховая начинка с переслойной карамельной массой), Грецкий орех (с переслойной карамельной массой, с добавкой в марципан молочного сиропа), Колобок.
Карамель с ореховыми начинками (пралине) — Южная (в какао-порошке, переслойка начинки карамельной массой), Крабы, Кубанская, Черновицкая (начинка из кунжутного пралине), Нартух (начинка из кукурузного пралине; обжаренный кукурузный порошок, растертый с гидрожиром, сахарной пудрой, начинка переслоена карамельной массой), Голубок (с привкусом жареного ореха), Лунная, Московские зори.
Карамель с шоколадно-ореховыми и шоколадно-сливочными начинками — Атласная подушечка (с шоколадной начинкой), Шахтерская звездочка, Гусиные лапки, Раковые шейки, Сибирь, Бон-Бон, Буревестник, Уральская, Ленинград (глазированная шоколадом). Лилипут (с добавкой шоколадной массы, приготовленной по рецептуре Спорт), Варшавская, Малышка, Дубок, Сож, Дубиса, Шоколадная, Орбита (шоколадно-сливочная начинка), Столичная (в водонепроницаемой таре).
Карамель с соевыми начинками — Петушиные гребешки (завернутая карамель), Ореховая смесь (незавернутая карамель).
Карамель с двойными начинками — Птичье молоко (шоколадно-ореховая и кремово-сбивная), Ереванская (шоколадно-ореховая и ликерная), Кармен (прохладительная и клюквенная), Петушок (глазированная шоколадно-ореховая и марципановая начинка), Костер (шоколадно-миндальная и фруктово-ягодная) и др.
Карамель-смесь — Ракушки (незавернутая, в герметической таре, смесь медовой, прохладительной, ликерной, с кофе, с коньяком карамели). Рижская смесь (смесь яблочной, прохладительной, ореховой, двух видов шоколадно-ореховой карамели), Петродворец и др.
Требования к качеству карамели
Согласно требованиям стандарта учитываются влажность карамельной массы и начинок, редуцирующие вещества в карамельной массе, кислотность. Содержание жира в начинках ореховых составляет не менее 20%, марципановых — не менее 7, прохладительных — не менее 29%; кислотность в карамели неглазированной — не менее 5,7°, в карамели с фруктово-ягодными и помадными начинками, в леденцовой и с прохладительными начинками — не менее 7,1°, в карамели Снежинка —2,1°.
Стандартом учитывается количество начинки к массе готовой продукции: в завернутой карамели — от 23 до 33%; в открытой (незавернутой), глазированной шоколадом,— от 14 до 23%. Чем мельче карамель, тем относительно меньше в ней содержится начинки. Глазури в карамели должно быть не менее 22% к массе готовой продукции. Количество осыпавшегося отделочного материала более 3% дает право перевести карамель в брак.
Органолептическими показателями качества карамели являются форма, поверхность, цвет, вкус и аромат, консистенция начинки в готовой карамели. Специфичными в органолептической оценке карамели являются ее форма и поверхность. Форма карамели должна быть правильная, поверхность— сухая, нелипкая, с равномерным распределением слоя обсыпки в обсыпной и гладкая, блестящая — в дражированной и глянцованной карамели, рисунок должен быть четким.
Этикетка — красочная, плотно облегает карамель, неразвернутая. Нарушения в технологии, в рецептуре приводят к появлению производственного брака. Высокая температура (выше 70°) и влажность, низкая вязкость начинки приводят к образованию открытых швов в карамели.
Переохлажденная, перетянутая, с наличием пузырьков воздуха карамельная масса на формовании образует трещины на поверхности карамелек. Переохлаждению поверхности карамели и образованию трещин также способствует слишком низкая температура охлаждающего воздуха.
Высокая температура карамельной массы на формовании способствует искривлению формы, образованию нечеткого рисунка карамели. Ненадлежащая регулировка формующих цепей приводит к образованию заусениц, рубцов и искривлений рисунка, отбитых углов и кусков карамели.
Имеют место такие дефекты, как начинка с грубыми, плохо протертыми частицами мякоти, с горьким привкусом от подгоревшего пюре, деформация карамели, трещины, липкость, большое количество крошки, развернутая, парафинированная этикетка с неприятным запахом, отсутствие глянца на глянцованной карамели и др.
Недопустимыми пороками карамели являются наличие в партии изделий, слипшихся в комки, раздавленных, с посторонним привкусом, с неравномерным распределением начинки или совсем без начинки. Недопустимо для упаковки карамели использовать сырые ящики.
Хранение карамели
В зимнее время внутри склада температуру следует поддерживать на 5—7° выше наружного воздуха, не допускать резких ее колебаний. Перед распаковкой карамель необходимо отеплить, если она до этого храни лась на холоде.
Изменения во время хранения карамели, связанные с увлажнением, намоканием, внешне проявляются в том, что поверхность вначале засахаривается, становится липкой, затем слипается в комки и, наконец, течет. Водопаронепроницаемые упаковочные материалы, тара способны оградить карамель от намокания и увеличить срок хранения до 12—18 месяцев.
Засахаривание карамели возможно при хранении в очень сухом воздухе, при недостатке редуцирующих веществ и пониженной вязкости, вызванной увлажнением карамели, при колебаниях температуры и отмокании, наличии центров кристаллизации в карамельной массе в виде нерастворившейся краски, кислоты, пузырьков воздуха, пылинок и т. п.
Начавшееся с поверхности засахаривание проникает внутрь карамельной массы, в результате изделие полностью засахаривается. Тянутая карамель засахаривается быстрее, так как влага с поверхности по капиллярным ходам оттягивается внутрь. В первое время, когда на поверхности изделий образуется защитная сахарная оболочка вследствие засахаривания и не происходит дальнейшего увлажнения, карамель лучше противостоит намоканию. Засахаренная карамель с начинками допускается в продажу, леденцовая — не допускается.
Гарантийные сроки хранения, определенные стандартом в зависимости от обработки карамельной массы, поверхности карамели, вида начинок, упаковки, составляют от 15 дней для карамели Птичье молоко, карамельных фигур и карамели Соломка до 6 месяцев для карамели завернутой леденцовой, с фруктово-ягодными, медовыми, помадными, сбивными начинками, а также для леденцовой карамели, упакованной в жестяную тару.
При нормальных условиях хранения температура должна быть не выше 18° и относительная влажность воздуха не выше 75%.]]>
