При тепловой обработке продуктов содержание в них витамина А и каротина снижается (табл. 16), поэтому на предприятиях общественного питания для повышения А-витаминной активности изделий следует широко использовать витаминизированные жиры.
[caption id="attachment_38553" align="aligncenter" width="650"] Таблица 16[/caption]
В кулинарной практике широкое применение находит пассерованная морковь, которая богата провитамином А — каротином. Чтобы каротин не разрушался, пассерованную морковь следует хранить в закрытой посуде при 0—2° С.
Витамины группы В
Витамины этой группы растворимы в воде, поэтому некоторые потери их имеют место в процессе первичной обработки продуктов (оттаивание, промывание).
При тепловой обработке продуктов животного происхождения разрушается около 30—40% витамина B1, 15% В2 и до 40— 50% витамина В6. В продуктах растительного происхождения эти витамины разрушаются соответственно на 20—40, 20—40 и 30%. Кроме того, часть витаминов при варке переходит в отвар, что еще более обедняет основной продукт.
Для увеличения В-витаминной активности одного из основных продуктов питания — хлеба в мукомольной промышленности производят обогащение пшеничной и ржаной муки витаминами B1, В2 и РР (табл. 17).
[caption id="attachment_38555" align="aligncenter" width="650"] Таблица 17[/caption]
Витамин C
Основным источником являются овощи, особенно картофель и капуста, которые в значительных количествах входят в состав многих кулинарных изделий. В различных сортах картофеля осенью содержится около 20 мг% витамина С, главным образом в неокисленной форме. К весне количество витамина снижается вдвое, и кроме того, большая часть его представлена окисленной формой, которая быстрее разрушается, чем неокисленная.
Капуста после уборки содержит 25—100 мг% витамина С, к весне количество его снижается на 10—40%, при этом часть витамина переходит в окисленную форму. В квашеной капусте содержится 17—45 мг% витамина С, из которых 40% в рассоле. В отжатой от рассола капусте витамин С быстро разрушается. Тепловая обработка разрушает содержащийся в продуктах витамин С.
Однако потери колеблются в широких пределах и зависят от многих факторов. Так, значительное влияние на степень разрушения витамина С оказывает длительность теплового воздействия. В картофельном супе через три часа после его приготовления и в отварном картофеле, хранившемся два часа на горячей плите, содержание витамина С снижается вдвое по сравнению с его количеством в свежеприготовленных изделиях.
Время тепловой обработки сокращается, если вода, в которой варятся овощи, быстро доводится до 100° С. Поэтому на производстве овощи закладывают в кипящую жидкость (вода, бульон и т. д.). Погружение овощей в кипящую жидкость вызывает быстрое разрушение ферментов, которые участвуют в окислении витамина С, и, следовательно, способствует сохранности витамина.
Установлено, что при варке неочищенных и очищенных клубней картофеля с погружением их в холодную воду потери витамина С соответственно составляют 25 и 35%. Погружение этих же клубней в горячую воду снижает потери витамина С: для неочищенных клубней — до следов, для очищенных— до 7%.
Витамин С в значительной степени разрушается при совместном действии высоких температур и кислорода воздуха, поэтому не следует допускать излишнего перемешивания пищи и энергичного кипения жидкости, а также варки овощей в посуде с открытой крышкой. Значительные потери витамина С имеют место при повторном и тем более многократном прогревании овощей.
Влияние кислорода на витамин С усиливается при протирании и измельчении овощей, когда площадь соприкосновения продукта с воздухом значительно возрастает. На предприятиях общественного питания с этим следует считаться, и особенно в зимнее и весеннее время года. В это время более целесообразно использовать отварной картофель.
Потери витамина С при тепловой обработке картофеля и капусты весной больше, чем осенью. Объясняется это, с одной стороны, увеличением в весеннем картофеле окисленной формы витамина С, которая легче разрушается при нагревании, с другой стороны, снижением общего количества витамина С в картофеле и капусте весной, так как установлено, что при снижении общего количества витамина С в овощах удельные потери его при тепловой обработке возрастают.
В табл. 18 приведены данные о сохранности витамина С при кулинарной обработке различных продуктов.
[caption id="attachment_38557" align="aligncenter" width="552"] Таблица 18.[/caption]
Если овощи сразу же после приготовления не используют, это приводит к дополнительной потере ими С-витаминной активности (20% и более) независимо от температуры хранения. Обследования продукции предприятий общественного питания на С-витаминную активность показали, что летом и осенью обед, состоящий из щей и второго блюда с овощным гарниром, покрывает до 40% суточной потребности в витамине С.
В весеннее время продукция предприятий общественного питания неполноценна в смысле витаминной активности. Поэтому в это время года, а также зимой предприятия общественного питания необходимо снабжать свежей зеленью. При этом следует учитывать, что за сутки хранения зелень теряет до 15% содержащегося в ней витамина С. Следует также использовать витаминизированные продукты и выпускаемые промышленностью препараты витамина С.]]>
Таблица 16[/caption]
В кулинарной практике широкое применение находит пассерованная морковь, которая богата провитамином А — каротином. Чтобы каротин не разрушался, пассерованную морковь следует хранить в закрытой посуде при 0—2° С.
Таблица 17[/caption]
Таблица 18.[/caption]
Если овощи сразу же после приготовления не используют, это приводит к дополнительной потере ими С-витаминной активности (20% и более) независимо от температуры хранения. Обследования продукции предприятий общественного питания на С-витаминную активность показали, что летом и осенью обед, состоящий из щей и второго блюда с овощным гарниром, покрывает до 40% суточной потребности в витамине С.
В весеннее время продукция предприятий общественного питания неполноценна в смысле витаминной активности. Поэтому в это время года, а также зимой предприятия общественного питания необходимо снабжать свежей зеленью. При этом следует учитывать, что за сутки хранения зелень теряет до 15% содержащегося в ней витамина С. Следует также использовать витаминизированные продукты и выпускаемые промышленностью препараты витамина С.]]>
