Мармелад – изделие студнеобразной консистенции, приятного кисло – сладкого вкуса с ароматом яблок или других фруктов и ягод. Он упругий, ломкий, но не хрупкий: при разламывании несколько сгибается, но не тянется (за исключением патов); во время хранения способен намокать и засахариваться.
Промышленность выпускает два вида мармелада, различных по рецептуре, способу изготовления, формованию. В зависимости от используемого сырья мармелад делится на фруктово-ягодный и желейный; по способу формования сваренной мармеладной массы — на штучный (формовой и резной), пластовой (кусковой), фигурный.
Сырье для приготовления мармелада
Основным сырьем для приготовления мармелада являются яблочное и абрикосовое пюре, сахар-песок, пектин; вспомогательным— фруктово-ягодное пюре, подварки, припасы, пищевые кислоты, краски, ароматические вещества, морская капуста, сорбит, глюкоза, миндаль и прочие виды сырья.
Яблочное пюре в производстве мармелада является основной фруктовой массой. С давних пор выработались определенные требования к «кондитерскому» яблоку: высокая желирующая способность, связанная с наличием пектина, с одновременным присутствием кислоты в количестве, достаточном для хорошего студнеобразования, сильно выраженный яблочный аромат, гармоничное сочетание сахара и кислоты во вкусе, слабая окрашенность кожицы, белая мякоть, дающая светлое пюре.
Непревзойденным по технологическим достоинствам сортом издавна считается Антоновка обыкновенная, которая дает чисто-белое пюре кисло-сладкого вкуса.
В производстве мармелада также ценятся такие сорта яблок, как Анис полосатый и Штрейфлинг (осеннее полосатое), отличающиеся гармоничностью вкуса; мичуринские сорта: славянка— за светлое пюре и хороший вкус, Пепин шафранный— за красивую яркую оранжево-красную окраску пюре, позволяющую использовать его для получения цветного мармелада без применения искусственных красителей. Из южных сортов ценны Ренет Симиренко, Синапы и другие сорта.
Высокой желирующей способностью обладает пюре из дикорастущих яблок. Однако вследствие терпкого вкуса оно пригодно в производство после купажа с пюре из культурных сортов яблок.
Обычно хорошей желеобразующей способностью отличаются сорта яблок, в которых содержание пектиновых веществ не менее 1% (на сырой вес), кислотность — 0,5% (в пересчете на яблочную кислоту); экстрактный сок при увеличении концентрации резко повышает относительную вязкость.
Приготовление мармелада
Фруктово-ягодный мармелад. В схему приготовления фруктово-ягодного мармелада включаются следующие операции: купаж яблочного пюре, протирка пюре, просеивание сахара-песка, приготовление сахаро-яблочной смеси, варка мармеладной массы, разделка, разливка в формы, выстойка в формах с целью образования желе, выборка мармелада из форм, раскладка на сит, сушка, выстойка с целью охлаждения, упаковка мармелада.
Перед пуском в производство в яблочном пюре проверяют желирующую способность (проба на желе). На основе пробной лабораторной варки мармеладной массы устанавливают оптимальное соотношение количества сахара и пюре, купажируют малокислотные пюре с высококислотным.
Пюре протирают сквозь сито для отделения посторонних примесей и насыщения воздухом, что позволяет лучше смешивать его с сахаром. Сахар-песок просеивают и соединяют с яблочным пюре в соотношении 1:1. Иногда в низкокислотное пюре со слабыми желирующими свойствами добавляют патоку, заменяя ею 4—10—15% сахара.
Мармеладную массу варят в змеевиковых аппаратах непрерывного действия, в вакуум-аппаратах или открытых котлах, снабженных мешалками. Варку проводят быстро — за 10— 20 мин, снижают влажность в мармеладной массе с 50 до 27—31%.
Сваренную мармеладную массу несколько охлаждают и подают на разделку и разливку. В массу добавляют краску, кислоту, эссенцию и разливают с помощью мармеладоразливочных агрегатов или вручную в формы. Разделку и разливку производят быстро, пока горячая мармеладная масса не желировала. Мармеладная масса желирует при 70° за 15—20 мин.
Образование структурированного геля облегчается присутствием плодовой мякоти, частицы которой укрепляют каркас, делают студень плотным и эластичным. После разливки мармелад имеет рыхлую консистенцию и влажную липкую поверхность. Его выбирают из форм, раскладывают на сита и подают на сушку.
Сушка мармелада — затяжной процесс, так как большая часть воды в мармеладе находится в связанном виде. Время сушки при температуре не выше 50—65° составляет 6—7 ч. Во время сушки испаряется вода (количество ее в готовом продукте не выше 22—24%), происходит нарастание инверта с 13—17% до 20—26%, продолжается накопление меланоидинов.
На поверхности изделия образуется блестящая тонкая, плотная, сухая, мелкокристаллическая корочка из выкристаллизовавшегося сахара. После сушки мармелад охлаждают в подсобном помещении до комнатной температуры в течение 4 ч. За это время продолжается испарение влаги и упрочнение корочки. Охлажденный мармелад поступает на упаковку.
Мармелад пластовой. При изготовлении мармелада пластового мармеладную массу не разделывают (влажность готового продукта — 29—33%), сваренную массу разливают в ящики емкостью не более 7 кг, выстланные внутри пергаментной бумагой для предохранения продукта от увлажнения.
Масса выстаивается в ящиках до застудневания и образования на поверхности кристаллической сахарной корочки. Хорошо охлажденный мармелад с плотной корочкой закрывается листом бумаги, крышкой и передается на забивку.
Мармелад резной. Этот мармелад выпускают реже, производство его требует больше внимания, сырье отбирают из лучших по качеству партий.
Мармеладную массу разливают в лотки высотой слоя до 2 см, где она желирует в виде пласта. Затем ее режут на конфеты прямоугольной или ромбической формы массой 14— 17 г, обсыпают сахаром и подсушивают в сушилках.
Тираженный мармелад. После резки кусочки подсушивают, окунают в горячий пересыщенный сахарный сироп (тиражат), раскладывают на сита и подсушивают. На поверхности образуется сахарная корочка, предохраняющая мармелад от увлажнения.
Пат. Он является разновидностью мармелада. Сырьем для приготовления пата служит абрикосовое пюре. Варку проводят быстро, следят за накоплением инверта, количество которого может возрасти к концу варки до 50%. Нарастание инверта регулируют добавкой лактата натрия.
Массу уваривают до 15—18% влаги. Такое уваривание возможно благодаря тому, что абрикосовое пюре образует студни при более низком содержании влаги. Масса с такой низкой влажностью сушки не требует. Сваренную массу разделывают и разливают на гладкую поверхность, засыпанную сахаром,— получают пат в виде лепешек.
Отливкой патовой массы в углубления, сделанные штампом в крахмале или сахаре, получают пат куполообразной формы в виде полушарий.
Выстойка пата для застудневания длится 30—40 мин. Готовый пат или тиражат, или обсыпают мелким сахаром-песком. Влажность готового пата—10—15%, содержание редуцирующих веществ — от 24—32 до 40%.
Желейный мармелад. Его изготовляют из сахара, патоки, желирующих веществ — агара, пектина, иногда желатина. Патоки берут до 50% массы сахара. Схема производства желейного формового мармелада аналогична схеме приготовления яблочного формового мармелада, но варка и сушка сокращены во времени.
После студнеобразования и кратковременного подсушивания мармелад обсыпают сахаром и направляют на окончательную сушку при температуре 40° во избежание расплавления агарового геля. Высушенный и охлажденный мармелад укладывают в коробки и ящики. Содержание влаги в готовой продукции 16—22%, редуцирующих веществ—10—15%. Желейный мармелад выпускают формовым, резным, фигурным.
Качество мармелада
Качество мармелада определяется по средней пробе продукта согласно требованиям стандарта. В средней пробе, отобранной от партии, устанавливают соответствие продукта маркировке, осматривают продукт внешне, а затем органолептически определяют форму и внешний вид, состояние корочки и наружной поверхности, консистенцию, вид в изломе, посторонние примеси, состав набора, вкус, запах, цвет в каждом наименовании мармелада. Учитывается также количество штук изделий в килограмме.
Кроме органолептических показателей, стандартом предусмотрены физико-химические показатели на мармелад: влажность, редуцирующие вещества, кислотность, а также определены санитарные нормы содержания золы (песка), тяжелых металлов (меди, свинца, мышьяка), консервантов (сернистой и бензойной кислот).
По действующему стандарту мармелад выпускают без товарных сортов с градацией органолептических и физико-химических показателей отдельно для мармелада фруктово-ягодного формового, резного, пластового, пата и мармелада желейного формового, резного.
Форма и внешний вид мармелада
Мармелад отливной должен принимать форму и рисунок тех выемок, в которые он отливается. Резной мармелад должен иметь правильную форму с четкими очертаниями граней и ребер; пластовой мармелад— прямоугольную форму, корочка в лимонных и апельсиновых дольках должна быть плотно склеена с дольками; толщина слоев у многослойного мармелада — равномерная.
Допустимые пороки формы: легкая деформация изделий в количестве, определяемом как допуск (4—10%), втянувшееся куполообразное донышко в формовом мармеладе (в результате затянувшегося желеобразования).
Недопустимыми пороками являются: искривление формы, наплывы, заусеницы (выдается нижний край изделия), неровное донышко с бугром (вследствие быстрого студнеобразования), нечеткий рисунок. Деформация формы вызывается качеством мармеладного студня; наплывы — неотрегулированной разливкой; помятости изделий — небрежным обращением с изделиями до укладки.
Поверхность всех видов мармелада — сухая и нелипкая. В формовом мармеладе поверхность покрыта тонкой блестящей эластичной мелкокристаллической корочкой, в резном тираженном мармеладе — поверхность блестящая от слоя глазури, в пате и в желейном обсыпном мармеладе — сухая, покрытая кристалликами сахара, без признаков их растворения.
Пластовой мармелад имеет блестящую сухую поверхность. Стандарт допускает липковатую поверхность и слегка матовую корочку в формовом желейном мармеладе, слегка липковатую поверхность в пластовом фруктово-ягодном мармеладе. Недопустимыми пороками являются отсутствие корочки, мокрая липкая поверхность, грубая засахарившаяся корочка на поверхности мармелада, отсутствие обсыпки в пате и желейном мармеладе.
Тонкая блестящая эластичная корочка на поверхности мармелада придает привлекательный внешний вид продукту и гарантирует высокую стойкость его при хранении, является защитным покрытием. Тонкая эластичная корочка и отсутствие «сырости» на разломе — признак готовности мармелада при сушке. Тонкая корочка образуется в мармеладе, содержащем 17—19% инверта.
При меньшем содержании инвертного сахара корочка образуется грубая, крупнокристаллическая, толстая. Такой мармелад —нестойкий при хранении, быстро засахаривается.
Консистенция
Во всех видах мармелада она студнеобразная, незасахаренная, легко режется ножом. В пате она затяжистая, вязкая, ножом режется плохо. Допустимый порок консистенции — слегка затяжистая консистенция в желейном мармеладе, приготовленном на пектине и агароиде.
В резном фруктово-ягодном мармеладе не допускается затяжистая, тестистая, сахаристая консистенция. Затяжистая (или тягучая, вязкая) консистенция вызывается повышенным содержанием патоки, инверта в мармеладе.
Тестистая (плотная, твердая) консистенция чаще всего вызывается нарушением рецептуры мармеладной массы — слишком много фруктового пюре или пюре отличается повышенной желеобразующей способностью.
Сахаристая или дряблая, малоупругая, разваливающаяся консистенция присуща мармеладу с превышенным против нормы содержанием сахара или слабо уваренному, а также переваренному настолько, что произошел гидролиз пектина.
Дряблая консистенция связана с плохой желирующей способностью сырья, неправильной обработкой сваренной массы — разлили в формы после частичной садки; кислоту добавили в слишком горячую желейную массу, чем был вызван гидролиз агара.
Вид в слое и изломе
Вид продукта в слое чистый, однородный, без крапин, грубых частиц, непрозрачный в слое во фруктово-ягодном мармеладе и прозрачный — в желейном (на агарр). Излом в желейном мармеладе (на агаре) — стекловидный. Допускаются нежесткие мелкие вкрапления во фруктовоягодном мармеладе, мутноватость и тонкая зернистость в слое желейного мармелада, приготовленного на агаре и пектине.
Цвет мармелада
Цвет обусловливается видом сырья, а также использованием красителя. Он должен быть ровным, ярким, без пятнистости, соответствовать цвету тех натуральных плодов и ягод, название которых он имеет.
Вкус и запах мармелада
Мармелад должен иметь вкус и запах тех фруктов или ягод, название которых он имеет (яблочный, черносмородиновый и т. п.). Допустимые пороки — слабо выраженные вкус и аромат; недопустимые — чрезмерно кислый вкус и аромат от добавки излишнего количества кислоты и эссенции, привкус забродившего, подгоревшего, испорченного пюре с посторонними включениями и хруст песка на зубах.
Наиболее часто встречающиеся пороки в готовом мармеладе — невыраженный вкус и аромат, приторный, малокислый вкус, хруст на зубах, привкус консерванта.
Физико-химические показатели
Это влажность, редуцирующие вещества, кислотность. Превышение норм влажности и редуцирующих веществ вызывает в мармеладе намокание, понижение их способствует засахариванию. В зависимости от вида мармелада влаги содержится 10—34%, общего сахара — 60—89%, редуцирующих веществ — 20—40%. Наименьшую влажность имеет пат (10—15%), желейный мармелад (15— 21%), наибольшую — пластовый мармелад (29—33%).
Нормы редуцирующих веществ в готовом мармеладе: фруктово-ягодном формовом — 18—28%, пластовом — не более 40, желейном — не более 20%. Более высокая кислотность характерна для пата и желейных мармеладов (7,5—22,4°), менее высокая — для яблочных мармеладов (4,5—17,9°). Санитарные нормы продукта — обычные.
Упаковка, маркировка и хранение мармелада
Упаковка и маркировка мармелада производятся согласно требованиям действующего стандарта – в коробки, комбинированные банки, пакеты из упаковочных пленок, ящики фанерные и дощатые.
Герметическая тара для хранения мармелада менее пригодна, так как при колебаниях температуры наружного воздуха влага продукта, насыщающая герметически закрытое пространство, вызывает отмокание мармелада.
Маркировка тары предусматривает отметку на этикетке даты укладки товара (в коробки) и срока хранения.
Для хранения мармелада необходимо иметь умеренно сухое, чистое, прохладное помещение с относительной влажностью 75—80%, при температуре до 18°, без резких колебаний. При таком режиме мармелад фруктово-ягодный (формовой, резной, пат) имеет гарантийный срок хранения 2 месяца, мармелад фруктово-ягодный пластовый и желейный (на агаре и пектине) —3 месяца, мармелад желейный формовой (на агароиде)—1,5 месяца.
Желейный мармелад на агаре из фурцеллярии имеет гарантийный срок хранения также 1,5 месяца. Фурцеллярии (агар из фурцеллярии, добываемой в Балтийском море) дает несколько более прочный студень, нежели черноморский агароид, но менее прочный, чем агар из водорослей Белого моря и Тихого океана. Желейный мармелад, отгруженный в районы Арктики и Крайнего Севера, имеет гарантийный срок хранения 6 месяцев. Изделия, глазированные шоколадом, хранятся на две недели дольше.
Хранение мармелада в полиэтиленовых и парафинированных коробках при температуре 18—20° дает хорошие результаты до тех пор, пока не происходит отпотевание мармелада, обычно в течение первых 1 —1,5 месяца хранения.
Лучшие условия для хранения мармелада создаются при минусовых температурах. Его можно хранить длительное время (до 5—10 месяцев) при температуре —2 —5° и относительной влажности воздуха 70—82%, а также при —21 —23° и относительной влажности воздуха 84—85%. Можно хранить мармелад и в замороженном состоянии. При медленном оттаивании мармелад полностью восстанавливает качество свежего, незамороженного продукта.
К порокам, возникающим при хранении мармелада, относятся намокание и засахаривание. Эти пороки приводят к потере желеобразной структуры и ухудшению вкусовых достоинств.
Причины намокания следующие: ослабление пектинового или агарового студня, когда пектин теряет способность связывать воду и в студне развиваются явления синерезиса; содержание редуцирующих веществ выше оптимальных норм в мармеладе, высокая влажность воздуха на складе, сырая тара, укладка теплого, неостывшего мармелада в тару, когда он еще продолжает выделять влагу; резкая смена температуры и образование точки росы.
Засахаривание мармелада вызывается длительным хранением и высыханием, повышенным содержанием сахара и низким содержанием редуцирующих веществ, недостаточной влажностью мармелада, чрезмерно сухим воздухом в складе.
Слабый пектин также способен привести к засахариванию мармелада в сухом воздухе. Первые признаки засахаривания легко определить по состоянию корочки мармелада, которая теряет блеск, тускнеет, делается хрупкой, при сдавливании дает трещины. Равновесная влажность для мармелада находится в пределах 75%, пата — 65—70%.
Пастила
Пастила — сбивное изделие мелкопористой структуры. В зависимости от студнеобразующей основы различают следующие виды пастилы: бесклеевую. клеевую и заварную.
По способу формования клеевая пастила подразделяется на резную (брусковую) и отливную (зефир, фигурная пастила), заварная —на резную и пластовую, бесклеевая — на пластовую и многослойные пироги и рулеты.
Приготовление пастилы
Основным сырьем для приготовления пастилы являются яблочное пюре, сахар, яичный белок, агар, патока; вспомогательные вкусовые добавки, фруктово-ягодные припасы, мед, сливки и т. п.
Схема приготовления пастилы включает следующие операции: подготовку сырья для производства; приготовление пастильной массы; разливку ее в лотки; выстойку; резку пастилы; сушку; охлаждение; опудривание; укладку в коробки и лотки.
Клеевая пастила
Для приготовления настильной массы необходимы два полуфабриката: сбитая с белком яблочно-сахарная смесь и клеевой (агаросахаропаточный) сироп.
Соотношение сахара и яблочного пюре в первом полуфабрикате равно 1:1, как и в мармеладном студне. Второй полуфабрикат— клеевой сироп — получают увариванием сахара и патоки в соотношении 1:0,5; агара берется 0,02 части. Влажность сиропа — 20—22%. Патока частично замещает сахарозу в пастильной массе, снижает ее концентрацию и тем самым несколько замедляет засахаривание пастилы.
Излишняя дозировка патоки замедляет засахаривание пастилы, способна ухудшать концентрацию пастилы, придав ей свойство затяжистости.
Производство пастилы начинается с подготовки сырья — процеживания, просеивания, протирки, варки клеевого сиропа.
В сбивальной машине с помощью пенообразователя (яичного или другого белка) сбивают яблочное пюре с сахаром. Масса приобретает ячеистую пористо-пенную структуру, значительно увеличиваясь в объеме. Во время сбивания важно правильно определить момент готовности пастильной массы.
Недосбитая масса — грубодисперсная, пузырьки воздуха неравномерно распределены в объеме полуфабриката. Пересбитая масса — слишком пышная, мелкопористая, белковая оболочка теряет при этом прочность, коагулирует раньше времени, разрушается и масса опадает (в готовой брусковой пастиле образуются впалые бока).
В настильном производстве для закрепления и упрочнения пенной структуры, сбитой на белках яблочно-сахарной смеси, пользуются горячим агаросахаропаточным клеевым сиропом с температурой 90°. Сбитую пенную массу смешивают с сиропом, в результате температура всей смеси повышается до 50°.
Готовую пастильную массу после смешивания с клеевым сиропом разливают в лотки или на ленту движущегося транспортера (при непрерывном способе производства) выстаивают для студнеобразования, а также подсушки поверхности пласта и образования в верхнем слое тонкокристаллической корочки. Тонкая корочка облегчает резку и способствует сохранению формы брусочков пастилы. После выстойки пастилы пласт режут на бруски и передают на сушку.
Сушка проходит нормально, если соблюдена рецептура. При излишке яблочного пюре, агара или патоки сушка замедляется, а пастила приобретает затяжистую структуру. В случае увеличения доли сахара против нормы пастила приобретает сахаристую структуру.
Корочка на поверхности делается настолько грубой, толстой и хрупкой, что при резке крошится. Сушка сахаристой пастилы протекает быстрее. После сушки и охлаждения брусочки пастилы обсыпают сахарной пудрой (6—8% по массе брусков) и укладывают в коробки или лотки. По такой схеме вырабатывают брусковую пастилу.
Влажность готовой пастилы— 14—20%, редуцирующих веществ— 7—14%, относительная плотность —не более 0,7, кислотность — 5,22°, не менее.
Отливная пастила
Зефир — разновидность клеевой пастилы более высоких потребительских достоинств. Пастильная масса для зефира содержит в 2—3 раза больше белков, яблочное пюре богаче пектином, клеевой сироп крепче уварен.
Пастельную массу выдавливают через наконечники с зубчатыми краями на доски в виде полушарий с волнистой поверхностью. Отлитый зефир выстаивают, склеивают попарно, помещая иногда внутрь кусочки цуката, мармеладной массы, обсыпают сахарной пудрой, иногда так же, как и брусковую пастилу, глазируют шоколадом и подают на укладку в коробки или лотки.
Заварная пастила
Она представляет собой сбитый до относительной плотности 0,9 мармеладный студень. Вместо клеевого сиропа к сбитой яблочно-сахарной смеси добавляется горячая мармеладная масса (1:1). Пастила менее пышная. Заварная пастила чаще выпускается пластовой, многослойной с чередованием пастельных и мармеладных слоев. Влажность— 15—23%, редуцирующих веществ—10—20%.
Бесклеевая пастила
Это старинный русский продукт, получаемый из печеных яблок. Яблочное пюре сбивают с сахаром и яичным белком. Пюре берут больше чем сахара, чтобы образовался прочный студень. Отформованные пласты запекают или подсушивают; из пластов готовят многослойный пирог или свертывают пласты в виде рулетов. Белевская пастила чаще готовится из яблок сорта Антоновка и Коричное полосатое.
Яблоки запекают при 100°, охлаждают до 30°, протирают. Сбиванием в течение 5 мин с сахаром добиваются его полного растворения в пюре, затем прибавляют подсбитые белки и сбивание продолжают около 1 ч до образования пышной консистенции.
Массу разливают в лотки, сушат при 75° в течение одних суток, охлаждают, режут на куски. Куски накладывают один на другой (до высоты 12 см), скрепляя пласты прослойкой из пастельной массы. Многослойный пирог снова проходит сушку при 70° в течение 12 ч, потом следует охлаждение, опудривание, обертка во влагонепроницаемую бумагу, укладка в картонные коробки или фанерные ящики.
Эссенции и красители как в Белевскую, так и в Детскую пастилу не добавляются. Влажность Белевской пастилы— 21%. Украинская пастила (бесклеевая)—сверху паста имеет украшения из мармелада, ореховой крупки, рифленого узора и зефирной массы. Детская пастила готовится из яблочного пюре с добавкой ягодного, эссенциями не ароматизируется.
Ассортимент пастильно-зефирных изделий
В последние годы ассортимент значительно расширился как за счет добавок фруктово-ягодных припасов, меда, сухого молока, кофе, корицы, начинок—ликерной, пралине, так и лечебных препаратов (зефир с морской капустой).
Наиболее популярными сортами клеевой резной пастилы являются Бело-розовая, Клюквенная, Сливовая, Рябиновая и т. д.; зефира—Бело-розовый, Сливочный, Медовый, Ванильный, Грибы, Зефир в шоколаде и др.
Качество пастилы
Органолептически в пастиле проверяют форму, внешний вид (состояние корочки и наружной поверхности), консистенцию, вид в изломе, цвет, вкус и запах, наличие посторонних включений и хруста песка на зубах. Физико-химические показатели предусматривают определение влажности, удельного веса, кислотности, редуцирующих веществ.
Кроме того, определяются санитарные нормы содержания золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, консервантов (сернистой, бензойной, сорбиновой кислот), солей тяжелых металлов (меди, мышьяка, свинца).
Форма и цвет пастилы
Брусочки пастилы должны быть правильной формы, с четко очерченными гранями и ребрами, зефир — шарообразной или овальной формы, с рельефным узором; окраска нежная, мягких тонов, подчеркивающая воздушность изделия. Обсыпка из тонкой сахарной пудры на поверхности, предохраняющая изделие от слипания, также оттеняет мягкость и пышность изделий.
Допустимые дефекты формы—деформирование изделий в небольшом количестве (4% по счету в единице упаковки). Недопустимые пороки формы — помятые, со смятыми гранями, надломленные изделия, искривленные грани и ребра, расползание в зефире, впалые бока в пастиле, коробление и искривление формы.
Дефектами цвета являются: окраска, не соответствующая вкусовому тону изделия, неравномерная, невыраженная; наличие серого, желтого, бурого оттенков в светлых сортах пастилы.
Внешний вид
Поверхность сухая, равномерно обсыпанная сахарной пудрой; корочка тонкая, мелкокристаллическая, без трещин. В брусковой пастиле поверхность должна быть ровной, мелкопористой. Дефекты корочки — загрубевшая корочка, засахаренная, мягкая, вплоть до образования мокнущей поверхности.
Дефекты боковых граней — втягивание боков, ненормальное затвердение — закалка от чрезмерно быстрой сушки, выделение сиропа.
Консистенция и вид в изломе
Консистенция продукта мягкая, желеобразная, в зефире — мелкопористая, пышная, слегка затяжистая. Пышность в зефире проверяют мягким надавливанием — он легко восстанавливает форму.
Его относительная плотность — 0,6. Относительная плотность клеевой пастилы составляет 0,7, заварной — 0,9. Структура пастилы— медкопористая по всему излому. Дефекты консистенции связаны прежде всего с нарушением режима сбивания.
К ним относятся: несбитая пастила — крупнопористая, с неравномерно распределенными порами, меньшего удельного веса, с наличием ноздреватостей и пустот; излишне плотная пастила; засахаренная пастила; с наличием посторонних включений.
Вкус и запах
В яблочной пастиле он чисто яблочный, во фруктово-ягодной ясно чувствуется вкус припаса. Дефекты вкуса и аромата следующие: слишком сладкий или кислый вкус, привкус забродившего или консервированного пюре, резкий запах эссенций, хруст песка на зубах.
Влажность
В пастиле влажность составляет 14—23%, редуцирующих веществ 7—20%. Пористая структура пастилы и отсутствие уваривания яблочного пюре с сахаром способствуют более успешной и быстрой сушке пастилы до меньшей остаточной влажности. Слишком низкую влажность в пастиле не допускают, так как продукт грубеет, делается сухим, теряет вкус.
Кислотность пастилы
Она не менее 5,22—5,97°, обусловливается большей или меньшей дозой яблочного пюре в рецептуре.
Упаковка, маркировка, хранение пастилы
Пастилу резную и зефир упаковывают в картонные коробки, пакеты из полимерных пленок массой 100—1000 г, в лотки, картонные коробки, ящики — до 5 кг.
Условия хранения для пастилы — температура не более 18°, относительная влажность воздуха 75—85%. Гарантийные сроки хранения— 1,5 месяца для клеевой и 3 месяца для заварной пастилы, для клеевой пастилы, отгружаемой в районы Арктики и Крайнего Севера,— 4 месяца.
Лучшей температурой для хранения пастилы является 10°. Укрытие ящиков пастилы парафинированной бумагой или полиэтиленовой пленкой удлиняет срок хранения.
Клеевую, пастилу можно хранить при несколько более высокой влажности, чем мармелад, так как она увлажняется при относительной влажности воздуха выше 85%. При влажности воздуха ниже 85% пастила начинает терять влагу, становится жесткой, невкусной.
Потеря влажности с 14 до 6% приводит к тому, что пастила становится рассыпчатой, потеря влаги до 2—3% делает ее очень твердой, она теряет способность разламываться. Пастилу можно длительное время сохранять при минусовых температурах (—21°—23°).
Повидло
Повидло — это кондитерский продукт, полученный увариванием фруктово–ягодного пюре с сахаром. Повидло в отличие от мармелада имеет мажущуюся консистенцию, иногда более темную окраску. Готовят повидло из яблок. В Прибалтийских республиках вырабатывают пастеризованное повидло типа фруктовых начинок с пониженным содержанием сахара (48—55%).
Повидло иногда выпускают в виде букета, в котором на долю яблочного пюре приходится 50%, а остальная часть представлена 3—4 видами плодов и ягод. Вкус яблочного повидла хорошо сочетается с такими пряностями в наборе, как корица, гвоздика, душистый перец, имбирь или мускатный орех.
Особенности приготовления повидла
Сырьем для приготовления повидла служат свежеприготовленное или консервированное плодово-ягодное пюре и сахар. Допускается использование до 30% Свежеприготовленного тыквенного и дынного пюре, добавка пектина и пищевых кислот.
Основные операции в приготовлении следующие- подготовка сырья, варка и охлаждение, фасовка,’ упаковка, стерилизация продукта.
Готовое повидло содержит не менее 66% сухих и 25% редуцирующих веществ. Из сухих веществ не менее 60% составляет общий сахар.
Ассортимент повидла
В больших количествах выпускают яблочное повидло. Все остальные виды повидла — абрикосовое, сливовое, айвовое, вишневое, персиковое, клюквенное, жерделевое, из смеси плодов и ягод — вырабатывают в небольшом количестве.
Качество повидла
Качество готового продукта оценивается по следующим органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху. Кроме того определяются физико-химические показатели; содержание сухих веществ (не менее 66%), содержание общего сахара (не менее 60%), общей кислотности (0,2—1,0%). Нормируется также содержание консервантов, песка и тяжелых металлов.
Дефекты повидла — жидкая консистенция, засахаривание, забраживание и плесневение. Особенно четко проявляются дефекты продукта при опробовании вкуса. Затхлый, пригорелый, спиртовой, прокисший, плесневелый привкус, горечь, посторонний привкус (от эссенций и проделают повидло непригодным для реализации). Повидло на товарные сорта не делится.
Хранение повидла
Повидло хранят в сухом, прохладном, чистом помещении с хорошей вентиляцией, относительной влажностью воздуха 75-80%, при температуре от 0 до 20°. Лучшая температура не выше 10°. Гарантийный срок хранения повидла в бочках — 9 месяцев, ящичного —6 месяцев. Температура от —8° до —18° не вызывает изменения качества повидла. Замороженное повидло (—30°) не ухудшает своего качества.
Желе
Фруктово-ягодное желе — натуральный десертный продукт, ароматный и вкусный. Получают его увариванием натуральных фруктово-ягодных соков с сахаром. Сырьем для производства желе являются различные виды плодов и ягод, сахар, в отдельных случаях пектин, агар или агароид, пищевые кислоты.
Сок перед подачей в производство проходит лабораторное испытание на вязкость и делается опытная варка.
Повышенные требования предъявляются к качеству сахара. Он должен быть чистым, без-желтых оттенков: сахар с повышенной цветностью скрадывает нежный вкус желе.
Схема приготовления желе следующая: подготовка сырья; варка желейной массы; фасовка, укупорка, пастеризация; выдержка для застывания желе; упаковка.
Фруктовый сок получают прессованием плодов и ягод, осветляют пищевым альбумином. Для этого сахар растворяют в соке, получают сироп, добавляют к нему альбумин и кипятят. Удаляют образующуюся пену, а вместе с ней и взвешенные частицы сока и сахара. Уваривание сока с сахаром до 65—70%-ного содержания сухих веществ производят в течение 30 мин во избежание снижения желирующей способности сока.
Фасуют готовую массу в стеклянные стаканы в горячем состоянии (75—80°). Стаканы укупоривают на вакуум-закаточной машине, стерилизуют, устанавливают в ящики и передают на выдержку в течение суток, для желирования. Затем желе этикетируют и упаковывают.
Желе, приготовленное без добавки желирующих веществ, благодаря высокому содержанию сухих веществ стерилизации не требует. В случае приготовления желе на агароиде его стерилизуют при 85°, так как оно содержит меньше сухих веществ. Агароид может придавать желе специфический неприятный запах, поэтому приходится добавлять соответствующую соку эссенцию.
Возможно приготовление желе из фруктово-ягодных соков с добавлением пектиновых концентратов.
Ассортимент желе
Земляничное, малиновое, мандариновое желе отличается нежным вкусом и ароматом. Абрикосовое, черносмородиновое, яблочное, кизиловое, сливовое, персиковое, вишневое обладает достаточно выраженным вкусом и ароматом.
Качество желе
Качество определяют по содержанию сухих веществ (50—69%), кислотности (0,4—1,3%), общей сернистой кислоты (0,01%), меди, посторонних примесей, микробиологическим показателям. Органолептически определяют цвет и прозрачность желе, его консистенцию, вкус и запах; засахаривание не допускается.
Желе высокого качества — застывшая студнеобразная, чистая, прозрачная, блестящая, однородная и приятной окраски масса с выраженным вкусом и ароматом плодов, из которых оно сварено. Желе, вынутое из посуды, сохраняет свою форму, по консистенции нежное, достаточно крепкое.
Треугольник, вырезанный из желейной массы, должен сохранять четкие, резко очерченные грани, а поверхность среза должна быть гладкой и блестящей. Чересчур плотное, крепкое желе получается от излишнего количества пектина в рецептурной смеси (более 1,3%).
Дефекты желе — сиропообразная, клейкая или тягучая консистенция, засахаренное желе, вкус слишком кислый, приторно-сладкий, привкус подгоревшего сахара, забродившего, заплесневевшего желе; наличие взвешенных частиц, пузырьков воздуха внутри желе, пены на поверхности, плотная, грубозернистая консистенция, уменьшение объема и синерезис также являются недопустимыми пороками.
Желе имеет два товарных сорта —высший и 1-й. Желе, приготовленное из сульфитированных соков, оценивается не выше 1-го товарного сорта. В желе 1-го товарного сорта допустимы более слабая консистенция, легкое помутнение, недостаточно хорошо выраженный аромат и вкус. Засахаривание не допускается.
Хранение желе
Готовый продукт можно хранить в течение нескольких месяцев при температуре 10° и относительной влажности воздуха 75%. Желе, помещаемое на длительное хранение, должно иметь не менее 65% сухих веществ. Не подлежит дальнейшему хранению желе с признаками уменьшения объема вследствие развивающихся явлений синерезиса.
Варенье
Варенье вырабатывается в больших количествах консервными заводами и в домашнем хозяйстве.
В промышленном производстве варенье выпускается преимущественно фасованным в мелкую стеклянную тару и стерилизованным. Для приготовления варенья необходимо иметь сырье высокого качества, свежее или законсервированное сульфитацией, бензоатами, сорбатами, аскорбиновой кислотой, замораживанием.
Обычно плоды и ягоды высокого качества не растрескиваются при варке, сравнительно быстро полностью пропитываются сиропом, хорошо сохраняют натуральную окраску, отличаются гармоничным, приятным вкусом и нежным сильным ароматом.
Приготовление варенья
Сырьем для приготовления варенья являются различные виды плодов и ягод, зеленые грецкие орехи, лепестки казанлыкской розы, ревень, корка. арбуза, дыни, баклажаны, помидоры, кабачки, редька и др.
Плодово-ягодное сырье для варенья требуется в технической стадии зрелости. Перезревшие плоды и ягоды не годятся для выработки варенья, так как они развариваются.
Недозрелые плоды и ягоды плохо пропитываются сиропом, растительные клетки плазмолизируют при варке, плоды сморщиваются, делаются жесткими, дают подплыв (всплывают из сиропа под крышку банки). Сироп в варенье, приготовленном из недозревшего сырья, часто желирует.
Схема приготовления варенья включает следующие операции: доставка сырья и храпение его на заводе; подготовка сырья; приготовление сиропа и его осветление; варка; охлаждение; фасовка, упаковка и стерилизация; маркировка и упаковка в ящики.
Ассортимент варенья
Он достаточно велик. Наибольшим спросом пользуется варенье: земляничное, вишневое, черносмородиновое и др. Товарные сорта варенья — экстра, высший и первый.
Качество варенья
Согласно стандарту варенье делится на стерилизованное и нестерилизованное. Общее содержание сахара в варенье должно быть не менее 62%, в нестерилизованном—65%. В варенье сорта экстра учитывается общее количество ароматических веществ. Содержание плодов в варенье (по массе) должно составлять 30—55%. Предусмотрены предельные нормы для консервантов и солей тяжелых металлов. Органолептически определяют внешний вид, вкус и запах, цвет, консистенцию плодов, консистенцию сиропа.
Сироп в варенье — прозрачный, без взвешенных частиц плодовой мякоти, с равномерно распределенными плодами. Плоды должны быть неразваренными, полностыо пропитаны сиропом. Сироп не должен быть желеобразным, за некоторым исключением (варенье из кизила, сливши т. п.).
По внешнему виду варенья можно составить представление о его качестве. К недостаткам готового продукта следует отнести варенье слишком сладкое (с невыраженным вкусом и ароматом плодов) и жидкое или вязкое и клейкое.
Пороки варенья бывают следующие: плоды разваренные, морщинистые, с сухой пятнистостью (грибная пятнистость, пробковые образования), плохо очищенные, неодинакового размера; сироп слишком жидкий, с наличием частиц плодовой мякоти, карамелизованный (с коричневым оттенком), засахаренный, забродивший, заплесневевший.
Невыраженный или слабо выраженный вкус и запах снижают сортность. Варенье забродившее, заплесневевшее, засахарившееся, с ощущением хруста, песка на зубах, с испорченным вкусом и запахом в продажу не допускается.
Хранение варенья
Для хранения варенья требуется сухое прохладное помещение. Температура в нем должна быть 0— 20° для хранения стерилизованного и 10—20° для нестерилизованного варенья; относительная влажность воздуха — не выше 75%. Важно, чтобы условия хранения резко не изменялись, не было перепадов температуры и влажности воздуха, что вызывает высыхание или намокание продукта и в варенье неизбежно развивается забраживание, плесневение или засахаривание.
Забраживание или плесневение варенья связано с использованием недостаточно хорошо промытой тары, с низким (менее 65%) содержанием сахара вследствие недоваривания продукта, заражением сахара осмофильными дрожжами, засахариванием, упаковкой теплого товара или увлажнением.
Брожение обычно сопровождается развитием молочнокислых и уксуснокислых бактерий. Начавшись на внутренней поверхности тары, оно распространяется внутрь, по всему объему продукта, превращая его в пенистую кислую массу с неприятным запахом и вкусом. Плесень развивается на поверхности продукта.
Засахаривание часто проявляется тогда, когда варенье приготовлено из малокислых или излишне кислых плодов, долго уваривалось и содержание сахара превысило 70%. Различают сахарозное и глюкозное засахаривание. При низком содержании редуцирующих веществ (10—15%) возможно сахарное засахаривание, при высоком (40—50%)—глюкозное.
Предохраняет варенье от засахаривания содержание редуцирующих веществ в пределах 25—40% при наличии общего сахара не выше 65%, отсутствие резких перепадов температуры во время хранения, а также частых перекатываний бочек с места на место. Температура хранения ниже 10° способствует засахариванию, особенно сахарозному.
Варенье не засахаривается, если в нем пониженное содержание сахара — 60—62% или оно стерилизовано при температуре не ниже 75°. Стерилизованное засахарившееся варенье, доведенное нагреванием до 105° и охлажденное, также не засахаривается длительное время.
Срок хранения варенья не ограничен действующими стандартами за исключением варенья в таре из термопластичных материалов, для которого срок хранения — 6 месяцев.
Джем
Джем вкусный и ароматный продукт. Красоту джему придает ягодный сок,частично заменяющий в рецептуре малину, черную смородину, бруснику. Такая замена ягоды соком придает прозрачность желированному сиропу (в тонком слое), что особенно ценится потребителем.
Обычно для джема предпочтительны мелкие плоды и ягоды. При этом необходимыми условиями являются большое содержание в сырье пектина и кислот, высокая желеобразующая способность сырья. Джем готовят однократной варкой.
Подготовленное сырье с сахаром уваривают быстро, не столько заботясь о сохранении целости плодов, хотя и она желательна, сколько о том, чтобы после охлаждения продукт имел густую желеобразную консистенцию, не растекался и не отделял сироп: плоды и желирующий сироп должны представлять единое целое.
Дефекты сырья по желирующей способности исправляются добавлением желирующих соков, пектина, органических кислот. Сваренный и охлажденный джем фасуют в банки и бочки. Банки с джемом сразу же подают на стерилизацию и на последующее охлаждение, для того чтобы лучше сохранить пектин. Джем фасуют в бочки в 2—3 приема с целью создания условий для лучшего желирования, а затем оставляют их на одни сутки, не перекатывая и не перемещая.
Ассортимент джема определяется в основном теми же видами сырья, что и для варенья.
Джем, расфасованный в стеклянные банки, выпускается чаще стерилизованным, причем содержание редуцирующих веществ достигает 50% (джем труднее засахаривается, чем варенье).
Джем делится на высший и 1-й сорта, стерилизованный — с содержанием общего сахара 62% и нестерилизованный— не менее -65%. Показатели качества джема: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет. Требования, предъявляемые к джему, те же, что и к варенью, за исключением консистенции сиропа.
В джеме должна быть желеобразная консистенция, не позволяющая растекаться продукту на горизонтальной поверхности.
Цукаты
Цукаты — засахаренные фрукты или фруктрвые корки. Из-за небольшого объема производства они прежде всего используются пищевой промышленностью в качестве отделочных материалов (торты, пирожное) и наполнителей (сыр с цукатом и пр.).
В качестве сырья для цукатов используют плоды с плотной мякотью, иногда даже слегка недозрелые.
Особенность производства цукатов заключается в том, что подготовленные целые плоды или их кусочки очень медленно пропитываются сахарным сиропом, чтобы концентрация сиропа в них была достаточной для консервирования, плоды стали бы нежными и просвечивались насквозь.
Начинают пропитывание плодов сиропом концентрации в 30%, а заканчивают— 72% с таким расчетом, чтобы после сушки в плодах было не менее 80% сахара. Между кратковременными варками (2—4—6 мин) дают выстойку в 2—3—4 дня.
Для окончательного пропитывания сиропом плоды должны оставаться в нем после заключительной варки примерно три недели. Сироп содержит глюкозную патоку (1 : 1), которая придает плодам большую прозрачность, препятствует сморщиванию и образованию жестких сухих плодов.
Плоды, пропитанные полностью сиропом, откидывают на сито, дают стечь сиропу и направляют на обработку поверхности, а затем на упаковку. Чаще в производстве ведут однократную варку—плодов до полного пропитывания их сиропом.]]>
