Рецептурные справочники для предприятий общественного питания

Вся продукция предприятий общественного питания производится по определенным рецептурам, сведенным в специальные «Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». В рецептурах приводятся набор и количество продуктов, входящих в блюдо, способ их обработки, выход, правила отпуска готовых изделий. Часто набор и количество продуктов, необходимых для приготовления блюда, называют раскладкой.

Приводимые в Сборниках нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий носят официальный характер: по ним работают все предприятия общественного питания страны.

В ныне действующем «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий», утвержденном приказом Министерства торговли СССР от 6 декабря 1954 г., приводится более 1500 различных рецептур. Многие из них содержат сведения о приготовлении и порядке отпуска блюд, что позволяет унифицировать технологические процессы на различных предприятиях и повышать качество готовой продукции.

Первые две колонки Сборника дают возможность готовить блюда с использованием ценного сырья, деликатесных и сезонных продуктов. Третья колонка предусматривает изготовление сравнительно недорогих, несложных, но одновременно достаточно полноценных в пищевом отношении блюд и изделий.

В Сборнике приведены примеры наиболее удачного сочетания основных продуктов.

В 1973 г. издательством «Экономика» был издан «Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях». Сборник включает блюда массового спроса, большей частью в двух вариантах с различными нормами вложения отдельных продуктов и выходом готовых блюд.

Рецептуры разработаны с учетом выпуска новых продуктов в сельском хозяйстве, пищевой промышлености, вылова новых видов океанических рыб и нерыбных продуктов моря, а также использования полуфабрикатов, поступающих на предприятия общественного питания из пищевой промышленности. Большинство рецептур имеет указания по технологии изготовления и отпуску их потребителям. В Сборнике даны рекомендации по составлению меню и организации питания на научной основе.

Для улучшения организации обслуживания населения диетическим питанием в 1962 г. был утвержден «Сборник рецептур и технология приготовления диетических блюд в столовых. Диетическое питание в столовых» (М., Госторгиздат, 1962). Сборник содержит более 700 рецептур различных блюд и напитков для наиболее распространенных диет. Рецептуры содержат сведения об особенностях приготовления и отпуска диетических блюд, об их пищевой ценности и калорийности.

Разработаны также Сборники рецептур блюд для школьных столовых и профтехучилищ. Так, «Сборник рецептур блюд для витания школьников» (М., Госторгиздат, 1959) содержит рецепты завтраков и обедов для учащихся от 7 до 17 лет с учетом физиологических потребностей, связанных с возрастными особенностями. Приведенные варианты завтраков и обедов и сведения о пищевой ценности блюд позволяют организовать питание школьников на научной основе. В 1968 г. вышли «Рекомендации по улучшению организации общественного питания учащихся в общеобразовательных школах».

Поскольку в рецептурах, приводимых в Сборниках, количество продуктов дано в расчете на определенное количество блюд, штук или единиц массы каких-либо изделий (одно блюдо, 75 пирожков, 1 кг фарша и т. д.), то на предприятиях для удобства работы поваров часто составляют технологические карты, в которых количество сырья приводится в расчете на приготовление определенного количества порций с учетом характера работы предприятия, наличия инвентаря и оборудования.

В технологических картах отражается также специфика приготовления данного блюда и приводятся выход готового блюда, гарнира, соуса и другие данные, которые облегчают труд повара и способствуют изготовлению продукции высокого качества. Нормативный материал технологических карт соответствует утвержденным рецептурам.

Помимо Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, важными документами, регламентирующими технологические процессы изготовления и качество кулинарной продукции, являются технические условия (РТУ, МРТУ), стандарты (ОСТ, ГОСТ) и технологические инструкции.

Технологические инструкции определяют технологический процесс приготовления различных полуфабрикатов и изделий из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, условия и сроки их хранения в соответствии с требованиями технических условий и стандартов, которые содержат нормативный материал по качеству сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий согласованы с нормативным материалом технических условий и стандартов.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *