Готовят овощные маринады из свежих или предварительно засоленных овощей;огурцов, помидоров, лука, патиссонов, свеклы, сладкого перца, моркови тыквы и т.д. Овощи маринуют целые или нарезанные, каждый вид в отдельности или смеси овощей, называемые ассорти. Перед маринованием овощи сортируют по качеству, размеру, степени зрелости, удаляют несъедобные части. Некоторые разрезают на части (огурцы, патиссоны, стручковую фасоль и др.).Все овощи бланшируют , за исключением огурцов, патиссонов, чеснока, и томатов. Соленые овощи обессоливают, вымачивая в воде, до содержания соли 1 – 3%. Подготовленные овощи укладывают в банки, заливают маринадной заливкой, закупоривают и пастеризуют. В изготовленных овощных маринадах происходит процесс созревания, состоящий из диффузии уксусной кислоты в плоды, а сока плодов в заливку , и они приобретают свойственный аромат и вкус. Продолжительность диффузии зависит от вида сырья, его размеров, концентрации заливки и температуры хранения. У бланшированных овощей созревание длится около 20-30 дней, небланшированных 40-50 дней. По внешнему виду овощные маринады должны иметь овощи однородные по размеру и конфигурации, здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без повреждений. Цвет однородный, близкий к натуральному. Вкус и запах – кислый или кисло – сладкий, с ароматом пряностей. Температура хранения у них от 0 до 15°С.]]>