Квашеную капусту можно хранить в дошниках без охлаждения и с охлаждением под намороженным ледяным укрытием, где это возможно по климатическим условиям. Под ледяным укрытием капусту в дошниках можно хранить до августа и даже позже. Наиболее благоприятная температура хранения квашеной капусты 0-2 °С. При хранении квашеной капусты, остатки сахаров сбраживаются и молочнокислое брожение полностью прекращается, побочные процессы(спиртовое, уксуснокислое брожение) начинают активизироваться.На поверхности рассола развиваются потребители молочной кислоты – плесени, что отрицательно сказывается на составе и качестве капусты.
Наиболее частые пороки капусты: потемнение, порозовение, ослизнение, загнивание.
Потемнение капусты. Может быть от утечки рассола, высокой концентрации соли, соприкосновение капусты с неизолированными стенками цементного дошника.
Порозовение. Вызывается развитием особого вида дрожжей, а ослизнение развитием слизеобразующих бактерий.
Загневание.Результат развития гнилостных бактерий и некоторых плесеней при неправельном брожении, недостаточном количестве молочной кислоты, высокой температуре хранения]]>
Наши предки для повышения плодородия пашни интуитивно
