Заготовки из свеклы столовой

Корнеплоды свеклы содержат 9—16 процентов сахаров, 1,9—3 — белков, 0,5 — органических кислот, 0,7—1,4 — клетчатки, 0,8—1,3 — минеральных солей, витамины С, группы В, Р, PP. Вещества, содержащиеся в свекле, улучшают процесс образования эритроцитов в крови, нормализуют обменные процессы, помогают при заболеваниях почек, печени, при гипертонии, ожирении. Свекла лучших сортов отличается наиболее темной кожицей, округлым или плоским корнеплодом; длинная свекла значительно грубее, ее мякоть лишена сочности. Очищенная свекла быстро темнеет, поэтому во время заготовки этого овоща очищать его следует непосредственно перед обработкой.

Столовая свекла долго хранится за счет хорошей лёжкости. Предназначенные для хранения корнеплоды убирают в сухую погоду и помещают в штабеля шириной 1,5 м и высотой 1 м, пересыпая ряды увлажненным песком.

 

СВЕКЛА КВАШЕНАЯ

В таком виде свекла хороша для борща. Причем используют не только саму свеклу, но и рассол. Для квашения взять крепкие, здоровые корнеплоды. Свеклу отсортировать по размерам, отрезать головки и хвостики, снять кожицу, помыть, затем сложить в тару, положить ткань, кружок и гнет и залить рассолом. Рассол должен выступать над кружком на 10—15 см. Квашение идет при температуре 20°С, причем надо периодически мыть кружок, удалять пену и плесень.

На пятнадцатый день корнеплоды бледнеют, рассол приобретает темно-коричневый цвет — свекла готова к употреблению.

Хранить квашеную свеклу надо в холодном месте.

Для рассола: на ведро воды — 300 г соли.

 

СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ

Свеклу очистить от ботвы, обрезать верхнюю часть головки и рассортировать по размеру, после этого промыть, опустить в кипящую воду и варить 20—45 минут, в зависимости от размера свеклы. Крупные корнеплоды перед бланшировкой разрезать пополам. Затем свеклу охладить в воде или на воздухе, очистить от кожицы и разрезать на части различной формы, уложить в подготовленную тару и залить приготовленным маринадом. Мелкие корнеплоды можно мариновать целыми. Стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки 7—8 минут, литровые — 10—12 минут.

Острые маринады готовят в деревянной таре. Хранить свеклу в холодном месте.

Заливка для слабокислого маринада — 500—600 г соли, 500—600 г сахара, 150—175 мл уксусной эссенции, воды до 10 л;

заливка для кислого маринада — 500—600 г соли, 600—900 г сахара, 250 мл уксусной эссенции, воды до 10 л;

заливка для острого маринада — 600 г соли, 900—100 г сахара, 470—530 мл уксусной эссенции, воды до 10 л;

пряности — 5 г корицы, 5 г гвоздики, 3 г душистого перца, 5 г лаврового листа (для каждого вида заливки).

 

СВЕКЛА, МАРИНОВАННАЯ С ТМИНОМ

Свеклу подготовить для маринования, как в предыдущем рецепте, уложить в тару, пересыпая тмином, затем залить холодной водой. Развести теплой водой ржаную муку и залить в кадку, затем положить ткань, кружок, груз и выдержать при комнатной температуре две недели, после этого вынести в холодное место.

На 10 кг свеклы — 10 г ржаной муки, половину ч. ложки тмина, 8 л воды.

 

СВЕКЛА, МАРИНОВАННАЯ С КАПУСТОЙ

Очистить, промыть и нарезать на кусочки свеклу. Подготовить кочан капусты — зачистить, промыть и разрезать на 4 части. Капусту и свеклу, чередуя ряды, сложить в эмалированную кастрюлю, залить кипяченой водой с уксусом и солью, закрыть крышкой меньшим диаметром, чем кастрюля, чтобы она утонула в ней и придавила овощи, сверху положить гнет.

Через 6—7 дней блюдо готово.

На 125 г овощей — 10 г уксуса, 10 г соли.

 

СВЕКЛА, МАРИНОВАННАЯ С ХРЕНОМ

Отобрать свеклу, удалить остатки ботвы, обрезать верхнюю часть корнеплодов, вырезать поврежденные места и рассортировать по размеру, после этого промыть, опустить в кипящую воду и варить 20—45 минут, в зависимости от размера свеклы. Крупные корнеплоды перед бланшировкой разрезать пополам. Мелкие корнеплоды можно мариновать целыми. Свежевымытые корни хрена средних размеров тщательно вымыть, очистить и снова ополоснуть в холодной воде, натереть на терке. В пол-литровую банку положить 30 г хрена, в литровую — 30—60 г, уложить свеклу и залить маринадом.

Стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки 7—8 минут, литровые — 10—12 минут.

Банки закатать.

Для заливки 500—600 г соли, 600—900 г сахара, 200 мл уксусной эссенции.

 

СВЕКОЛЬНАЯ ИКРА С ХРЕНОМ

Взять средние по величине корнеплоды свеклы, проварить их на слабом огне? почистить,, затем протереть на мелкой терке. После этого почистить хрен, пропустить его через мясорубку (желательно на свежем воздухе), массу перемешать, посолить, добавить сахар и уксус, затем еще раз хорошо перемешать вместе со свеклой, заполнить банки и закатать крышками.

Свекольная икра очень хороша как гарнир.

На 2 кг свеклы — 200 г тертого хрена.

 

СВЕКЛА СО СЛИВОЙ

Отварить свеклу до готовности (лучше брать мелкую темноокрашенную), порезать на дольки или кружочки, красиво уложить в банку, а между рядами — сливу. Сливу предварительно пробланшировать в течение 3 минут, добавить пряности: гвоздику, листья или ягоды лимонника, корень радиолы розовой, залить кипящим раствором и быстро закатать.

Таким же способом можно приготовить свеклу с яблоками. Нарезанные дольками яблоки бланшировать 5 минут.

Для заливки — на 1 л воды — 100 г сахара, 20 г соли.

 

СИРОП ИЗ СВЕКЛЫ

Свеклу вымыть, очистить от кожицы, ополоснуть водой. Крупные корнеплоды разрезать на 2—4 части и варить в небольшом количестве воды, лучше на пару, в течение 3—5 часов. Затем измельчить свеклу ножом, отжать сок и смешать его с остатками сока, образовавшегося при варке свеклы в кастрюле, профильтровать через марлю и уварить при помешивании, сахар добавить по вкусу. Такой сироп, как варенье, хорошо хранится при комнатной температуре.

Если предполагается длительное хранение свекольного сиропа, то перед его увариванием рекомендуется добавить немного лимонной кислоты или лимонного сока (1 г на 1 л сока).

Такой сок не засахаривается и приобретает приятный вкус.

 

СВЕКЛА СУШЕНАЯ

Перед сушкой свеклу тщательно вымыть, рассортировать на мелкую, среднюю и крупную, потом проварить. Свеклу разных размеров нужно варить отдельно. Мелкую свеклу варят 8—9 минут, крупную — 12—13. Варить свеклу до полуготовности, это легко определить, если разрезать взятый на пробу корнеплод и очистить его от кожицы, которая должна сниматься с трудом. Переваривать свеклу нельзя, так как при этом бывает много отходов и свеклу трудно нарезать. Свеклу порезать кружками.

Проваренную и порезанную свеклу сушить в духовке при невысокой температуре, хранить в сухом месте.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *