Пряные травы в кулинарии

Для того, чтобы готовить из трав, на  кухне нужно иметь пестик и ступку, дабы расщеплять  и размалывать  твердые сухие стебли  и семена, а также сито для просеивания  семенных чешуй и шелухи, иначе  не обойтись без неприятных ощущений  при поглощении омлета или супа. Семена кориандра, например, не отдают свой аромат до конца, пока они не размолоты. К травам нужно относиться  с большой осторожностью. Очень слабый, тонкий аромат а каком – нибудь блюде  является приметой  легкой руки хорошего повара.  Сухие травы в 4 раза сильнее в аромате, чем свежие; их применение  нужно четко рассчитывать  и не передозировать. Для получения наилучшего аромата добавляйте сухие травы не более чем за полчаса перед подачей блюда на стол, а свежие травы  — не более 10 минут перед этим.

Некоторые блюда поглощают ароматические масла быстрее, чем другие. Например, хорошими  абсорбентами  являются масло, яйца, молоко, сыр и суп. Чтобы получить из ароматических масел максимум для какого – либо блюда, добавьте  травяного сырья именно в это ингредиент, если он присутствует в блюде, не позвольте  ему настояться  несколько минут, прежде чем добавлять  его в общий котел.

Когда травы используются для ароматизации напитков, они лучше отдают свой аромат, будучи заваренными кипятком, а затем  им нужно позволить  настояться. Размешайте ингредиенты, составьте напиток, охладите его добавлением льда – а перед подачей добавьте в него немного тех же листьев – но свежих, для цвета.

Фенхель, укроп, эстрагон, чеснок и базилик используют  для ароматизации уксуса, который подают  в течение зимы  вместе  с салатами и соусами. Для того, чтобы  приготовить ароматизированный уксус, заполните  емкость листьями  нужного растения и залейте винным уксусом.

Сильно перемешивайте емкость ежедневно в течение трех недель, а затем слейте  получившийся уксус  и разлейте  по бутылкам.

Комбинация трав, «букеты» ароматов, используемые в кулинарии для гарниров, обычно получают  сочетанием листьев  и корней петрушки, шнитт – лука и любой другой  предпочитаемой  пряной травы. Так называемый «буке гарни» знаменитой французской кухни включает, помимо того, лавровый лист и тимьян.

Пучок трав обычно обвязывается веревочкой, за которую его можно будет потом   выловить из котла, — приспособление вроде пакетика чая. Если же травы высушены и размолоты, то делается саше, в самом деле идентичное пакетику чая.

Рецепт такого «буке гарни»: по 1 веточке сладкого майорана, размарина и тимьяна; 2 веточки  петрушки; 2 перышка зеленого  лука;  3 цельные гвоздички; 1-2 слайса мускатоного ореха; 2 молотых плода перца (сладкого),  1-2 горошины  перца черного; 1 черешок сельдерея и ¼ лимона.

Так называемая «щепотка пряностей» — это высушенная смесь  трав, которая добавляется ложками по мере необходимости в разные блюда. Чаще это смесь  базилики и молотой лимонной цедры  плюс по 28 г сухой  петрушки, тимьяна  и майорана.

«Травяное» масло, используемое для жареного и  запеченного мяса, намазывается также на хлеб, используемых для сандвичей, в том числе горячих. Эта приправа к маслу состоит в основном  из молотой петрушки, зеленого лука многолетнего и других трав, например майорана, а также  нескольких капель лимонного сака.

Храниться в холодильнике.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *