Характеристика сырья виноградных вин

Для производства виноградных вин используют  винные сорта винограда, спирт-ректификат, для некоторых – сахар и ароматические настоиДля производства виноградных вин используют  винные сорта винограда, спирт-ректификат, для некоторых – сахар и ароматические настои. На качество вина, формирование его вкусовых  и ароматических свойств, влияет сырье и технология изготовления.
Химический состав отдельных частей виноградной грозди по основным группам веществ неодинаков. В кожице находиться ароматические вещества в виде эфирных масел и сложных эфиров, красящие вещества (хлорофилл, антоцианы  и каротиноиды) и некоторое  количество дубильных веществ.

В гребнях и семенах преобладают дубильные вещества. Кроме того семена  содержат  жиры и смолистые вещества.
Состав мякоти очень сложен, но в технологическом отношении она представляет наибольший интерес, так как   находящиеся в ней вещества   почти полностью переходят в вино.

Основной частью мякоти являются углеводы. Они представлены глюкозой, фруктозой  и следами сахарозы. Некоторые  сорта винограда в незначительном количестве  содержат лимонную кислоту, следы гликолевой и глюкуроновой  кислот.

Кроме того, в мякоти содержатся азотистые, пектиновые, ароматические, иногда значительное количество   красящих веществ, энзимы, витамины,минеральные вещества, которым принадлежит важная роль в  образовании продукта.
Для интенсивной  окраски виноградный сок  (сусло) настаивают и даже подвергают брожению на мезге (кожице, семенах и мякоти), с тем чтобы создать условия для перехода красящих веществ  из кожицы в сок.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *