Технология приготовления шампанского состоит из двух стадий: приготовление шампанского виноматерала и его шампанизации. Шампанские виноматериалы готовят из специальных сортов винограда, которые при сахаристости 17-19%, обладают повышенной титруемой кислотностью, в пределах 8-11 г/л. Особенностью ее является прессование винограда целыми гроздьями и отбор первых фракций сусла (не более 50 дал из 1 т винограда). В настоящее время существует два способа шампанизации виноматериалов: бутылочный и акратофорный в непрерывном потоке. Последний , разработан в нашей стране.
Шампанизация бутылочным способом включает следующие технологические операции : приготовление тиражной смеси, разлив тиражной смеси в бутылки, брожение тиражной смеси в бутылках, ремюаж – сведение дрожжевого осадка на пробку, дегоргаж- сбрасывание дрожжевого осадка, укупорка и оформление шампанского.
Тиражную смесь готовят купажированием шампанского виноматериала с сахарным сиропом и разводкой чистой культуры шампанских дрожжей. Разлив производят в специальную бутылку, которая укупоривается пробкой с накладкой металлической уздечки.
Температура в местах хранения поддерживается в пределах 10 -12 °С.В этот период в бутылках происходит брожение, в результате которого сахар, внесенный вместе с сиропом , разлагается на спирт и углекислый газ. Углекислый газ, не имея выхода, растворяется в вине.
Брожение при низкой температуре дает хорошую насыщенность углекислым газом, способствует образованию тонкого вкуса и букета. Сущность акратофорного способа производства шампанского в непрерывном потоке заключается в том, что тиражная смесь подвергается брожению в потоке в системе герметических закрытых емкостей.
Брожение длиться 26 дней. После брожения шампанское в последних акратофорах охлаждается до температуры -5°С, фильтруется для отделения дрожжей и придания шампанскому кристальной прозрачности и разливается в бутылки.]]>
