Технологический процесс производства черного байхового чая состоит из нескольких последовательных этапов: завяливание, скручивание, ферментация, сушки и сухой сортировки. Завяливание.Основная цель данной технологической операции – подготовить зеленый чайный лист для скручивания, придать ему необходимые дряблость и мягкость. Существует два способа завяливания чайного листа: естественный и искусственный. При естественном способе листья выдерживают в завялочных помещениях или под навесами на холщевых стеллажах (400-600 г листа на 1 кв. м). Искусственное завяливание производится на многоленточных сушилках путем обдувания листа кондиционированным воздухом с температурой 35-40°С в течении 2-3 ч. Скручивание. Основная задача данной операции – освободить сок, содержащийся в клетках и подготовить его к ферментации. Скручивание ведется в 3-4 приема по 40-45 мин. Ферментация является важнейшей технологической операцией. Производится она путем выдержки скрученного чайного листа в помещениях с хорошим обменом воздуха при температуре 20-24 °С и относительной влажности 95-98%. Длительность процесса зависит от фракции скрученного листа, качества скрутки и обычно не превышает 5 ч. Сушка. Для фиксации созданных в процессе предыдущих операций свойств чайного листа, применяется сушка. Производится она на сушильных аппаратах в два приема: при температуре 90-95°С, затем при 90°С до получении конечной влажности продукта 3-4% Сортировка. Для отделения нежных чаинок от более грубых, сухой ферментированный чай, сортируют на плоских или цилиндрических сортировочных машинах.]]>