Для приготовления крепленых вин, как портвейн, мадера, херес, токай и другие, собирают виноград сахаристостью 22 – 32% и кислотностью 5-7 г/л. Ягода раздавливают, отделяя гребни. Часто сусло натаивают на мезге, для придания вину большой полноты , экстрактивности, определенных вкусовых и ароматических свойств. После прессования и отстоя, сусло подвергают брожению.
Когда количество сахара достигает уровня примерно на 2% больше, чем предусматривается в готовом продукте крепленных вин, производится спиртование спиртом – ректификатом до кондиции вина. В результате этой операции брожение прекращается и получается биологически устойчивое вино с заданным количеством сахара и спирта. Затем крепленое вино подвергает таким же обработкам, как и столовые вина.]]>
