Для приготовления белого вина используют виноград с содержанием сахара 17 – 24%, кислот 6 – 9%, или г/л.
Технологическая схема производства белого вина включает следующие операции: дробление винограда и отделение гребней; настой сусла; осветление сусла; брожение; снятие молодого вина с дрожжей; выдержку вина.
Каждая технологическая операция при производстве белого вина накладывает свой отпечаток на формирование продукт, и от правильности ее проведения зависит качество и характер будущего вина.
Дробят виноградные ягоды и отделяют гребни на дробилках – гребнеотделителях. В результате получают мезгу – смесь из виноградного сока, обрывков кожицы, частиц мякоти и семян.
Если нужно получить полные, экстрактивные вина, то виноградный сок настаивают определенное время на мезге.
Чтобы исключить нежелательные микробиологические процессы , которые могут отрицательно влиять на качество будущего белого вина , сусло осветляют путем отстаивания, при температуре 5 – 10 °С в отстойных чанах в течении 24 – 36 ч.
Осветленное сусло перекачивают в дубовые или металлические емкости, задают чистую культуру бродящих винных дрожжей в количестве 3 – 5% от объема сбраживаемого сусла и подвергают брожению. Главное брожение длиться 8 -10 дней, дображивание остаточного сахара происходит в течении 30 – 45 дней.
После брожения молодое вино осветляют. Дрожжи и муть оседают на дно емкости в виде тестообразной гущи. После осветления вино снимают с дрожжей .Важно не задерживать эту технологическую операцию, так как в гуще происходит автолиз дрожжей и продукты распада растворяются в вине придавая ему неприятный дрожжевой тон.]]>
