При оценке качества пива, в зависимости от рецептуры и технологии изготовления подразделяется на светлое и темное. По способу обработки, пиво делится на пастеризованное и непастеризованное. Пиво высокого качества должен иметь тонкий аромат хмеля и солода, с легким дрожжевым оттенком. Оно должно обладать приятным полным вкусом, в котором гармонически сочетаются хмелевая горечь, ощущение , вызываемые спиртом, углекислым газом и комплексом других веществ, содержащихся в пиве в небольших количествах; должен содержать соответствующее количество спирта, который выражается в весовых процентах и экстракта.
Качество качества пива вкус и аромата определяется соотношением отдельных групп веществ и зависит от технологии производства, качества и количества перерабатываемого сырья. Для каждого пива поэтому установлены определенные требования в отношении показателей качества.
Содержание углекислого газа в зависимости от сорта пива колеблется в пределах 0,030-0,35% по весу. Дегустировать пиво необходимо с температурой около 12 °С, используется стеклянный сосуд высотой 10,5 – 11 см и диаметром 7,3-7,5 см.
При оценке пиво также должно обладать хорошей пенообразующей способностью и пеностойкостью. Налитое с температурой 10-12°С в дегустационный сосуд пиво, должно давать компактную, стойкую пену и медленно выделять пузырьки углекислого газа .
Ощущение сладости в пиве дают несброженные сахара, неприятную горечь – горькие и дубильные вещества хмеля, некоторые эфиры и соли, в частности сернокислый магний. Кислый вкус пива обуславливают кислоты, а соленый – хлориды.
Неприятный жгуче – горький вкус темных сортов пива, может быт вызван использованием некачественно приготовленного жженого солода. Медовый вкус вызывается загрязнением пивных дрожжей сарцинами, который вырабатывает диацетил.]]>
