Какие грибы можно солить? этот вопрос задают себе многие начинающие грибники?
Солят главным образом пластинчатые грибы: рыжики, грузди, волнушки, белянки, чернухи и др., реже трубчатые: белые, подосиновики, подберезовики и др. Все пластинчатые грибы, кроме рыжиков и сыроежек, перед посолом вымачивают в холодной воде несколько дней, сменяя воду ежедневно, от этого грибы белеют, теряют горечь и набухают. Грибы солят холодными и горячими (отварным) способом. При холодном способе грибы закладывают в бочки слоями, перекладывая каждый слой солью (4,6 – 5,2% соли от массы грибов) и пряностями (лавровый лист, укроп, перец, листья смородины, дуба и т.д.).
Для того, чтобы солить грибы горячим способом, их варят в течении 10-15 минут в подсоленной воде, откидывают на решето, где охлаждают, обливая холодной водой и затем солят как при холодном способе.
Горячий способ засолки грибов применяют в том случае, когда нет условий для вымачивания грибов или при обильном поступлении , когда нужно ускорить переработку. В процессе соления, в грибах происходит молочнокислое брожение, пропитывание грибов пряностями, они приобретают специфический вкус, аромат, становятся эластичными.]]>
