Основы технологического процесса кулинарной продукции

При специализации процесса на одних предприятиях осуществляется централизо­ванное производство полуфабрикатов, а на других — производ­ство из полуфабрикатов готовой продукции и ее реализация, ли­бо на одних предприятиях осуществляется централизованное производство готовой пищи, а на других — ее реализация.

При частичной специализации технологического процесса на производстве одновременно используются сырье и полуфабри­каты, а продукция реализуется через собственные торговые под­разделения и иные предприятия.

Крупные предприятия имеют цеховую структуру. Цеха специ­ализируют по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции; их количество и функции зависят также от специ­ализации и мощности предприятия. Наиболее часто выделяют мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цеха.

В первых трех — заготовочных — осуществляют переработку сырья и изготовление полуфабрикатов, а в трех послед­них — доготовочных — изготовляют готовую продукцию.

Складское, тарное, санитарно-техническое и некоторые дру­гие хозяйства относят к вспомогательным службам.

Поступающие на предприятия общественного питания про­довольственные товары можно, с известной степенью условности, подразделить на сырье, полуфабрикаты и готовые к употребле­нию товары.

Сырье — продукты, изготовление готовой кулинарной про­дукции из которых осуществляется по полной технологической схеме.

Полуфабрикаты — продукты, изготовление готовой ку­линарной продукции из которых осуществляется по сокращен­ной технологической схеме. В зависимости от обработки полу- фабрикать^могут иметь различную степень готовности.

Готовые к потреблению т о в а р ы —продукты, кото­рые реализуют в качестве готовой продукции после порциониро- вания. Некоторые из них могут быть реализованы потребителю без порционирования в качестве покупных товаров (кефир, мо­локо и др.).

Те продукты, которые перед реализацией подвергаются пер­вичной или тепловой обработке, составляют продукцию собст­венного производства. Продукты и товары, которые реализуют без кулинарной обработки, носят название покупных товаров.

Продукция собственного производства в свою очередь под­разделяется:

а) по характеру сырья — блюда из картофеля, овощей, гри­бов, круп, бобовых, яиц, рыбы, мяса, из домашней птицы, дичи, а также кролика, мучные изделия;

б) по способу обработки — блюда и изделия из вареных, жа­реных, припущенных, тушеных, запеченных продуктов;

в) по характеру производства — блюда и изделия массового изготовления, фирменные, банкетные;

г) по характеру реализации — скомплектованная продукция (обеды, завтраки, ужины);

д) по очередности потребления — закуски, первые блюда, вторые блюда, третьи блюда (сладкое, десерт).

е) по национальным особенностям — украинские, белорусские, грузинские, молдавские и др.

Помимо готовой кулинарной продукции, предприятия общест­венного питания изготовляют и реализуют различные полуфаб­рикаты.

На разных стадиях технологического процесса появляются от­ходы, которые в зависимости от последующего использования подразделяют на пищевые, кормовые и технические.

Пищевые отходы после соответствующей обработки ис­пользуют в пищу (икра и молоки рыб, хрящи осетровых рыб, ботва свеклы и др.).

Кормовые отходы используют на корм скоту. Они сос­тоят из остатков готовой пищи и очистков овощей, кроме карто­фельных, которые следует использовать на изготовление крах­мала.

Технические отходы (кости, жир из промывных вод и др.) перерабатываются промышленностью с целью получения промышленных товаров.

Сокращение количества отходов и наиболее полное использо­вание их — один из показателей правильной организации техно­логического процесса на предприятиях общественного питания.

В настоящее время большая часть предприятий обществен­ного питания работает на сырье или с частичным использованием полуфабрикатов.

1
Рис.1. Схема технологических потоков сырья, готовой продукции, посуды, и отходов на предприятии, работающем на сырье.

 

2
Рис 2. Схема технологических потоков полуфабрикатов, готовой продукции, посуды и отходов на предприятии, работающем на полуфабрикатах.

Принципиальная схема технологического про­цесса производства блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания, работающих на сырье, включает четыре основные стадии.

1.Прием и хранение сырья. Поступающие на предприятие сырье и другие продукты проверяют по качеству и сортности в соответствии с действующими стандартами и техническими  условиями и хранят в специально оборудованных складских по­мещениях.

2.Первичная обработка сырья. Задача первичной обработки сырья — изготовление полуфабрикатов для приготовления блюд и кулинарных изделий.

3.Приготовление готовых к потреблению блюд и кулинарных изделий.

Реализация продукции

Полуфабрикаты и готовую продук­цию реализуют через торговые залы, буфеты, магазины «Кули­нария» и реже — посредством отпуска на дом.

На рис. 1 приведена схема технологических потоков сырья, готовой продукции, посуды и отходов на предприятии, работа­ющем на сырье.

Сравнительно небольшие масштабы производства отдельных предприятий общественного питания ограничивают или исклю­чают возможность широкой механизации и автоматизации техно­логического процесса, не позволяют полностью загружать и эф­фективно использовать установленное на предприятиях обору­дование, механизировать многие трудоемкие операции.

Постадийная специализация производства, при которой на одних предприятиях вырабатывают полуфабрикаты, а на других производят из них готовую продукцию, позволяет внедрять про­мышленные методы приготовления пищи и удешевлять стои­мость питания.

При этом, помимо механизации отдельных тру­доемких процессов, особенно первичной обработки сырья, созда­ются возможности для разумного использования отходов, сокра­щения издержек производства и др. Так, затраты труда на изготовление мясных полуфабрикатов на фабриках-заготовочных в 2,5 раза меньше, чем в столовых, работающих на сырье.

Перспективным направлением в дальнейшей специализации производства является централизованное изготовление заморо­женной и охлажденной кулинарной продукции и обеспечение ею столовых-доготовочных.

Схема технологических потоков полуфабрикатов, готовой продукции, посуды и отходов на предприятии, работающем на полуфабрикатах приведена на рис. 2.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *